廣東菜制作技術

定　價：￥17.80

作　者：	尹敏編著
出版社：	四川科技出版社
叢編項：
標　簽：	八大菜系

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ISBN：	9787536468993	出版時間：	2009-08-01	包裝：	平裝
開本：	大32開	頁數：	242	字數：

內容簡介

　　廣東菜也稱粵菜，泛指廣東省及附近地區(qū)的地方風味菜，是我國著名的“四大菜系”之一。廣東菜以廣州菜、潮州菜、客家菜三個地方風味組成。廣東位于我國南方地區(qū)，瀕臨南海，冬短夏長，雨量充沛，日照時間長，四季常青，物產富饒。烹調技術在秦漢時期就具有特色，經過歷代發(fā)展，由于廣東通江達海，商業(yè)發(fā)達，有機會廣泛吸收內地各地方菜和海外菜肴的烹調技術精華，自成一格，具有用料廣博而雜，烹調方法眾多而完善，調味清淡而善變化，菜品爽脆、嫩滑，裝飾精美的特征，倡導了現代餐飲的發(fā)展潮流，是時尚餐飲的先驅。

作者簡介

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圖書目錄

第一章廣東菜基本理論
第一節(jié) 廣東菜概述
一、廣東菜的形成與發(fā)展
二、廣東菜發(fā)展的優(yōu)勢條件
第二節(jié) 廣東菜的構成
一、廣州菜
二、潮州菜
三、客家菜
第三節(jié) 廣東菜的特點
第二章廚房主要設備、工具及使用
第一節(jié) 爐灶
一、爐灶必須具備的條件
二、爐灶的種類
第二節(jié) 炊具
第三章廣東廚房工種分配
一、侯鑊
二、上雜
三、砧板
四、水臺
五、打荷
六、雜工
七、剪菜
第四章烹制前的預處理
第一節(jié) 烹制前的初步熟處理
一、洹
二、飛水
三、滾
四、煨
五、爆
六、煉
七、炸
第二節(jié) 烹制前的造型
一、穿
二、包
三、卷
四、擠
五、貼
六、釀
第三節(jié) 廣東漿糊的種類
第四節(jié) 芡汁的應用
一、芡汁的意義
二、芡汁的作用
……
第五章半成品原料的制作
第六章廣東菜的特色烹調方法
第七章廣東經典名菜
參考文獻