餐飲服務與管理

前言
上編 服務技能篇
第一章 餐飲服務概述
學習目標
引入案例
第一節(jié) 餐飲服務與服務產(chǎn)品
第二節(jié) 餐飲服務人員
第三節(jié) 餐飲部在飯店中的地位與作用
小結
應用
第二章 餐飲服務的基本技能
學習目標
引入案例
第一節(jié) 托盤
第二節(jié) 斟酒
第三節(jié) 餐巾折花
第四節(jié) 中餐宴會擺臺
第五節(jié) 上菜、分菜
第六節(jié) 其他服務技能
小結
應用
第三章 中餐服務
學習目標
引入案例
第一節(jié) 中餐零點餐廳服務
第二節(jié) 中餐團體包餐服務
第三節(jié) 中餐宴會服務
小結
應用
第四章 西餐服務
學習目標
引入案例
第一節(jié) 西餐基本知識
第二節(jié) 西餐廳服務
第三節(jié) 西餐宴會服務
小結
應用
第五章 酒水知識與酒吧服務
學習目標
引入案例
第一節(jié) 酒水知識
第二節(jié) 雞尾酒及其調(diào)制
第三節(jié) 酒吧服務
小結
應用
下編 管理實務篇
第六章 餐飲管理概述
學習目標
引入案例
第一節(jié) 餐飲管理理論基礎
第二節(jié) 餐飲運營系統(tǒng)的業(yè)務環(huán)節(jié)
第三節(jié) 餐飲組織機構及各部門職能
小結
應用
第七章 菜單設計與價格管理
學習目標
引入案例
第一節(jié) 菜單的組成
第二節(jié) 菜單的內(nèi)容與式樣設計
第三節(jié) 菜單的價格
小結
應用
第八章 餐飲原料的采供管理
學習目標
引入案例
第一節(jié) 餐飲原料的采購
第二節(jié) 餐飲原料的驗收
第三節(jié) 餐飲原料的庫存管理
小結
應用
第九章 餐飲生產(chǎn)管理
學習目標
引入案例
第一節(jié) 廚房的設計與布局
第二節(jié) 廚房生產(chǎn)運作管理
第三節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理
小結
應用
第十章 餐飲服務質(zhì)量管理
學習目標
引入案例
第一節(jié) 餐飲服務質(zhì)量
第二節(jié) 餐飲服務質(zhì)量的內(nèi)容和特點
第三節(jié) 餐飲服務質(zhì)量控制
小結
應用
第十一章 餐飲營銷管理
學習目標
引入案例
第一節(jié) 餐飲營銷概述
第二節(jié) 餐飲內(nèi)部營銷策略
第三節(jié) 餐飲外部營銷策略
小結
應用
第十二章 餐飲成本與收入控制
學習目標
引入案例
第一節(jié) 餐飲成本的內(nèi)容
第二節(jié) 餐飲成本的控制
第三節(jié) 餐飲收入的控制
小結
應用
附錄一 中餐宴會擺臺技能考核標準
附錄二 中級餐廳服務員技能考核試卷
附錄三 中級餐廳服務員技能試題評分標準及記錄表
附錄四 中級餐廳服務員理論考試試題
參考文獻