肉品加工技術(shù)

緒論
一、肉品加工的概念和研究范圍
二、肉品加工的重要意義
三、我國肉品加工業(yè)的概況
四、肉品加工技術(shù)與其他學科的關(guān)系
第一章 肉的基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
一、肌肉組織
二、脂肪組織
三、結(jié)締組織
四、骨組織
第二節(jié) 肉的化學成分及特性
一、水分
二、蛋白質(zhì)
三、脂肪
四、浸出物
五、礦物質(zhì)
六、維生素
七、影響肉化學成分的因素
第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及物理特性
一、肉的顏色
二、肉的風昧
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
五、肉的熱學性質(zhì)
第四節(jié) 肉的成熟與腐敗
一、尸僵
二、成熟
三、異常肉
四、肉的腐敗變質(zhì)
本章實訓
原料肉品質(zhì)鑒定
第二章 畜禽的屠宰及初步加工
第一節(jié) 屠宰場及其設(shè)施衛(wèi)生
一、場址選擇
二、屠宰場設(shè)施及布局
三、屠宰場衛(wèi)生設(shè)施及要求
四、其他要求
第二節(jié) 畜禽宰前的準備
一、宰前的檢驗與選擇
二、宰前管理
第三節(jié)屠宰工藝
一、家畜屠宰工藝
二、家禽屠宰工藝
第四節(jié) 宰后初步加工
一、豬肉分割及分割肉的加工
二、牛肉分割及分割肉的加工
三、禽肉的分割
四、分割肉的包裝
本章實訓
屠宰場參觀
豬屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準
牛羊屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準
禽類屠宰加工工技能考核國家職業(yè)標準
第三章 肉品加工基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 原料肉的檢驗
一、肉的品質(zhì)評定內(nèi)容
二、肉的新鮮度檢驗
第二節(jié) 肉制品加工的輔料
一、調(diào)味料
二、香辛料
三、添加劑
四、腸衣
第三節(jié) 原料肉的貯藏
一、柵欄技術(shù)
二、微波處理技術(shù)
三、生化保藏技術(shù)
四、肉品添加劑技術(shù)
五、真空包裝技術(shù)
六、低溫貯藏技術(shù)
七、氣調(diào)保鮮貯藏技術(shù)
八、肉的輻射貯藏技術(shù)
第四節(jié) 肉制品加工原理
一、腌制
二、熏制
三、干制
四、煮制
五、粉碎、混合、乳化和滾揉
六、油炸
本章實訓
實訓一 肉品保鮮
實訓二 肉品加工常用輔料識別
實訓三 腸衣加工
第四章 肉品加工設(shè)備
第一節(jié) 原料肉處理設(shè)備
一、解凍設(shè)備
二、骨肉分離機
三、絞肉機
四、肉糜送料泵
第二節(jié) 肉制品加工設(shè)備
一、腌制設(shè)備
二、斬拌設(shè)備
三、填充、結(jié)扎設(shè)備
四、蒸煮、油炸、殺菌設(shè)備
五、煙熏、干燥設(shè)備
六、凍結(jié)設(shè)備
第三節(jié) 包裝機械
一、薄膜包裝機
二、封罐機
第五章 肉制品加工技術(shù)
第一節(jié) 中式肉制品加工技術(shù)
一、腌臘肉制品
二、醬鹵制品
三、肉干類制品
四、燒烤制品
五、油炸制品
六、香腸制品
第二節(jié) 西式肉制品加工技術(shù)
一、西式火腿
二、灌腸制品
三、發(fā)酵肉制品
四、培根
第三節(jié) 罐頭肉制品加工技術(shù)
一、肉類罐頭加工原理
二、肉類罐頭的加工
本章實訓
實訓一 臘肉加工
實訓二 燒雞加工
實訓三 五香牛肉
實訓四 灌腸加工
實訓五 牛肉干加工
實訓六 肉松加工
肉制品加工工技能考核國家職業(yè)標準
第六章 肉制品的質(zhì)量安全控制和衛(wèi)生管理
第一節(jié) 肉制品加工的衛(wèi)生管理
一、肉品衛(wèi)生管理的內(nèi)容
二、肉品加工衛(wèi)生管理制度
第二節(jié) 肉品生產(chǎn)衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)
一、SSOP的內(nèi)容
二、衛(wèi)生監(jiān)控與記錄
第三節(jié) 肉品加工的良好操作規(guī)范(GMP)
一、GMP對肉品質(zhì)量安全的控制
二、質(zhì)量管理
三、文件檔案管理
四、GMP的認證
第四節(jié) 肉品質(zhì)量管理與HACCP
一、HACCP的基本術(shù)語及特點
二、HACCP的原理
三、HACCP的實施
四、HACCP在肉品生產(chǎn)中應(yīng)用實例
本章實訓
肉品企業(yè)良好操作規(guī)范調(diào)研
附1 中華人民共和國肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 12694—90
附2 肉品加工企業(yè)新職工崗前培訓復(fù)習題
參考文獻