第一部分 豬屠宰加工工初級技能
第一章 活豬驗收與宰前管理（3）
第一節(jié) 活豬驗收（3）
第二節(jié) 宰前管理（6）
第二章 浸燙、脫毛（11）
第三章 胴體整理（16）
第四章 冷卻（19）
第五章 分割、包裝、冷藏（24）
第一節(jié) 分割（24）
第二節(jié) 包裝（27）
第三節(jié) 冷藏（31）
第六章 副產品整理（37）
第一節(jié) 內臟的整理（37）
第二節(jié) 頭、蹄、尾的加工（47）
第七章 設備操作（52）
第八章 衛(wèi)生整理（55）
第一節(jié) 車間環(huán)境衛(wèi)生（55）
第二節(jié) 個人衛(wèi)生（59）
第二部分 豬屠宰加工工中級技能
第九章 活豬驗收與宰前管理（65）
第一節(jié) 活豬驗收（65）
第二節(jié) 宰前管理（73）
第十章 致昏、刺殺（76）
第一節(jié) 活豬致昏（76）
第二節(jié) 刺殺放血（80）
第三節(jié) 摘除甲狀腺（82）
第十一章 燙毛、脫毛、剝皮（85）
第一節(jié) 燙毛處理（85）
第二節(jié) 脫毛（88）
第三節(jié) 剝皮（90）
第十二章 開膛凈腔（95）
第一節(jié) 雕圈（95）
第二節(jié) 開膛（97）
第三節(jié) 摘除內臟（99）
第十三章 胴體整理（106）
第一節(jié) 劈半（106）
第二節(jié) 摘除腎上腺（109）
第三節(jié) 胴體修整（110）
第十四章 冷卻（115）
第十五章 分割、包裝、冷藏（119）
第一節(jié) 分段（119）
第二節(jié) 分割（120）
第三節(jié) 包裝（128）
第四節(jié) 冷藏（131）
第十六章 副產品整理（136）
第一節(jié) 毛豬皮的加工（136）
第二節(jié) 生化制藥原料的采集整理（140）
第三節(jié) 其他豬副產品的加工（143）
第十七章 設備操作（146）
第十八章 衛(wèi)生消毒管理（148）
第三部分 豬屠宰加工工高級技能
第十九章 活豬驗收與宰前管理（153）
第一節(jié) 活豬驗收（153）
第二節(jié) 宰前管理（156）
第二十章 致昏、刺殺（160）
第一節(jié) 活豬致昏（160）
第二節(jié) 刺殺放血（162）
第二十一章 浸燙、剝皮（166）
第一節(jié) 浸燙（166）
第二節(jié) 剝皮（170）
第二十二章 冷卻（174）
第二十三章 分割、包裝、冷藏（180）
第一節(jié) 分割（180）
第二節(jié) 包裝（188）
第三節(jié) 冷藏（193）
第二十四章 油脂煉制（200）
第二十五章 衛(wèi)生消毒（205）
第二十六章 生產管理與培訓指導（214）
第一節(jié) 生產管理（214）
第二節(jié) 培訓指導（218）
第三節(jié) HACCP系統(tǒng)（223）
第四部分 豬屠宰加工工技師技能
第二十七章 活豬驗收與宰前管理（237）
第一節(jié) 活豬驗收（237）
第二節(jié) 宰前管理（238）
第二十八章 致昏、刺殺（243）
第二十九章 片豬肉加工（245）
第三十章 冷卻（253）
第三十一章 分割、包裝、冷藏（258）
第一節(jié) 分割（258）
第二節(jié) 包裝（265）
第三節(jié) 冷藏（274）
第三十二章 衛(wèi)生消毒（278）
第三十三章 技術管理與培訓指導（285）
第一節(jié) 生豬屠宰廠的建立（285）
第二節(jié) 成本核算（288）
第三節(jié) 計算機應用（291）
第四節(jié) 屠宰加工用水衛(wèi)生及污水的處理（294）
第五節(jié) 技能培訓（297）
第三十四章 檢疫檢驗及無害化處理（301）
第一節(jié) 宰前宰后檢疫檢驗（301）
第二節(jié) 異常肉品的鑒別（309）
第三節(jié) 無害化處理（313）
第三十五章 質量管理與食品安全（316）
第一節(jié) 全面質量管理（316）
第二節(jié) 食品質量安全管理（320）
第三節(jié) 食物中毒（325）
附錄1 生豬屠宰管理條例（333）
附錄2 生豬屠宰操作規(guī)程（336）
附錄3 畜類屠宰加工通用技術條件（342）
附錄4 農業(yè)部、衛(wèi)生部、對外貿易部、商業(yè)部肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程（345）
附錄5 國家突發(fā)重大動物疫情應急預案（356）
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