燒烤肉制品配方與工藝

第一章 燒烤肉制品加工的原輔料
　第一節(jié) 原料肉
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工的輔料
　　一、調味料
　　二、香辛料
　　三、發(fā)色劑和著色劑
　　四、嫩化劑和品質改良劑
　　五、增稠劑
　　六、抗氧化劑
　　七、防腐劑
　　八、香精香料
　第三節(jié) 包裝材料
　　一、包裝材料的性能
　　二、包裝工藝
　　三、常用的包裝材料
　參考文獻
第二章 燒烤肉制品配方與加工工藝
　第一節(jié) 燒烤肉制品加工的基本原理
　　一、烤制的基本原理
　　二、烤制過程中肉的變化
　　三、烤制的方法
　第二節(jié) 中式燒烤類肉制品配方與工藝
　　一、豬肉類燒烤制品配方與工藝
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　　　（三）北京燒方肉
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　　　（六）北京豉味燒排骨
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　　?。ㄊ唬V東叉燒肉
　　?。ㄊV東化皮燒豬
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　　　（十四）廣東蜜汁叉燒
　　　（十五）廣東燒排骨
　　?。ㄊV東臘花肉
　　?。ㄊ撸V州燒上叉
　　?。ㄊ耍V州燒枚肉
　　　（十九）廣州燒豬舌
　　?。ǘV州燒豬肝
　　　（二十一）廣州燒腸頭
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　　?。ǘ模┥虾鞝t烤肉
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　　?。ǘ┥虾V式烤肉
　　?。ǘ撸┥虾？矩i肝、豬心、豬脾
　　　（二十八）上海辣肉
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　　　（三十二）天津烤肉
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　　　（三十四）武漢叉燒排骨
　　?。ㄈ澹┕枮I叉燒排骨
　　?。ㄈ┕枮I叉燒肉
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　　?。ㄈ耍想p烤肉
　　?。ㄈ牛┱?丘烤肉
　　?。ㄋ氖V西烤香豬
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　　　（四十二）昆明五香乳豬
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　　?。ㄋ氖┬锣l(xiāng)叉燒豬舌
　　　（四十七）蘭州烤香腸
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　　?。ㄎ迨唬┛矩i頭肉
　　?。ㄎ迨┎鏌W油金銀肝
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　　　（五十四）烤豬舌
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　　二、其他肉制品燒烤配方與工藝
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　　　（四）金陵烤鴨
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　　　（七）成都烤鴨
　　?。ò耍╅L沙烤鴨
　　?。ň牛┌矐c烤鴨
　　　（十）掛爐鴨
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　　?。ㄊ┍本┛狙蛲?
　　?。ㄊ┍本┨疳u烤羊腿
　　　（十四）北京烤羊排
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　　　（十六）新疆烤羊肉串
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　　　（十八）新疆串烤肉
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　　?。ǘr辣烤羊肉
　　　（二十一）北京叉燒雞
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　　　（二十七）烤雞
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　　　（二十九）烤雞翅
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　　　（三十二）烤肉宛烤肉
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　　?。ㄈ澹┪逑憧钧u牛肉
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　　　（三十八）雜菜串燒牛仔肉
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　　　（四十）重慶烤魚
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　　　（四十二）洛陽烤全兔
　　　（四十三）烤兔卷
　　?。ㄋ氖模┫憧就猛?
　　?。ㄋ氖澹V東燒鴨腳包和燒鵝腳扎
　　?。ㄋ氖V東燒鵝
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　　?。ㄋ氖耍轼?
　　?。ㄋ氖牛┘挚疚逑泱H肉
　　?。ㄎ迨┕枮I烤鹿肉
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　　　（五十二）串燒
　　?。ㄎ迨┛倦u蛋
　　　（五十四）串烤蝦仁
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　第三節(jié) 西式燒烤肉制品配方與工藝
　　?。ㄒ唬┪魇娇九Ｈ?
　　?。ǘ┥啄c
　　　（三）大紅腸
　　?。ㄋ模┎ㄎ髅讈嗭L味烤香腸
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　　?。┌⒏⒖九Ｈ?
　　?。ㄆ撸┌臀骺救?
　　?。ò耍W地利式烤牛肉扒
　　?。ň牛┛九Ｈ獍?
　　　（十）土耳其烤肉
　　?。ㄊ唬┤帐綗?
　　　（十二）烤肋排
　　　（十三）韓國烤肉
　　?。ㄊ模╉n式烤牛肉
　　?。ㄊ澹╉n式烤豬肉和烤羊肉
　　?。ㄊ┛究о勷W筍雞
　　?。ㄊ撸┛久壑鹜?
　　　（十八）烤三文魚土豆酪
　　?。ㄊ牛W爾良烤雞翅
　　?。ǘ┌氖娇救?
　　?。ǘ唬┞槔笨救?
　　　（二十二）椰奶五香牛肉
　　?。ǘ┟滋m烤魚
　參考文獻
第三章 燒烤肉制品質量管理
　第一節(jié) 燒烤肉制品的質量管理
　　一、質量管理的意義、范圍
　　二、質量管理的要點
　　三、原料肉和各道工序的溫度管理
　　四、GMP體系和HACCP體系在生產中的應用
　第二節(jié) 燒烤肉制品的衛(wèi)生管理
　　一、衛(wèi)生管理的定義
　　二、食物中毒的概念和分類
　　三、預防細菌性食物中毒三大措施
　　四、加工過程中的微生物管理
　　五、導致食物中毒的因素
　第三節(jié) 燒烤肉制品的質量檢驗
　　一、細菌總數(shù)、大腸菌群、沙門菌屬的檢測
　　二、水分、蛋白質、脂肪含量的測定
　　三、氯化鈉含量的測定
　　四、淀粉含量的測定
　　五、亞硝酸鹽的測定（鹽酸萘乙二胺法）
　　六、色、香、味等感官特性測定
　　七、山梨酸含量的測定
　　八、制造過程中快速檢測成分
　參考文獻