配送與加工

定　價：￥26.80

作　者：	徐小林編
出版社：	北京師范大學出版社
叢編項：	中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材
標　簽：	工業(yè)技術教材教輔輕工業(yè)、手工業(yè) 中職中專

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ISBN：	9787303153077	出版時間：	2012-09-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	199	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)課程改革新教材：配送與加工》是中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)的核心課程系列教材之一。通過該課程的教學，旨在培養(yǎng)學生從事中餐烹飪工作的相關技能。本書以目前中餐烹飪行業(yè)切配與加工的工作模塊和工作流程為主線編排，立足于中餐烹飪專業(yè)的實操訓練，突出對學生的能力培養(yǎng)。本書在內(nèi)容編排和體例設計上采用項目學習的形式，通過任務引領性的項目活動，引導學生學習刀法識別、刀工運用、宰殺洗滌、干貨漲發(fā)、分檔取料與整料出骨、熱菜配菜、開檔與收檔、成本核算等，幫助學生掌握中餐烹飪行業(yè)配送與加工的操作技能與相關知識，使學生更好地適應烹飪行業(yè)與自我職業(yè)生涯發(fā)展的需求。

作者簡介

暫缺《配送與加工》作者簡介

圖書目錄

項目一刀法識別
任務一直刀法識別
任務二平刀法識別
任務三斜刀法與剞刀法識別
任務四其他刀法識別
任務五刀具的種類和用途
任務六刀具的打磨
任務七墩板的鑒別與保養(yǎng)
項目二刀工運用
任務一刀工基本姿勢
任務二原料質(zhì)地識別
任務三原料基本工藝型加工
任務四花刀工藝型加工
項目三宰殺洗滌
任務一蔬菜的初步加工
任務二水產(chǎn)類的初步加工
任務三家禽類的初步加工
任務四家畜類內(nèi)臟及四肢的初步加丁
項目四干貨漲發(fā)
任務一水發(fā)
任務二堿發(fā)
任務三油發(fā)
任務四鹽發(fā)
任務五火發(fā)
項目五分檔取料與整料出骨
任務一魚的分檔取料
任務二整魚去骨、出骨方法
任務三豬前腿、后腿、方肉的性質(zhì)及適用的菜肴
任務四雞的分檔取料與運用
任務五雞的整料去骨
項目六熱菜配菜
任務一配一般熱菜
任務二配花色熱菜
項目七開檔、收檔
任務一配菜崗位的職責
任務二開檔、收檔與料單開具
項目八成本核算
任務一計算成本
任務二確定價格
參考文獻