烹飪原料學(xué)（2版）

定　價：￥22.50

作　者：	王向陽主編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊

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ISBN：	9787040257632	出版時間：	2009-03-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	259	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《烹飪原料學(xué)（第2版）（王向陽）》正文部分共17章，主要內(nèi)容包括烹飪原料的資源和分類，烹飪原料生物學(xué)基礎(chǔ)，烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性，烹飪原料的品質(zhì)檢驗和保藏原理，糧食類烹飪原料，蔬菜類烹飪原料，果品類烹飪原料，花卉藥草類原料，畜禽類烹飪原料，蛋品和乳品烹飪原料，魚類烹飪原料，其他水產(chǎn)品烹飪原料，干貨制品類烹飪原料，半成品烹飪原料，調(diào)料和食品添加劑，輔助烹飪原料以及烹飪原料的安全性等，較為詳細(xì)地介紹了烹飪行業(yè)當(dāng)今流行的烹飪原料，并緊密結(jié)合烹飪行業(yè)對原料的要求，著重介紹了其烹飪特性?！杜腼冊蠈W(xué)（第2版）（王向陽）》知識講解深入淺出，簡潔精練，具有較強的適用性和實用性?！杜腼冊蠈W(xué)（第2版）（王向陽）》可作為高等職業(yè)院校、高等?？茖W(xué)校、五年制高職院校、成人高等教育及本科院校高職教育烹飪、餐飲管理與服務(wù)等相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供餐飲、烹飪行業(yè)社會從業(yè)人員培訓(xùn)或工作使用。

作者簡介

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圖書目錄

緒論
第一章　烹飪原料的資源和分類
　第一節(jié)　烹飪原料資源特點和科學(xué)利用
　第二節(jié)　烹飪原料的分類
　第三節(jié)　烹飪原料的新資源
第二章　烹飪原料生物學(xué)基礎(chǔ)
　第一節(jié)　烹飪原料的化學(xué)組成
　第二節(jié)　烹飪原料的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)
第三章　烹飪原料的色香味形基礎(chǔ)和烹飪特性
　第一節(jié)　烹飪原料的化學(xué)成分與色香味的關(guān)系
　第二節(jié)　烹飪原料物理性質(zhì)與形的關(guān)系
　第三節(jié)　烹飪對主要烹飪原料的色香味影響
　第四節(jié)　烹飪對主要烹飪原料的形態(tài)和質(zhì)地的影響
第四章　烹飪原料的品質(zhì)檢驗．和保藏原理
　第一節(jié)　烹飪原料的品質(zhì)檢驗
　第二節(jié)　烹飪原料敗壞和劣變原因及其抑制原理
　第三節(jié)　烹飪原料保藏技術(shù)
第五章　糧食類烹飪原料
　第一節(jié)　糧食的原料概況
　第二節(jié)　主糧類
　第三節(jié)　雜糧類
　第四節(jié)　糧食的品質(zhì)檢驗與保藏
第六章　蔬蒂類烹飪原料
　第一節(jié)　蔬菜的原料概況
　第二節(jié)　常見的種子植物蔬菜
　第三節(jié)　常見野生蔬菜
　第四節(jié)　常見的孢子植物和真菌蔬菜
　第五節(jié)　蔬菜的品質(zhì)檢驗與保藏
第七章　果品類烹飪原料
　第一節(jié)　果品類原料概況
　第二節(jié)　常見的果品
　第三節(jié)　水果的品質(zhì)檢驗與保藏
第八章　花卉藥草類原料
　第一節(jié)　烹飪常用花卉類原料
　第二節(jié)　烹飪常用藥草類原料
第九章　畜禽類烹飪原料
　第一節(jié)　畜禽肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分
　第二節(jié)　畜禽肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割
　第三節(jié)　家畜類
　第四節(jié)　家禽類
　第五節(jié)　其他野味動物
　……
第十章　蛋品和乳品烹飪原料
第十一章　魚類烹飪原料
第十二章　其他水產(chǎn)品烹飪原料
第十三章　干貨制品類烹飪原料
第十四章　半成品烹飪原料
第十五章　調(diào)料和食品添加劑
第十六章　輔助烹飪原料
第十七章　烹飪原料的安全性
參考文獻