面點(diǎn)制作工藝（第二版）

上篇 基礎(chǔ)知識篇項目一 面點(diǎn)概況 工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)的特點(diǎn)與分類 工作任務(wù)二 了解面點(diǎn)的歷史演變及風(fēng)味流派項目二 面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求 工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)作業(yè)流程 工作任務(wù)二 了解面點(diǎn)師上崗要求 工作任務(wù)三 熟悉面點(diǎn)崗位操作規(guī)范項目三 原料選用 工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)常用坯團(tuán)原料 工作任務(wù)二 熟悉面點(diǎn)常用輔助原料 工作任務(wù)三 熟悉面點(diǎn)制餡、調(diào)味原料項目四 設(shè)備與器具 工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)常用輔助設(shè)備與器具 工作任務(wù)二 熟悉面團(tuán)調(diào)制設(shè)備與器具 工作任務(wù)三 熟悉面點(diǎn)成形設(shè)備與器具 工作任務(wù)四 熟悉面點(diǎn)熟制設(shè)備與器具項目五 面點(diǎn)基本功 工作任務(wù)一 和面、揉面、餳面 工作任務(wù)二 搓條、下劑、制皮 工作任務(wù)三 上餡綜合考核——中式面點(diǎn)師(初級)模擬考核中篇 面點(diǎn)工藝篇項目一 制餡工藝 工作任務(wù)一 熟悉餡心相關(guān)知識 工作任務(wù)二 甜餡制作 工作任務(wù)三 咸餡制作 工作任務(wù)四 面臊制作項目二 成形工藝 工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)成形相關(guān)知識 工作任務(wù)二 徒手成形 工作任務(wù)三 借助簡單工具成形 工作任務(wù)四 模具成形技法 工作任務(wù)五 裝飾成形 工作任務(wù)六 面點(diǎn)裝盤與圍邊項目三 熟制工藝 工作任務(wù)一 熟悉面點(diǎn)熟制的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與熱能應(yīng)用原則 工作任務(wù)二 蒸制工藝 工作任務(wù)三 煮制工藝 工作任務(wù)四 炸制工藝 工作任務(wù)五 煎制工藝 工作任務(wù)六 烙制工藝 工作任務(wù)七 烤制工藝與微波加熱項目四 面團(tuán)調(diào)制工藝 工作任務(wù)一 熟悉面團(tuán)調(diào)制基本原理 工作任務(wù)二 水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制 工作任務(wù)三 膨松面團(tuán)的調(diào)制 工作任務(wù)四 層酥面團(tuán)的調(diào)制 工作任務(wù)五 混酥面團(tuán)與漿皮面團(tuán)的調(diào)制 工作任務(wù)六 米及米粉面團(tuán)的調(diào)制 工作任務(wù)七 雜糧面團(tuán)及其他面團(tuán)的調(diào)制綜合考核——中式面點(diǎn)師f中級1模擬考核下篇 面點(diǎn)技術(shù)篇項目一面點(diǎn)品種制作 工作任務(wù)一 水調(diào)面團(tuán)類品種的制作 工作任務(wù)二 膨松面團(tuán)類品種的制作 工作任務(wù)三 層酥面團(tuán)類品種的制作 工作任務(wù)四 混酥、漿皮面團(tuán)類品種的制作 工作任務(wù)五 米及米粉面團(tuán)類品種的制作 工作任務(wù)六 雜糧及其他面團(tuán)類品種的制作 項目二 面點(diǎn)運(yùn)用與創(chuàng)新 工作任務(wù)一 筵席面點(diǎn)的配備 工作任務(wù)二 面點(diǎn)的創(chuàng)新 工作任務(wù)三 現(xiàn)代面點(diǎn)開發(fā)的方向綜合考核——中式面點(diǎn)師(高級)模擬考核 主要參考文獻(xiàn)