中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教學用書：數(shù)學

第一章 數(shù)的基本運算與原料的成本核算
1.1 常用重量單位及其換算
1.2 常用長度單位及其換算
1.3 凈料率與百分比
1.4 一料一檔的主配料的凈料成本核算
1.5 一料多檔主配料的凈料成本核算
1.6 方程在半制品、熟品的成本核算中的應用
1.7 成本系數(shù)中的相對比應用
1.8 調味品的成本核算與小數(shù)的運算
第二章 代數(shù)式的基本運算與飲食產(chǎn)品的成本核算
2.1 單個菜肴的成本核算
2.2 批量生產(chǎn)的食品成本核算
2.3 耗用原材料的成本核算
2.4 銷售毛利率和成本毛利率的基本計算
2.5 毛利率之間的換算
2.6 飲食產(chǎn)品銷售價格的構成及其運算
2.7 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算——銷售毛利率法（1）
2.8 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算——銷售毛利率法（2）
2.9 飲食產(chǎn)品銷售價格的計算——成本毛利率法
2.10 銷售毛利率與成本毛利率的綜合運用
2.11 菜肴的配置與成本核算
2.12 綜合毛利率的核算
第三章 集合的應用
3.1 元素與集合的關系在烹飪原料中的應用
3.2 集合與集合的關系在烹飪原料中的應用
3.3 交集在烹飪原料中的應用
3.4 并集在烹飪原料中的應用
3.5 補集在烹飪原料中的應用
第四章 函數(shù)的應用
4.1 一次函數(shù)在菜肴制作中的應用
4.2 一次函數(shù)在中點制作中的應用
4.3 一次函數(shù)在西點制作中的應用
4.4 一次函數(shù)在飯店促銷中的應用
4.5 二次函數(shù)在餐廳營利計算中的應用
4.6 二次函數(shù)圖象在“高三拼”中的應用
第五章 數(shù)列的應用
5.1 等差數(shù)列在冷菜手法中的應用
5.2 等比數(shù)列在冷菜手法中的應用
5.3 等比數(shù)列在拉面制作中的應用
5.4 等比數(shù)列在烹飪設備折舊率中的應用
5.5 等比數(shù)列在茶文化基地利潤中的應用
5.6 等比數(shù)列在音樂中的應用
5.7 等差、等比數(shù)列在員工工資問題中的應用
5.8 其他數(shù)列在冷菜手法中的應用
第六章 常見幾何體與菜肴造型
6.1 常見平面圖形的認識
6.2 直棱柱狀的烹飪原料的認識
6.3 圓柱狀的烹飪原料的認識
6.4 球狀的烹飪原料的認識
6.5 基本工藝型的形態(tài)作圖
6.6 圓柱體原料打方時的最大利用
6.7 軸對稱與菜肴美化
6.8 中心對稱與菜肴美化
6.9 裝盤中圓的等分技巧
第七章 排列組合的應用
7.1 加法原理與乘法原理
7.2 乘法原理與計算機中的漢字輸入
7.3 排列與組合的概念
7.4 排列數(shù)的計算
7.5 組合數(shù)的計算
7.6 排列組合與筵席菜單
7.7 排列組合與個性套餐
7.8 ，排列組合與體育彩票
7.9 排列組合與骰子
7.10 生活中的排列組合
第八章 數(shù)學與創(chuàng)業(yè)
8.1 店面選擇中的數(shù)學問題
8.2 設備購置中的數(shù)學問題
8.3 廚房布局中的數(shù)學問題
8.4 菜單制作中的數(shù)學問題
8.5 人力成本的核算
8.6 保本點計算
8.7 保本點運用
8.8 原料采購中的數(shù)學問題
8.9 生產(chǎn)管理中的數(shù)學問題
8.10 餐廳營業(yè)收人分析
8.11 本費用分析
8.12 餐廳營業(yè)利潤分析
第九章 趣味數(shù)學
9.1 斗智游戲中的數(shù)學
9.2 方案選擇中的數(shù)學
9.3 棋牌魔術中的數(shù)學（1）
9.4 棋牌魔術中的數(shù)學（2）
9.5 數(shù)學謎語（1）
9.6 數(shù)學謎語（2）
9.7 數(shù)學謎語（3）
9.8 數(shù)學推理（1）
9.9 數(shù)學推理（2）
9.10 數(shù)學名題（1）
9.11 數(shù)學名題（2）
9.12 數(shù)獨游戲
9.13 創(chuàng)意思維