高清版快手學(xué)廚藝1688例

刀工基礎(chǔ)刀法
一、直刀法
1.切
（1）直刀切
（2）推刀切
（3）拉刀切
（4）推拉刀切
（5）鋸刀切
（6）滾料切
（7）鍘刀切
2.剁
3.砍
（1）直刀砍
（2）跟刀砍
（3）拍刀砍
二、平刀法
1.平刀直片
2.平刀推片
（1）上片法
（2）下片法
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滾料片
（1）滾料上片
（2）滾料下片
三、斜刀法
1.正斜刀片
2.反斜刀片
四、其他刀法
1.削
2.剔
3.刮
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍刀法成形
一、基本工藝
1.塊
（1）滾刀塊
（2）菱形塊
（3）骨牌塊
（4）大、小方塊
（5）斧頭塊
2.片
（1）長方片
（2）指甲片
（3）柳葉片
（4）象眼片
（5）夾刀片
（6）月牙片
3.段
4.粒
5.丁
（1）骰子形丁
（2）菱形丁
6.末
7.蓉泥
8.絲
9.條
二、花刀工藝
1.斜一字花刀
2.柳葉花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.菊花花刀
7.麥穗花刀
8.蓑衣花刀
9.玉翅花刀
10.麻花花刀
11.梳子花刀
12.如意花刀
13.剪刀花刀
14.花枝花刀
15.梭子花刀
刀工與配菜
一、單一料的配菜
二、主輔料的配菜
三、混合料的配菜
炒家常炒菜小技巧
五色炒玉米
三絲炒綠豆芽
番茄炒雞蛋
香辣綠豆芽
酸菜藕片
生炒松花
炒土豆絲
雞汁紅燒蘿卜
香辣土豆塊
炒洋蔥
鮮香牛肝
黃瓜肉丁
炒鮮蘆筍
什錦四季豆
炒黃瓜醬
雪菜毛豆雞丁
苦瓜肥腸
花椰菜炒咸肉
白菜炒牛肉
菊花鴨肫
菠蘿炒牛肉
豆苗雞片
西芹百合炒臘肉
肉絲炒荷蘭豆
火腿油菜
百合絲瓜炒雞片
滑熘里脊
辣子兔丁
滑炒鴨片
桂圓雞翅
黑豆豬肝
椰蓉牛肉
香干牛肉絲
青椒炒豬肚
青椒炒豬肝
四季豆炒牛柳
黑木耳炒牛肉
苦瓜炒牛肉
核桃仁牛肉
豆腐干炒牛肉
火腿炒三鮮
冬菜炒荷蘭豆
金針菇炒雞絲
欖菜肉碎炒四季豆
洋蔥炒肉絲
青蒜炒肉絲
臘味炒茭白
三色瓠瓜片
香菇炒西藍花
蕨菜炒香菇
素炒紫包菜
香干炒蒜薹
西芹百合炒腰果
魚香菠菜
雙冬油面筋
素炒黑白菜
素炒三瓜片
豆腐干炒粉絲
翡翠豆腐
豆腐干炒青蒜
絲瓜炒豆腐
香干炒芹菜
紅糟羊肉
蠔油生菜
芹菜葉炒花生米
淡菜炒筍尖
菠菜炒魚肚
芙蓉黃鱔絲
紫蘇炒田螺
豉汁炒蛤蜊
蝦米炒白菜
韭菜炒銀魚
滑炒魚片
蔥花炒花蟹
炒大明蝦
炒鱔片
彩色蝦球
快炒魷魚片
蝦仁豆腐
滑蛋蝦仁
炒雞絲海蜇頭
香滑鱸魚球
炒黑魚球
芹菜炒魚松
紫玉米炒魚塊
蒜薹炒河蚌肉
大蒜炒蠔豉
蝦米炒花椰菜
河蝦炒墨魚
紅燒豬舌
肉末炒茄子
蔥白炒肉片
甜酒燒香腸
香芋燒五花肉
紅燒肉
洋燒排骨
紅燒牛肉
紅燒獅子頭
蒸蒸菜的優(yōu)點與技巧
花椒清蒸雞
清蒸爐鴨
健胃開邊蝦
土豆蒸雞塊
田七蒸雞
榨菜蒸白鱔
粉蒸草魚頭
粉蒸泥鰍
香菇鮮蝦蒸肉餅
啤酒蒸鴨
清蒸酥肉
淡菜酥腰
辣蒸牛肉蘿卜絲
豆豉辣醬蒸里脊
西洋參蒸乳鴿
翡翠鵝肉卷
粉蒸鴿
香芋蒸鵝
瓜盅粉蒸雞
豌豆粉蒸肉
枸杞子蒸豬肝
清蒸排骨
粉蒸羊肉
金針菇蒸雞腿
蜜棗蒸烏雞
湘味蒸絲瓜
蒜蓉蒸茄子
如意白菜卷
枸杞子香菇蒸白鱔
清蒸醉蝦
荷葉粉蒸鉗魚
蓮蓬蝦糜
清蒸帶魚
煎蒸帶魚塊
清蒸雞翅
朝天椒豆豉蒸魚
榨菜肉末蒸魚
珍珠丸子
霉干菜臘味蒸帶魚
香菇木耳蒸鲇魚
鴻運蒸雞
清蒸赤豆鯉魚
竹排糯香雞翅
粉蒸雞塊
黃花菜蒸腰花
米粉蒸雞爪
霉干菜蒸五花肉
醬椒蒸豬蹄
臘肉蒸香芋絲
圓籠粉蒸鵝
土豆蒸臘肉
剁椒蒸香芋
魚糜蒸豆腐
清蒸豆腐圓
香菇粉蒸肋排
鯽魚蒸蛋
清蒸鯽魚
清蒸羅非魚
煮、燜煮、燜的烹調(diào)技法
木瓜煮肉丸
水煮肉片
水煮血旺
濃湯裙菜煮鱸魚
水煮黃鱔
水煮魚片
青蒜煮蘿卜
番茄煮蘑菇
青紅椒煮土豆
紫菜蝦干湯
苦瓜豆腐湯
番茄蛋花湯
牛肉花椰菜湯
藕片湯
豆腐豬血湯
火腿洋蔥湯
海帶西洋菜生魚湯
五色紫菜湯
蝦丸蘑菇湯
花生雞爪湯
雜魚冬瓜湯
豌豆苗豆腐湯
草魚豆腐湯
香菇魚球湯
海帶紫菜冬瓜湯
竹筍香菇菠菜湯
青菜蛋花湯
木耳菠菜雞蛋湯
排骨冬瓜湯
瘦肉蛋棗湯
酸菜牛肉湯
白菜丸子湯
黃精瘦肉湯
雞肝燴蓮子
草菇紫菜燴羊肉
黃白燴雞丁
枸杞子松仁燴鴨片
番茄白菜燴牛肉
芝麻茄汁燴雞脯
三鮮牛筋
鮮蝦燴時蔬
山藥燴魚頭
冬瓜鮮菇燴滑蝦
蟹柳燴豆腐
清燴鱸魚片
拆燴魚頭
酸辣魚絲
杞子汁燴豬排
蔥姜燴雞塊
椰汁燴雞
蘑菇燴腐竹
板栗燜羊肉
豆瓣燜羊肉
長沙風羊腿
蘿卜燜牛腩
陳皮牛肉
黃燜牛肉
土豆燜牛腩
東坡牛肉
豆醬燜牛腩
黃豆燜牛腩
泡椒牛肉卷
啤酒燜牛肉
豌豆牛肉
板栗燜排骨
客家三杯雞
苦瓜燜雞翅
紅燜雞塊
土豆燜雞
酥燜鯽魚
家常熬魚
酒香燜魚
紅燜加吉魚
雪菜黃魚
羅鍋魚片
大蒜燜鲇魚
油燜武昌魚
豆腐燜泥鰍
魚頭凍豆腐
鐵扒豆腐
煲、燉煲、燉技法
香芋牛肉煲
鴨掌海參煲
筍干老鴨煲
黃芪山藥煲鵝肉
陳皮油菜大鴨煲
鵝掌翅煲
蠔油香菇鵝掌翅煲
絲瓜蜆肉香芋煲
青椒茄子煲
香菇瘦肉湯
蒜子煲牛蛙
沙參玉竹老鴨湯
陳皮蓮子煲水鴨
高麗參田七雞湯
玉竹章魚鵪鶉湯
山藥老鴨湯
黑豆蓮藕乳鴿湯
黑芝麻赤豆鵪鶉湯
紅棗香菇雞湯
黃芪桂圓老雞湯
陳腎蜜棗煲西洋菜
芡實薏米老鴨湯
番茄豬肝瘦肉湯
赤豆枸杞子豬肝湯
山藥豆腐湯
紅花黑豆鲇魚湯
菊花雞肉湯
紅棗桂圓牡蠣湯
雞蛋苦瓜瘦肉湯
菠菜魚頭湯
冬瓜薏米豬肚湯
冬葵通草豬肉湯
玫瑰絲瓜豬肉湯
芡實豬肉湯
蜜棗霸王花豬肺湯
蜜棗排骨鮑魚湯
竹蔗蘿卜豬骨湯
獨活紅棗黑豆湯
苦瓜黃豆牛蛙湯
山藥生地羊肉湯
淮杞燉甲魚
海底椰蘋果燉瘦肉
鴿肉甲魚湯
天麻枸杞子燉骨髓
墨魚燉小肚
猴頭菇燉響螺
天麻燉豬腦
天冬燉牛筋
黨參燉三鮮
人參燉烏雞
當歸燉雞腿
參杞燉神鞭
涼瓜燉豬蹄
黃精海參燉乳鴿
田七燉肚肺
蓮子銀耳燉木瓜
枸杞子桂圓燉雪梨
何首烏黑豆燉老雞
涼瓜燉花蚧
蓮藕燉排骨
炸、鹵炸、鹵烹飪技巧
糖醋排骨
菠蘿咕嚕肉
脆皮豬大腸
南乳雞翅
炸熘童子雞
干炸龍鳳腿
金雞曉唱
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茄汁烹雞腿
雞蛋藕丸
炸熘皮蛋
脆蛋散
糖醋豆腐丸子
蘿卜豆腐丸
蝦仁豆腐小丸子
芝麻豆腐餅
三河米餃
豆沙角
炸春卷
炸云吞
夾沙甜肉
拔絲紅薯
拔絲香蕉
香蕉土豆泥
芝麻煎堆
咸水角
火腿酥油餅
豆蓉黃金盒
富貴石榴球
香煎牛排
香煎雞排
椒鹽魷魚須
煙肉腸仔卷
炸菠菜
炸洋蔥
潮州鹵水鵝翼
乾坤大腸
鹵味豆腐干
鹵水鵝掌
鹵水鴨舌
鹵水豬大腸
鹵水豬耳
鹵水豬尾
鹵水海豹蛇
香辣鴨頸
沙姜頭抽撈掌翼
湛江白切鴨
脆皮鹽焗雞
白切貴妃雞
玫瑰豉油雞
豉油皇乳鴿
白切東山乳羊
富貴金銀圈
姜油爽肚
凍龍蝦
清酒浸墨魚仔
打冷黃魚
打冷烏頭魚
五香鹵鴨翅
當歸醉雞卷
香草鹵雞翅
快樂鹵蛋
麻辣鴨頭
鹵牛肉
醬豬蹄
桂花酒釀鴨