谷物科學(xué)與生物技術(shù)

第一章谷物籽粒結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成1
第一節(jié)稻谷1
一、概述1
二、籽粒結(jié)構(gòu)2
三、化學(xué)組成4
第二節(jié)小麥6
一、概述6
二、籽粒結(jié)構(gòu)7
三、化學(xué)組成9
第三節(jié)玉米11
一、概述11
二、籽粒結(jié)構(gòu)12
三、化學(xué)組成13
第四節(jié)大麥14
一、概述14
二、籽粒結(jié)構(gòu)16
三、化學(xué)組成16
第五節(jié)高粱17
一、概述17
二、籽粒結(jié)構(gòu)17
三、化學(xué)組成18
第六節(jié)粟18
一、概述18
二、籽粒結(jié)構(gòu)19
三、化學(xué)組成19
第七節(jié)燕麥20
一、概述20
二、籽粒結(jié)構(gòu)20
三、化學(xué)組成21
參考文獻21
第二章谷物碳水化合物22
第一節(jié)單糖22
第二節(jié)雙糖23
一、蔗糖23
二、麥芽糖23
三、纖維二糖24
第三節(jié)多糖24
一、谷物淀粉24
二、谷物非淀粉多糖35
參考文獻38
第三章谷物蛋白質(zhì)39
第一節(jié)概述39
第二節(jié)氨基酸39
第三節(jié)小麥蛋白質(zhì)40
一、小麥面筋40
二、面團形成44
第四節(jié)玉米蛋白質(zhì)45
一、玉米籽粒清蛋白與球蛋白組分46
二、玉米籽粒醇溶蛋白組分46
三、玉米籽粒谷蛋白組分47
參考文獻47
第四章谷物脂類48
第一節(jié)概念48
第二節(jié)油脂48
一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)48
二、脂肪酸49
三、脂肪酸在谷物籽粒中的分布49
第三節(jié)蠟50
一、植物蠟的組成50
二、蠟在谷物中的含量及其性質(zhì)50
第四節(jié)磷脂50
第五節(jié)其他脂類51
一、糖脂51
二、異戊二烯系脂類51
第六節(jié)小麥粉中的脂類與烘焙品
質(zhì)的關(guān)系52
一、非極性脂的影響53
二、極性脂的影響53
參考文獻54
第五章谷物酶55
第一節(jié)淀粉酶55
一、α?淀粉酶55
二、β?淀粉酶55
第二節(jié)蛋白酶56
第三節(jié)酯酶56
一、脂肪酶56
二、植酸酶57
參考文獻57
第六章谷物功能性成分及其制備分離58
第一節(jié)谷物功能性成分58
一、活性多糖58
二、膳食纖維59
三、抗性淀粉60
四、谷胱甘肽60
五、植酸和肌醇60
六、酚類物61
七、二十八烷醇61
八、谷維素61
九、保健油脂61
十、色素62
第二節(jié)谷物功能性成分的制備與分離62
一、現(xiàn)代理化分離純化技術(shù)62
二、生物工程技術(shù)64
三、冷凍干燥技術(shù)64
四、超微粉碎技術(shù)64
五、微膠囊技術(shù)64
六、冷殺菌技術(shù)64
參考文獻65
第七章面包加工技術(shù)66
第一節(jié)概述66
第二節(jié)面包加工原理66
一、面團調(diào)制66
二、發(fā)酵72
三、整形操作77
四、最終發(fā)酵80
五、烘烤81
六、冷卻84
七、包裝85
第三節(jié)原料預(yù)處理85
一、面粉85
二、酵母86
三、砂糖86
四、油脂86
五、水86
第四節(jié)面包的制作方法86
一、直接發(fā)酵法86
二、中種發(fā)酵法87
三、冷凍面團法88
四、液種面團法88
五、其他方法88
參考文獻88
第八章啤酒加工技術(shù)89
第一節(jié)啤酒生產(chǎn)工藝89
一、麥芽制造89
二、麥汁制備89
第二節(jié)啤酒發(fā)酵90
一、啤酒酵母90
二、啤酒發(fā)酵機理91
三、啤酒發(fā)酵技術(shù)93
第三節(jié)啤酒過濾97
一、過濾方法97
二、過濾中的吸氧問題98
第四節(jié)啤酒包裝99
一、瓶裝啤酒99
二、罐裝啤酒101
三、桶裝啤酒101
第五節(jié)副產(chǎn)物綜合利用101
一、麥糟利用101
二、廢酵母回收利用102
三、二氧化碳回收和利用104
參考文獻104
第九章黃酒加工技術(shù)105
第一節(jié)黃酒生產(chǎn)的特點及營養(yǎng)價值105
一、黃酒生產(chǎn)的特點105
二、黃酒的營養(yǎng)價值105
第二節(jié)黃酒的分類106
一、按含糖量分類106
二、按釀造方法分類106
第三節(jié)黃酒加工技術(shù)106
一、原料和輔料106
二、黃酒生產(chǎn)主要微生物106
三、黃酒酒曲生產(chǎn)方法107
四、黃酒酒母生產(chǎn)方法110
五、黃酒生產(chǎn)工藝112
六、黃酒醅的壓濾、澄清、煎酒116
七、包裝和貯存117
八、黃酒醪的酸敗117
參考文獻120
第十章白酒加工技術(shù)121
第一節(jié)原輔料121
一、原料121
二、輔料121
三、水122
第二節(jié)酒曲生產(chǎn)工藝124
一、大曲生產(chǎn)工藝124
二、小曲生產(chǎn)工藝128
第三節(jié)大曲白酒生產(chǎn)工藝130
一、瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝130
二、汾香型大曲白酒生產(chǎn)工藝133
三、醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝134
四、鳳香型大曲白酒生產(chǎn)工藝137
五、特香型大曲白酒生產(chǎn)工藝137
六、兼香型大曲白酒生產(chǎn)工藝138
第四節(jié)小曲白酒生產(chǎn)工藝138
一、半固態(tài)發(fā)酵工藝138
二、固態(tài)發(fā)酵工藝140
三、大小曲混用工藝141
第五節(jié)其他白酒生產(chǎn)工藝142
一、麩曲白酒生產(chǎn)工藝142
二、液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝143
三、低度白酒生產(chǎn)工藝145
參考文獻147
第十一章食醋加工技術(shù)148
第一節(jié)概述148
一、食醋的分類148
二、淀粉質(zhì)原料食醋發(fā)酵原理149
第二節(jié)食醋生產(chǎn)的原輔料與醋酸菌150
一、原輔料150
二、原料處理150
三、醋酸菌分類151
四、常用醋酸菌152
五、醋母制備152
第三節(jié)食醋釀造方法153
一、固態(tài)法發(fā)酵制醋153
二、酶法液化通風(fēng)回流制醋154
三、噴淋塔法制醋156
四、液體深層發(fā)酵制醋157
五、生料制醋158
第四節(jié)其他食醋生產(chǎn)工藝159
一、山西老陳醋159
二、鎮(zhèn)江香醋160
三、四川老法麩醋161
四、果醋162
參考文獻162
第十二章谷物生物技術(shù)研究進展163
第一節(jié)酶工程和發(fā)酵工程在谷物加工
中的應(yīng)用163
一、酶工程和發(fā)酵工程生產(chǎn)乙醇163
二、發(fā)酵工程生產(chǎn)檸檬酸163
三、發(fā)酵工程生產(chǎn)氨基酸164
四、酶水解法生產(chǎn)淀粉糖165
第二節(jié)谷物加工副產(chǎn)品綜合利用中的生物技術(shù)167
一、木質(zhì)素的生物利用167
二、利用谷物加工副產(chǎn)物生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白169
三、纖維素原料發(fā)酵法生產(chǎn)燃料酒精170
四、利用可再生纖維素資源生物轉(zhuǎn)化木糖醇171
五、基因重組技術(shù)開發(fā)木聚糖類半纖維素資源173
第三節(jié)啤酒加工中的生物技術(shù)175
一、固定化木瓜蛋白酶應(yīng)用于啤酒澄清175
二、酶法降低雙乙酰含量175
三、β?葡聚糖酶提高啤酒的持泡性175
第四節(jié)酒醋加工中的生物技術(shù)176
一、酶和酶制劑在白酒加工中的使用176
二、酶和酶制劑在食醋加工中的使用178
第五節(jié)谷物品質(zhì)改良中的生物技術(shù)179
一、淀粉品質(zhì)改良179
二、谷類貯藏蛋白含量及品質(zhì)改良181
三、增加稻米中維生素的含量和品種183
參考文獻183