上篇 肉類加工技術
一、原料肉的結構和特性
（一）肉的形態(tài)結構
l．各種原料肉的種類和性狀如何
2．什么是肉
3．什么是瘦肉
4．肌肉組織是如何構成的
5．肌纖維是什么樣的細胞
6．什么是肥肉
7．肥肉也是由細胞構成的嗎
8．脂肪主要分布于什么部位
9．什么是結締組織
10．骨在肉中占有多大比例
（二）肉的化學成分
11.肉是由哪些化學成分組成的
12.肉中含有多少水分
13.水分是如何分布于肌肉組織中的
14.肉中含有哪些蛋白質
一15．肌肉中含量最多的蛋白質是什么
16．什么是膠原蛋白
17.熬煮肉皮為何會形成皮凍
18．不同種類畜禽的脂肪為何性質不同
19.什么是浸出物
20.肉中礦物質有哪些
21.肉中含有哪些維生素
（三）宰后肉的變化
22.宰前為什么要讓畜禽進行休息
23.宰前如何飼喂可提高肉的質量
24.屠宰后動物體內發(fā)生了哪些變化
25.肌肉的尸僵是怎么回事
26.為什么說尸僵的肉品質差
27.什么是冷收縮
28.解凍僵直是怎么回事
29.解僵是怎么回事
30.什么是肉的成熟
31．成熟的肉為什么好吃
‘32．牛肉的排酸是怎么回事
33．成熟肉有哪些主要特征
（四）肉的食用品質
34．肉的食用品質是指什么
35.肉為什么是紅色的
36.肌紅蛋白是一種什么物質
37.宰后肉的顏色會發(fā)生哪些變化
38.什么是PSE肉，如何辨別
39.什么是DFD肉，如何辨別
40.怎樣辨別軟脂豬肉
41.肉吃起來為什么有香味
42．肉制品的風味是如何產生的
43．肉的保水性是什么概念
44．影響保水性的因素有哪些
45.什么是肉的嫩度
46.結締組織對肉的嫩度有何影響
47.嫩肉粉的主要成分是什么
……
下篇 乳制品加工技術
一、基礎篇
二、加工篇
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