烘焙工藝理論與實訓教程

理論篇
第一章 烘焙基本理論
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 小麥粉與產(chǎn)品烘焙品質
第三節(jié) 蛋白質水化成筋及油、糖的反水化作用
第四節(jié) 面團的種類
第五節(jié) 烘焙產(chǎn)品疏松理論及方法
第六節(jié) 面團的發(fā)酵
第七節(jié) 烘焙
第八節(jié) 烘焙食品基本原輔料
第九節(jié) 配料及計算
第十節(jié) 烘焙原料名詞術語
實戰(zhàn)篇
第二章 實戰(zhàn)小麥粉
第一節(jié) 小麥粉工藝品質測定——粉質儀
第二節(jié) 小麥粉工藝品質測定——拉伸儀
項目一小麥粉蛋白質工藝性能的調控
第三章 實戰(zhàn)酥性糕點
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 油酥面團的調制
第三節(jié) 酥皮面團的制作與成型
第四節(jié) 烘焙成熟
項目一 桃酥的制作
項目二 酥性曲奇制作
項目三 酥皮糕點的制作
第四章 實戰(zhàn)蛋糕
第一節(jié) 蛋糕的分類
第二節(jié) 蛋糕加I原理及基本工藝
第三節(jié) 裝飾蛋糕
項目一 海綿蛋糕的制作
項目二 天使蛋糕的生產(chǎn)工藝
項目三 威風蛋糕的制作
項目四 油蛋糕的制作
第五章 實戰(zhàn)面包
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 原料處理和面團的調制
第三節(jié) 面團的發(fā)酵
第四節(jié) 面團的整形
第五節(jié) 最后發(fā)酵
第六節(jié) 面包的烘烤和冷卻
第七節(jié) 面包常見缺陷及其原因
第八節(jié) 面包的老化及控制
第九節(jié) 小麥粉面包烘焙品質檢測
項目一 小圓面包的制作
項目二 吐司面包的制作
項目三 花色面包制作
項目四 丹麥酥面包
第六章 實戰(zhàn)餅干
第一節(jié) 餅干的分類
第二節(jié) 酥性餅干的生產(chǎn)工藝
第三節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝
第五節(jié) 餅干生產(chǎn)中常見質量問題
項目一 酥性餅干制作
項目二 韌性餅干制作
第七章 實戰(zhàn)月餅
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 酥皮月餅
第三節(jié) 糖漿皮月餅
第四節(jié) 油糖皮月餅
項目一 廣式月餅的制作
項目二 蘇式月餅的制作
第八章 實戰(zhàn)西點
……
烘焙師常識篇
第九章 烘焙師職業(yè)分析與規(guī)劃
第十章 烘焙作業(yè)常識