餐飲服務與管理

定　價：￥36.80

作　者：	陳靜，謝紅勇主編
出版社：	上海交通大學出版社
叢編項：
標　簽：	餐飲酒店管理

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ISBN：	9787313074287	出版時間：	2011-07-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	251	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書緊跟餐飲行業(yè)，尤其是飯店餐飲服務與管理的現(xiàn)狀和趨勢，將旅游類高等院校人才培養(yǎng)要求和餐飲服務與管理職業(yè)崗位能力的實際需要，以及餐飲類國家職業(yè)技能鑒定的要求相結(jié)合，具有較強的時效性、針對性、指導性和實用性。本書以學生職業(yè)生涯發(fā)展和餐飲職業(yè)能力養(yǎng)成為主線，知識學習和能力培養(yǎng)緊密結(jié)合，知識的選取與排列符合學生職業(yè)生涯發(fā)展的需要。書中鏈接了豐富的拓展閱讀，穿插了生動的案例，亦有課后思考與實訓練習供學生鞏固所學知識。本書可作為高等院校旅游類專業(yè)課程教材，也可作為社會從業(yè)人士的業(yè)務參考書和培訓教材。

作者簡介

暫缺《餐飲服務與管理》作者簡介

圖書目錄

模塊一基礎知識模塊門
　項目一　餐飲概述
　任務一餐飲的地位和作用
　任務二餐飲經(jīng)營管理的特點和任務
　任務三餐飲部的組織機構(gòu)
　任務四餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求
　項目二菜肴與酒水知識
　任務一　菜肴知識
　任務二　酒水知識
模塊二基礎技能模塊
　項目三　托盤
　任務一　托盤使用知識
　任務二　理盤
　任務三　裝盤
　任務四　端托服務
　項目四　餐巾折花
    任務一餐巾的作用和類型
    任務二餐巾折花的造型與技法
    任務三餐巾花的選擇與擺放
　項目五中餐擺臺
    任務一臺型設計與布置
    任務二桌次與席次安排
    任務三　中餐擺臺
　項目六　西餐擺臺
　項目七中餐席間服務
　項目八西餐席間服務
    任務一　西餐服務常識
    任務二西餐咖啡廳早餐服務
    任務三西餐正餐服務
    任務四　西餐服務方式
模塊三管理知識模塊
　項目九　餐飲計劃與菜單設計
    任務一　菜單的重要性
    任務二菜單的種類及其特點
    任務三　菜單的內(nèi)容
    任務四　菜單的策劃與設計
    任務五　菜單的制作
　項目十　食品原材料采購與庫存管理
    任務一食品原材料的采購管理
    任務二食品原材料的驗收管理
    任務三食品原材料的庫存管理
    任務四食品原材料的發(fā)放管理
　項目十一餐飲廚房生產(chǎn)與管理
    任務一　廚房的組織形式
    任務二　廚房布局設計