食品工藝與配方系列：面包生產(chǎn)工藝與配方

定　價(jià)：￥22.00

作　者：	蘇東海，蘇東民主編
出版社：	化學(xué)工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	食品工藝與配方系列
標(biāo)　簽：	食品工業(yè)

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ISBN：	9787122020833	出版時(shí)間：	2008-03-01	包裝：	平裝
開本：	大32開	頁數(shù)：	249	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是《食品工藝與配方系列》中的一冊。本書介紹了面包的基本原料、主要配料、生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法、貯藏保鮮，以及各式花色面包的生產(chǎn)。全面詳細(xì)地講解了主食面包、快餐面包、點(diǎn)心面包、保健面包、油炸面包的配方與制作工藝。本書內(nèi)容豐富、實(shí)用，通俗易懂，可作為廣大面包行業(yè)從業(yè)人員的參考書。

作者簡介

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圖書目錄

第一章　緒論
　第一節(jié)　面包的起源與發(fā)展
　第二節(jié)　我國面包工業(yè)的發(fā)展方向
　第三節(jié)　面包的營養(yǎng)價(jià)值
　第四節(jié)　面包的分類
第二章　面包生產(chǎn)原料
　第一節(jié)　小麥粉
　第二節(jié)　油脂
　第三節(jié)　糖和糖漿
　第四節(jié)　蛋品
　第五節(jié)　乳品
　第六節(jié)　水
　第七節(jié)　乳化劑
　第八節(jié)　面團(tuán)改良劑
　第九節(jié)　面包的其他輔料
第三章　面包生產(chǎn)工藝
　第一節(jié)　面包基本生產(chǎn)工藝流程
　第二節(jié)　面團(tuán)調(diào)制
　第三節(jié)　面團(tuán)發(fā)酵
　第四節(jié)　面團(tuán)整形
　第五節(jié)　面團(tuán)最后醒發(fā)
　第六節(jié)　面包烘焙
　第七節(jié)　面包冷卻和包裝
第四章　面包的發(fā)酵方法
　第一節(jié)　一次發(fā)酵法
　第二節(jié)　二次發(fā)酵法
　第三節(jié)　快速發(fā)酵法
　第四節(jié)　過夜種子面團(tuán)法
第五章　面包保鮮技術(shù)
　第一節(jié)　面包老化及其預(yù)防
　第二節(jié)　面包腐敗及其預(yù)防
第六章　花色面包的生產(chǎn)
　第一節(jié)　花色面包的種類
　第二節(jié)　花色面包的制作方法
參考文獻(xiàn)