餐飲服務(wù)與經(jīng)營(yíng)管理

項(xiàng)目一 入門與入職
模塊一 行業(yè)認(rèn)知
技能／知識(shí)點(diǎn)一 “我眼中的餐飲業(yè)”
技能／知識(shí)點(diǎn)二 我的職業(yè)素養(yǎng)
模塊二 技能訓(xùn)練
技能／知識(shí)點(diǎn)一 “和盤托出”
技能／知識(shí)點(diǎn)二 “心靈手巧”
技能／知識(shí)點(diǎn)三 中式臺(tái)面
技能／知識(shí)點(diǎn)四 中、西式臺(tái)面
技能／知識(shí)點(diǎn)五 “洋洋灑灑”
技能／知識(shí)點(diǎn)六 “如魚得水”
模塊三 中餐零點(diǎn)服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 迎賓服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)二 中餐值臺(tái)服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)三 中餐劃單服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)四 中餐傳菜服務(wù)
模塊四 咖啡廳及房膳服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 西餐早餐服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)二 咖啡廳自助餐服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)三 房膳服務(wù)
項(xiàng)目二 進(jìn)階與拓展
模塊一 中餐宴會(huì)服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 中華宴飲文化及宴席分類
技能／知識(shí)點(diǎn)二 主題宴席臺(tái)面設(shè)計(jì)、擺臺(tái)及裝飾技巧
技能／知識(shí)點(diǎn)三 主題宴席的菜單設(shè)計(jì)
技能／知識(shí)點(diǎn)四 主題宴席的物品準(zhǔn)備與現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)
模塊二 西餐廳服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 餐(用)具識(shí)別與烹調(diào)方法
技能／知識(shí)點(diǎn)二 西餐擺臺(tái)與臺(tái)面設(shè)計(jì)
技能／知識(shí)點(diǎn)三 西餐服務(wù)方式與酒水搭配
技能／知識(shí)點(diǎn)四 西餐現(xiàn)場(chǎng)烹制服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)五 西餐現(xiàn)場(chǎng)烹制程序
技能／知識(shí)點(diǎn)六 西餐宴會(huì)服務(wù)
模塊三 自助餐與會(huì)議服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 自助餐服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)二 茶會(huì)服務(wù)
模塊四 酒吧服務(wù)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 酒吧的空間布置
技能／知識(shí)點(diǎn)二 規(guī)范的吧臺(tái)用具
技能／知識(shí)點(diǎn)三 酒吧經(jīng)營(yíng)的相關(guān)指標(biāo)
技能／知識(shí)點(diǎn)四 酒吧經(jīng)營(yíng)的成本控制
技能／知識(shí)點(diǎn)五 雞尾酒會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目三 運(yùn)營(yíng)與督導(dǎo)
模塊一 餐飲組織機(jī)構(gòu)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)立的目的
技能／知識(shí)點(diǎn)二 餐飲部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則
技能／知識(shí)點(diǎn)三 餐飲部的組織形式
技能／知識(shí)點(diǎn)四 組織機(jī)構(gòu)圖的作用
模塊二 餐飲崗位職責(zé)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 崗位職責(zé)設(shè)立的目的
技能／知識(shí)點(diǎn)二 崗位職責(zé)的編寫格式和要求
技能／知識(shí)點(diǎn)三 崗位職責(zé)范例
模塊三 餐飲人員配備
技能／知識(shí)點(diǎn)一 人員配備的含義
技能／知識(shí)點(diǎn)二 人員配備的依據(jù)
技能／知識(shí)點(diǎn)三 餐廳人員安排技巧
技能／知識(shí)點(diǎn)四 餐廳人員安排方法
技能／知識(shí)點(diǎn)五 合理科學(xué)的定員方法
模塊四 餐飲班次安排
技能／知識(shí)點(diǎn)一 排班遵循的原則
技能／知識(shí)點(diǎn)二 安排員工日程考慮的因素
技能／知識(shí)點(diǎn)三 餐飲部常規(guī)班次
模塊五 餐飲服務(wù)質(zhì)量
技能／知識(shí)點(diǎn)一 服務(wù)質(zhì)量的概念
技能／知識(shí)點(diǎn)二 餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
技能／知識(shí)點(diǎn)三 影響服務(wù)質(zhì)量的因素
技能／知識(shí)點(diǎn)四 提高服務(wù)質(zhì)量的意義
技能／知識(shí)點(diǎn)五 餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制
技能／知識(shí)點(diǎn)六 服務(wù)質(zhì)量的提高
項(xiàng)目四 籌劃與經(jīng)營(yíng)
模塊一 餐飲市場(chǎng)調(diào)研
技能／知識(shí)點(diǎn)一 餐飲消費(fèi)者類型
技能／知識(shí)點(diǎn)二 消費(fèi)者生理需求
技能／知識(shí)點(diǎn)三 消費(fèi)者心理需求
技能／知識(shí)點(diǎn)四 餐飲市場(chǎng)信息采集
技能／知識(shí)點(diǎn)五 餐飲市場(chǎng)信息管理
技能／知識(shí)點(diǎn)六 餐飲企業(yè)選址管理
技能／知識(shí)點(diǎn)七 餐飲目標(biāo)市場(chǎng)選擇
技能／知識(shí)點(diǎn)八 餐飲市場(chǎng)定位的內(nèi)容與方法
技能／知識(shí)點(diǎn)九 餐飲市場(chǎng)調(diào)研
模塊二 餐飲物資管理
技能／知識(shí)點(diǎn)一 餐飲設(shè)備物資
技能／知識(shí)點(diǎn)二 餐飲原料采購(gòu)程序與方法
技能／知識(shí)點(diǎn)三 原料、物品-驗(yàn)收管理
技能／知識(shí)點(diǎn)四 餐飲物資采購(gòu)清單
模塊三 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制
技能／知識(shí)點(diǎn)一 餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算計(jì)劃
技能／知識(shí)點(diǎn)二 餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃編制步驟
技能／知識(shí)點(diǎn)三 營(yíng)業(yè)收入計(jì)劃編制方法
技能／知識(shí)點(diǎn)四 營(yíng)業(yè)成本計(jì)劃編制方法
技能／知識(shí)點(diǎn)五 營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法
技能／知識(shí)點(diǎn)六 營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法
模塊四 餐飲市場(chǎng)推廣策劃
技能／知識(shí)點(diǎn)一 人員推銷
技能／知識(shí)點(diǎn)二 節(jié)日促銷
技能／知識(shí)點(diǎn)三 內(nèi)部宣傳促銷
技能／知識(shí)點(diǎn)四 服務(wù)技巧促銷
技能／知識(shí)點(diǎn)五 兒童促銷
技能／知識(shí)點(diǎn)六 優(yōu)待促銷
技能／知識(shí)點(diǎn)七 美食節(jié)促銷
項(xiàng)目五 主題餐飲店策劃
模塊一 餐飲文化與大眾需求
技能／知識(shí)點(diǎn)一 中、西餐飲文化調(diào)研
技能／知識(shí)點(diǎn)二 識(shí)別中、西餐代表性菜肴
技能／知識(shí)點(diǎn)三 討論大眾需求方向
模塊二 市場(chǎng)調(diào)研與主題確定
技能／知識(shí)點(diǎn)一 主題設(shè)想，背景調(diào)查
技能／知識(shí)點(diǎn)二 市場(chǎng)調(diào)研主題可行性
技能／知識(shí)點(diǎn)三 確定主題、地點(diǎn)，制定可行性報(bào)告
模塊三 開店手續(xù)與政策了解
技能／知識(shí)點(diǎn)一 調(diào)查國(guó)內(nèi)開店工商手續(xù)辦理流程
技能／知識(shí)點(diǎn)二 認(rèn)識(shí)國(guó)家餐飲經(jīng)營(yíng)食品防疫知識(shí)
技能／知識(shí)點(diǎn)三 調(diào)查國(guó)家餐飲商家環(huán)保及其他要求
技能／知識(shí)點(diǎn)四 認(rèn)識(shí)國(guó)家餐飲商家稅務(wù)要求
模塊四 餐廳布局與設(shè)備選購(gòu)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 調(diào)研餐廳區(qū)域布局與設(shè)備選購(gòu)
技能／知識(shí)點(diǎn)二 討論主題餐飲店的布局特色
模塊五 市場(chǎng)詢價(jià)與費(fèi)用預(yù)算
技能／知識(shí)點(diǎn)一 調(diào)研餐飲市場(chǎng)物資品種及價(jià)格
技能／知識(shí)點(diǎn)二 調(diào)研餐飲市場(chǎng)銷售價(jià)格
技能／知識(shí)點(diǎn)三 擬訂餐廳費(fèi)用預(yù)算
模塊六 裝飾布置與物資選購(gòu)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 討論主題餐飲店裝飾裝潢
技能／知識(shí)點(diǎn)二 擬訂餐廳物資設(shè)備采購(gòu)清單
模塊七 人員架構(gòu)與招聘培訓(xùn)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 主題餐飲店人員架構(gòu)設(shè)立的原則
技能／知識(shí)點(diǎn)二 主題餐飲店的組織形式
技能／知識(shí)點(diǎn)三 主題餐飲店管理職責(zé)
技能／知識(shí)點(diǎn)四 主題餐飲店人員招聘培訓(xùn)
模塊八 物資到位與調(diào)試營(yíng)業(yè)
技能／知識(shí)點(diǎn)一 制訂主題餐飲店開業(yè)籌備工作計(jì)劃
技能／知識(shí)點(diǎn)二 制訂主題餐飲店“開荒”及開業(yè)計(jì)劃
參考文獻(xiàn)