餐飲服務(wù)與管理（第2版）

第一章 飯店餐飲概述
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲部的地位與作用
第二節(jié) 餐飲種類(lèi)、設(shè)施與產(chǎn)品
第三節(jié) 餐飲部組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)
本章小結(jié)
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第二章 餐飲服務(wù)基本技能
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 托盤(pán)
第二節(jié) 餐巾折花
第三節(jié) 擺臺(tái)
第四節(jié) 斟酒
第五節(jié) 上菜
本章小結(jié)
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第三章 菜肴與酒水知識(shí)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 中國(guó)菜
第二節(jié) 外國(guó)菜
第三節(jié) 中國(guó)酒
第四節(jié) 外國(guó)酒
第五節(jié) 非酒精飲料
本章小結(jié)
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第四章 中餐廳服務(wù)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 中餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)
第二節(jié) 零點(diǎn)餐服務(wù)
第三節(jié) 團(tuán)體餐服務(wù)
本章小結(jié)
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第五章 宴會(huì)服務(wù)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 宴會(huì)概述
第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)訂
第三節(jié) 宴會(huì)的籌劃與設(shè)計(jì)
第四節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)
第五節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)
第六節(jié) 冷餐酒會(huì)與雞尾酒會(huì)服務(wù)
本章小結(jié)
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第六章 西餐及酒吧服務(wù)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 西餐服務(wù)
第二節(jié) 酒吧服務(wù)
本章小結(jié)
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第七章 菜單設(shè)計(jì)
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 菜單的作用與種類(lèi)
第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)
第三節(jié) 菜單制作
本章小結(jié)
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第八章 采購(gòu)與庫(kù)存管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 餐飲原料采購(gòu)管理
第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理
第三節(jié) 餐飲原料庫(kù)存與發(fā)放管理
本章小結(jié)
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第九章 廚房生產(chǎn)與管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 廚房布局
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)管理
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全
本章小結(jié)
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
第十章 餐飲銷(xiāo)售管理
學(xué)習(xí)目標(biāo)
第一節(jié) 賓客就餐動(dòng)機(jī)
第二節(jié) 定價(jià)策略與方法
第三節(jié) 餐飲人員推銷(xiāo)
第四節(jié) 餐飲營(yíng)業(yè)推廣
本章小結(jié)
同步練習(xí)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目
附錄
附錄1 餐飲技能考核基本要求
附錄2 20種常見(jiàn)的餐巾花形折法
附錄3 常用餐飲英漢詞匯對(duì)照
參考文獻(xiàn)及網(wǎng)站