頂級意大利面、披薩技術(shù)教本

目錄
意大利面的做法 …… 6
 使用制面機來制作…… 6\t
 使用搟面杖和菜刀來制作 …… 8
新鮮意大利面 …… 9
干燥意大利面 …… 10
用具 …… 11
意大利面的基本醬料 …… 12
意式高湯做法 …… 12
 蔬菜意式高湯/魚的意式高湯/雞的意式高湯
 Column●意式高湯的簡易保存法
蒜味蔬菜油 …… 14
 Column●鳀魚與便利的加工品
 鳀魚和高麗菜的意大利細圓直面 …… 15
罐頭番茄醬 …… 16
 Column●醬料的保存法
 番茄和羅勒的塔利阿帖雷扁面 …… 17
新鮮番茄醬 …… 18
 新鮮番茄和海膽的冷制天使發(fā) …… 19
肉醬 …… 20
 奶香肉醬塔利阿帖雷扁面 …… 21
熱那亞醬 …… 22
 熱那亞醬特飛短面 …… 23
克林姆醬 …… 24
 牛肝菌克林姆醬拌直紋筆尖面 …… 25
其他的醬料與調(diào)味油 …… 26
 葡萄酒醋醬/洋菇糊/天堂醬/
 香草油/意大利辣油
 Column●醬料與調(diào)味油的巧妙用法
人氣餐廳的Pasta配方
蒜味蔬菜油
蒜味蔬菜油的辣椒面 …… 28
軟口蔬菜和帕馬乳酪的關(guān)多利面 …… 29
拌和多種蔬菜的意大利扁直面 …… 30
菠菜的塔利阿帖雷扁面 …… 31
烏賊墨汁的意大利圓直面 …… 32
海瓜子和番茄的冷制意大利圓直面 …… 33
罐頭番茄醬
番茄醬帕帕爾帝雷寬面 …… 34
番茄、摩捷雷拉乳酪意大利圓直面 …… 35
茄醬管狀面 …… 36
力可達乳酪的指環(huán)餃 …… 37
加新鮮番茄和生姜的意大利細圓直面 …… 38
菜園風的吉他面 …… 39
漁夫意大利圓直面 …… 40
新鮮茄醬貝殼面 帕馬乳酪風味 …… 41
土雞、牛肝菌的番茄醬料
 帕帕爾帝雷寬面 …… 42
肉醬
波隆那風肉醬 塔利阿帖雷扁面 …… 43
多斯卡尼風直紋筆尖面 …… 44
和牛里脊肉的肉醬意大利圓直面 …… 45
仔羊＋石川芋＋金麥豌豆的肉醬
 司多拉奇爹拉寬面 …… 46
波隆那風的千層面 …… 47
蝦味肉醬 緞帶面 …… 48
沙丁魚小茴香的塔利阿帖雷扁面 …… 49
熱那亞醬
新鮮番茄和摩捷雷拉乳酪的意大利冷面
 羅勒醬料拌菠菜緞帶面 …… 50
長臂蝦醬 熱那亞風的意大利扁直面 …… 51
克林姆醬
芝麻菜的緞帶面 …… 52
斑節(jié)蝦和新鮮番茄的淡味克林姆醬
 塔利阿帖雷扁面 …… 53
菠菜緞帶面 芳提那克林姆醬 …… 54
哥岡卓拉乳酪 直紋筆尖面 …… 55
檸檬卡波那拉 塔利阿帖雷扁面 …… 56
番茄克林姆醬
 土雞茄子塔利阿帖雷扁面 …… 57
牛肝菌的帕帕爾帝雷寬面 …… 58
含當季馬鈴薯的意大利方餃
 塔雷基歐克林姆醬 …… 59
馬鈴薯的意大利面疙瘩
 4種乳酪的乳酪醬料 …… 60
南瓜的意大利面疙瘩 …… 61
其他的醬料
鱈魚子意大利圓直面 …… 62
高菜和酥脆小魚干的意大利圓直面 …… 63
甜椒緞帶面 …… 64
鼠尾草鳀魚奶油醬緞帶面 …… 65

CHIANTI
餐廳的不朽名作
羅勒意大利圓直面 …… 67
茄醬意大利圓直面 …… 67
波隆那風肉醬 意大利圓直面 …… 68
蟹肉大通心面 …… 69
維奈歐拉意大利圓直面 …… 70
披薩面皮的做法 …… 72
 制作意大利風的披薩面皮…… 72
 意大利風的披薩醬…… 73
 制作美國風的披薩面皮…… 74
 美國風的披薩醬 …… 75
面皮的桿法 …… 76
手的搟法…… 76
搟面棍的搟法/派盤的搟法…… 77
人氣店的Pizza配方
意大利風的披薩
馬格麗特 …… 79
熱那亞/四種白乳酪 …… 80
培根披薩/煙熏火腿 …… 81
漁夫披薩 …… 82
拿波里披薩/煙熏鮭魚披薩 …… 83
總匯披薩 …… 84
奧多蘭那/四色拼盤 …… 85
古典風味披薩/迷迭香薄餅 …… 86
美國風的披薩
尼可拉斯的招牌披薩 …… 87
披薩餃/水果披薩 …… 88

意大利面與披薩的
食材基礎(chǔ)知識
面粉 …… 89
橄欖油 …… 90
乳酪 …… 91
香草料與香辛料 …… 92
意式新鮮火腿與意式培根 …… 94
番茄 …… 95