云南烹飪史略

定　價(jià)：￥18.00

作　者：	張?jiān)ダ?著
出版社：	云南人民出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	烹飪理論/廚師手冊(cè)

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ISBN：	9787222048287	出版時(shí)間：	2006-09-01	包裝：	膠版紙
開本：	32	頁(yè)數(shù)：	213	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　作為人類發(fā)祥地之一，云南歷史悠久，族源眾多，方物獨(dú)特，地產(chǎn)豐瞻，作法奇異獨(dú)到，是烹飪文化的一支奇葩。這本冊(cè)小子作者不敢妄言是云南烹飪史，只能說(shuō)是他個(gè)人對(duì)云南烹飪的起源及其發(fā)展的初步認(rèn)識(shí)和理解。也許作者了解我省歷史上的有關(guān)烹飪方面的文獻(xiàn)不夠多，不系統(tǒng)，并且認(rèn)識(shí)不夠深刻。但是，他作為一個(gè)從事烹調(diào)工作多年的行內(nèi)人士，雖然才疏學(xué)淺，也應(yīng)努力為本行業(yè)的發(fā)展做一點(diǎn)有益之事。為了云南烹飪事業(yè)的發(fā)達(dá)興旺，為了滇菜文化體系的逐步完善，作者只想將自己多年的學(xué)習(xí)心得及其體會(huì)公布于眾，借以拋磚引玉，如能引起其同行及有關(guān)方面的專家、學(xué)者的審視、思考與共鳴，或者以作者的拙論作為輔墊，棄謬存真，進(jìn)行廣泛的研討，從而進(jìn)一步加深、拓寬對(duì)云南民族飲食文化的研究；對(duì)滇菜的歷史和現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行深入的探討，也就了卻了作者多年來(lái)為之艱苦跋涉，為之奮斗，為之苦苦追求的夙愿了。本書共分七章，按時(shí)序?qū)⒃颇吓腼兊脑戳髯髁耸崂恚偨Y(jié)出其概貌及脈絡(luò)。作為人類發(fā)祥地之一，云南歷史悠久，族源眾多，方物獨(dú)特，地產(chǎn)豐瞻，作法奇異獨(dú)到，是烹飪文化的一支奇葩。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《云南烹飪史略》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

第一章云南烹飪的起源
　云南的由來(lái)
　云南的古人類——元謀人
　熟食的開端
第二章新石器時(shí)期的云南烹飪
　云南主要的新石器遺址及遺物
　　洱海地區(qū)遺址
　　元謀大墩子遺址
　　滇池地區(qū)遺址
　　滇南和滇東南地區(qū)遺址
　　滇西地區(qū)遺址
　　滇東北地區(qū)遺址
　云南新石器遺址及遺物的文化特征
　　優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境
　　初步的定居生活
　　稻谷作物的發(fā)源地
　　原始的農(nóng)牧漁業(yè)
　　烹飪的飛躍
　　新石器時(shí)期云南的食文化特征
第三章古滇國(guó)的烹飪
　滇的由來(lái)與滇菜的關(guān)系
　滇菜的根
　輝煌的古滇國(guó)青銅文化
　　生產(chǎn)工具
　　飲食用具
　　禮樂(lè)器
　發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)
　發(fā)達(dá)的畜牧漁業(yè)
　古滇國(guó)的烹調(diào)狀況
　　烹飪?cè)虾驼{(diào)料
　　炊具、餐具、事廚者
　滇國(guó)的筵席
　文化的影響和浸潤(rùn)
第四章南詔-大理國(guó)時(shí)期的云南烹飪
　豐富多樣的飲食原料
　當(dāng)?shù)孛褡宓娘嬍沉?xí)俗
第五章元明時(shí)期的云南烹飪
　移民與云南菜的關(guān)系
　不斷發(fā)展的云南城鎮(zhèn)和飲食業(yè)
　食物原配料
　菜肴小吃
　　徐霞客游云南時(shí)品嘗過(guò)的名肴小吃
　　史書、雜記中所記載的云南名肴小吃
　《滇南本草》與云南烹飪
　　《滇南本草》中所記載的烹飪?cè)?br />　　食藥同源
　　食物的味與性
　　食物的忌宜
　　藥膳
第六章清朝至民國(guó)時(shí)期的云南烹飪
　清朝時(shí)期云南的烹飪狀況
　　獨(dú)具地方特色的烹飪?cè)虾驼{(diào)料
　　備具民族特色的風(fēng)味食品及菜肴小吃
　　清朝末期云南的飲食行業(yè)
　民國(guó)時(shí)期云南的烹飪狀況
　　餐館、酒樓
　　菜肴、小吃
第七章滇菜的構(gòu)成及其特點(diǎn)
　滇菜的構(gòu)成
　滇菜的特點(diǎn)
　　取材廣泛
　　多民族風(fēng)味
　　擅長(zhǎng)烹制山珍野味、禽畜河鮮及昆蟲時(shí)蔬
　　烹法古樸多樣
　　味型多樣、適應(yīng)性強(qiáng)
　云南菜的口味特征
附錄
　附錄一當(dāng)代云南老一輩名廚選介
　附錄二當(dāng)代有關(guān)云南烹飪文化的書籍
主要參考文獻(xiàn)