燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調(diào)味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質(zhì)改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻(xiàn)
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過(guò)程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
　　　（一）北京叉燒肝
　　?。ǘ┍本┎鏌?
　　　（三）北京燒方肉
　　?。ㄋ模┍本寤ㄈ?
　　?。ㄎ澹┍本┛炯谷?
　　?。┍本稛殴?
　　　（七）北京叉燒桂花腸
　　?。ò耍┍本┎鏌i舌
　　?。ň牛┍本┎鏌隳c
　　?。ㄊ┍本贌Z
　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
　　　（十三）廣東脆皮乳豬
　　?。ㄊ模V東蜜汁叉燒
　　?。ㄊ澹V東燒排骨
　　?。ㄊV東臘花肉
　　　（十七）廣州燒上叉
　　?。ㄊ耍V州燒枚肉
　　?。ㄊ牛V州燒豬舌
　　?。ǘV州燒豬肝
　　　（二十一）廣州燒腸頭
　　?。ǘV州燒豬心
　　　（二十三）上海燒肉
　　?。ǘ模┥虾鞝t烤肉
　　?。ǘ澹┥虾i
　　　（二十六）上海廣式烤肉
　　?。ǘ撸┥虾？矩i肝、豬心、豬脾
　　?。ǘ耍┥虾＠比?
　　?。ǘ牛┨旖驙t肉
　　?。ㄈ┨旖虿鏌?
　　?。ㄈ唬┨旖蚩拘∨?
　　?。ㄈ┨旖蚩救?
　　?。ㄈ┪錆h烤肉
　　?。ㄈ模┪錆h叉燒排骨
　　　（三十五）哈爾濱叉燒排骨
　　?。ㄈ┕枮I叉燒肉
　　?。ㄈ撸┎┥娇救?
　　　（三十八）濟(jì)南雙烤肉
　　?。ㄈ牛┱?丘烤肉
　　　（四十）廣西烤香豬
　　?。ㄋ氖唬┠蠈師i
　　　（四十二）昆明五香乳豬
　　?。ㄋ氖├ッ鞑鏌誓c
　　?。ㄋ氖模┠暇┎婵舅址?
　　?。ㄋ氖澹┖峡救樨i
　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
　　?。ㄋ氖撸┨m州烤香腸
　　?。ㄋ氖耍┛矩i肉
　　?。ㄋ氖牛┛疚寤ㄈ?
　　?。ㄎ迨┛纠邨l肉
　　?。ㄎ迨唬┛矩i頭肉
　　?。ㄎ迨┎鏌W(wǎng)油金銀肝
　　?。ㄎ迨├淇矩i肉
　　?。ㄎ迨模┛矩i舌
　　?。ㄎ迨澹┛局胸i
　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
　　　（一）北京烤鴨
　　?。ǘ┍本┧扇士绝?
　　　（三）汴京烤鴨
　　?。ㄋ模┙鹆昕绝?
　　?。ㄎ澹┙鹆昶?
　　　（六）成都王胖鴨
　　?。ㄆ撸┏啥伎绝?
　　　（八）長(zhǎng)沙烤鴨
　　?。ň牛┌矐c烤鴨
　　　（十）掛爐鴨
　　?。ㄊ唬毫﹀佒瓶绝?
　　?。ㄊ┍本┛狙蛲?
　　?。ㄊ┍本┨疳u烤羊腿
　　　（十四）北京烤羊排
　　?。ㄊ澹┬陆救?
　　?。ㄊ┬陆狙蛉獯?
　　?。ㄊ撸┬陆狙蛉馔?
　　　（十八）新疆串烤肉
　　?。ㄊ牛┰颇峡狙蚨?
　　?。ǘr辣烤羊肉
　　?。ǘ唬┍本┎鏌u
　　?。ǘ┍本┛倦u
　　?。ǘ╅L(zhǎng)沙油淋雞
　　　（二十四）香茅草燒雞
　　?。ǘ澹┖贾蒽须u
　　?。ǘ┏Ｊ旖谢u
　　　（二十七）烤雞
　　?。ǘ耍h堡烤雞塊
　　?。ǘ牛┛倦u翅
　　?。ㄈ┛拘‰u
　　　（三十一）北京烤肉
　　?。ㄈ┛救馔鹂救?
　　　（三十三）火燒牛干巴
　　?。ㄈ模┛九Ｈ?
　　　（三十五）五香烤鹵牛肉
　　?。ㄈ┛九＠锛?
　　　（三十七）黑椒牛排
　　?。ㄈ耍╇s菜串燒牛仔肉
　　?。ㄈ牛┫炇九Ｈ?
　　　（四十）重慶烤魚
　　?。ㄋ氖唬┛诀V魚
　　　（四十二）洛陽(yáng)烤全兔
　　?。ㄋ氖┛就镁?
　　?。ㄋ氖模┫憧就猛?
　　?。ㄋ氖澹V東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　?。ㄋ氖V東燒鵝
　　?。ㄋ氖撸┬滦涂均Z
　　?。ㄋ氖耍轼?
　　?。ㄋ氖牛┘挚疚逑泱H肉
　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
　　　（五十一）紅腸
　　?。ㄎ迨┐疅?
　　?。ㄎ迨┛倦u蛋
　　　（五十四）串烤蝦仁
　　?。ㄎ迨澹┛舅岵巳怆s拌
　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　?。ǘ┥啄c
　　?。ㄈ┐蠹t腸
　　?。ㄋ模┎ㄎ髅讈嗭L(fēng)味烤香腸
　　　（五）德亞那肉餅
　　?。┌⒏⒖九Ｈ?
　　?。ㄆ撸┌臀骺救?
　　　（八）奧地利式烤牛肉扒
　　?。ň牛┛九Ｈ獍?
　　　（十）土耳其烤肉
　　?。ㄊ唬┤帐綗?
　　　（十二）烤肋排
　　?。ㄊ╉n國(guó)烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　?。ㄊ撸┛久壑鹜?
　　?。ㄊ耍┛救聂~土豆酪
　　　（十九）奧爾良烤雞翅
　　?。ǘ┌氖娇救?
　　　（二十一）麻辣烤肉
　　?。ǘ┮涛逑闩Ｈ?
　　?。ǘ┟滋m烤魚
　參考文獻(xiàn)
第三章 燒烤肉制品質(zhì)量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量管理
　　一、質(zhì)量管理的意義、范圍
　　二、質(zhì)量管理的要點(diǎn)
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產(chǎn)中的應(yīng)用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過(guò)程中的微生物管理
　　五、導(dǎo)致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)
　　一、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測(cè)
　　二、水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量的測(cè)定
　　三、氯化鈉含量的測(cè)定
　　四、淀粉含量的測(cè)定
　　五、亞硝酸鹽的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測(cè)定
　　七、山梨酸含量的測(cè)定
　　八、制造過(guò)程中快速檢測(cè)成分
　參考文獻(xiàn)