大廚必備寶典

第一章　原料的認(rèn)識(shí)與鑒別
第一節(jié)　陸生性動(dòng)物原料
一、畜類原料
?。ㄒ唬┗鹜?br /> 　（二）神戶牛肉
?。ㄈ┒挪囱?br /> 二、禽類原料
?。ㄒ唬g鶉
　（二）鵝肝
?。ㄈ╋?br /> ?。ㄋ模╋w龍
　（五）鷓鴣
三、野生類原料
?。ㄒ唬┽肀?br /> ?。ǘ┞?br /> ?。ㄈ┡Ｍ?br /> 第二節(jié)　水產(chǎn)原料
一、海洋魚(yú)類
　 （一）鱘魚(yú)
　 （二）鰣魚(yú)
　 （三）石斑
　 （四）青衣
　?。ㄎ澹┱骢?br />　　 （六）鮐魚(yú)
　　 （七）河鮑
　　 （八）海水魚(yú)的選擇
　　二、淡水魚(yú)類
　　 （一）鮭魚(yú)
　　 （二）金槍魚(yú)
　　 （三）秋刀魚(yú)
　　 （四）九肚魚(yú)
　　 （五）鲼鯨魚(yú)
　　 （六）淡水魚(yú)的選擇
　　三、蝦類
　　 （一）美國(guó)冷水蝦
　　 （二）龍蝦
　　 （三）美國(guó)龍蝦
　　 （四）蝦米
　　四、蟹類
　　 （一）河蟹
　　 （二）海蟹
　　 （三）人造蟹肉
　　 （四）如何挑選螃蟹
　　五、軟體動(dòng)物類
　　 （一）鮑魚(yú)
　　 （二）象拔蚌
　　 （三）文蛤
　　 （四）牡蠣
　　 （五）帶子和人造帶子
　 （六）蜆
　 （七）蠑螺
　 （八）蚶肉
六、野生類原料
　 （一）甲魚(yú)
?。ǘ┖Ｄ?br />　第三節(jié)　植物性原料
　 一、蔬果類原料
　 （一）雅枝竹
?。ǘ┪魈m苔
　 （三）佛手瓜
　 （四）白蘆筍
　 （五）食用大黃
　 （六）根芹
　 （七）球莖茴香
?。ò耍┪骱J
　（九）香蕉西葫蘆
　 （十）金蠟燭西葫蘆
　 （十一）泰國(guó)小青茄
?。ㄊ┘t花菜豆
?。ㄊ┦笪膊?br /> 　（十四）香蜂花
二、野生茵類
?。ㄒ唬┧陕?br /> 　（二）松茸蘑
?。ㄈ┯芏?br /> 　 （四）白粘蜜環(huán)菌
　　　（五）白靈菇
　　?。┘t香菌
　　?。ㄆ撸╇u油菌
　　　（八）蜜環(huán)菌
　　?。ň牛┰?br />　　　（十）紅蘑
　　?。ㄊ唬┭蚨蔷?br />　　　（十二）金耳
　　　（十三）玉米黑粉菌
　　?。ㄊ模┱婕Ч?br />　　?。ㄊ澹┗覙?shù)花
　　?。ㄊ┖谀径?br />　　?。ㄊ撸┌S側(cè)耳
　　?。ㄊ耍┥畎急瓊?br />　　?。ㄊ牛┳虾盅蚨蔷?br />　　?。ǘ┖隈R鞍菌
　　?。ǘ唬┌櫛遵R鞍菌
　　?。ǘ┐蟀卓谀?br /> ?。ǘ┡葙|(zhì)盤(pán)菌
　　?。ǘ模┟晒趴谀?br />　　?。ǘ澹S白蟻傘
　　　（二十六）黃綠蜜環(huán)菌
　　?。ǘ撸┖衷Ⅰ迋?br />　　?。ǘ耍┌岛衷Ⅰ迋?br />　　?。ǘ牛┫阈欲惞?br />　　?。ㄈ┯脖∑?br />　　　（三十一）粉紫香菇
　 ?。ㄈ┳隙∠隳?br /> 　?。ㄈ┙疳樄?br />　　 （三十四）粉褶側(cè)耳
　　 （三十五）裂皮白環(huán)蘑
　　 （三十六）雙孢蘑菇
　　 （三十七）蘑菇
　　 （三十八）雀斑蘑菇
　　 （三十九）麻臉蘑菇
　　 （四十）草菇
　　 （四十一）血紅鉚釘菇
　　 （四十二）松乳菇
　　 （四十三）黃斑紅菇
　　 （四十四）榆黃蘑
　　三、野生植物類
　　 （一）薇菜
　　 （二）蕨菜
　　 （三）黃瓜香
　　 （四）刺嫩芽
　　 （五）魔芋
　　 （六）魚(yú)腥草
　　 （七）仙人掌
　　 （八）蘆薈
　　 （九）四棱豆
　 ?。ㄊ┫愦?br />　　四、水果類原料
　 ?。ㄒ唬┥忟F
　?。ǘP梨釋迦
五、干貨原料
?。ㄒ唬┒x(chóng)夏草
?。ǘU魚(yú)
　（三）燕窩
?。ㄋ模┖?br /> ?。ㄎ澹~(yú)肚
　（六）魚(yú)翅
?。ㄆ撸┕搀∮?br /> ?。ò耍┳喜?br /> 　（九）海帶
?。ㄊ┤箮Р?br />第二章　原料的初步加工
第一節(jié)　禽畜原料的初步加工
一、禽類的一般宰殺方法
二、豬牛羊內(nèi)臟的加工
　 （一）豬肚
　 （二）豬舌、牛舌、羊舌
　 （三）豬腸
?。ㄋ模┴i肺、牛肺
　（五）豬腦
?。┡０偃~、牛草肚
?。ㄆ撸┓勰c、豬脾、豬心、豬腰
三、其他畜類的宰殺
第二節(jié)　水產(chǎn)品的初步加工
一、魚(yú)類的加工
　 （一）生魚(yú)
　?。ǘ\龍魚(yú)
　　 （三）山斑魚(yú)、烏魚(yú)、筍殼魚(yú)
　　 （四）鱖魚(yú)、鱸魚(yú)、東星斑、（魚(yú)嘉）魚(yú)
　　 （五）鯪魚(yú)
　　 （六）條鰨
　　 （七）鮒魚(yú)、鲇魚(yú)
　　 （八）胡子鲇
　　 （九）鯉魚(yú)
　　 （十）大眼雞、剝皮牛
　　 （十一）白鱔
　　 （十二）黃鱔
　　 （十三）鰣魚(yú)
　　二、蝦蟹的初步加工
　　 （一）龍蝦
　　 （二）蝦
　　 （三）蟹
　　三、軟體動(dòng)物的初步加工
　　 （一）鮮鮑魚(yú)
　　 （二）響螺
　　 （三）田螺、石螺等螺螄類
　　 （四）圓貝
　　 （五）帶子
　　 （六）鮮蠔
　　 （七）青口、文蛤、蟶子、蟶子王
　　 （八）鮮魷魚(yú)、鮮墨魚(yú)、鮮柔魚(yú)
　　 （九）鮮章魚(yú)
　　 （十）象拔蚌
四、其他水產(chǎn)品的初步加工
　 （一）甲魚(yú)、山瑞
　 （二）田雞
　第三節(jié)　干貨的漲發(fā)加工
一、植物干貨的漲發(fā)
　 （一）冬菇
?。ǘ┠⒐?br />　 （三）陳草菇
　 （四）雪耳
　 （五）桂花耳
　 （六）黃耳
　 （七）榆耳
　 （八）木耳、石耳、云耳
　 （九）竹蓀
　 （十）玉蘭片
　 （十一）黃花菜
?。ㄊ┎烁?br /> 　（十三）劍花
?。ㄊ模┕S干
?。ㄊ澹┌俸?br /> 　 （十六）茨實(shí)、薏米
　（十七）仙翁米
?。ㄊ耍├踝痈?br /> ?。ㄊ牛└砂咨徸?br /> 　（二十）核桃仁
　二、動(dòng)物干貨的漲發(fā)
?。ㄒ唬┭啾K
　　　（二）鮑魚(yú)
　　?。ㄈ┖?br />　　?。ㄋ模~(yú)翅
　　?。ㄎ澹~(yú)肚
　　　（六）花膠
　　?。ㄆ撸V肚
　　?。ò耍┨憬?br />　　?。ň牛滛~(yú)
　　　（十）墨魚(yú)
　　?。ㄊ唬┱卖~(yú)
　　?。ㄊ┫桇?br />　　?。ㄊ╃蛑?br />　　?。ㄊ模┌参r
　　　（十五）魚(yú)唇
　　?。ㄊ┸O皮
　　　（十七）黃魚(yú)頭
　　?。ㄊ耍└蚴矿∮?br />　　?。ㄊ牛M裙
第三章 原料的保存
第四章 預(yù)制與調(diào)味
第五章 名菜與技巧
第六章 飲食習(xí)俗與禁忌
第七章 大型宴會(huì)的設(shè)計(jì)與打理
第八章 新店籌備與開(kāi)張