餐飲管理

1　餐飲概述
　1.1　餐飲業(yè)概述
　　1.1.1　我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展
　　1.1.2　餐飲業(yè)、餐廳和餐飲產(chǎn)品的概念
　　1.1.3　餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的特征
　　1.1.4　餐飲業(yè)在社會(huì)發(fā)展中的地位
　1.2　餐廳分類及餐飲經(jīng)營(yíng)的類型
　　1.2.1　餐廳分類
　　1.2.2　餐飲經(jīng)營(yíng)的類型
　1.3　餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)
　　1.3.1　餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)一體化
　　1.3.2　餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)環(huán)境有特殊的要求
　　1.3.3　餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)具有可模仿性
　　1.3.4　餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小，資金周轉(zhuǎn)較快，利潤(rùn)相對(duì)較高
　　1.3.5　餐飲經(jīng)營(yíng)受其他因素的影響較大
　1.4　餐飲經(jīng)營(yíng)和管理的發(fā)展趨勢(shì)
　　1.4.1　餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展趨勢(shì)
　　1.4.2　餐飲管理的發(fā)展趨勢(shì)
2　餐飲企業(yè)組織與機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)
　2.1　餐飲企業(yè)組織與機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)概述
　　2.1.1　餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)
　　2.1.2　餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則
　2.2　餐飲企業(yè)員工的勞動(dòng)組織與崗位職責(zé)
　　2.2.1　員工的分工
　　2.2.2　員工的配備
　　2.2.3　餐飲管理人員和員工的崗位職責(zé)
3　餐飲經(jīng)營(yíng)管理
　3.1　餐飲經(jīng)營(yíng)概述
　　3.1.1　餐飲經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略
　　3.1.2　餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)
　　3.1.3　正確處理餐飲繼承與創(chuàng)新的關(guān)系
　　3.1.4　樹立科學(xué)、健康的飲食觀念
　　3.1.5　建立大生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)觀念
　3.2　影響餐飲經(jīng)營(yíng)的因素
　　3.2.1　環(huán)境因素
　　3.2.2　服務(wù)因素
　　3.2.3　菜品因素
　　3.2.4　廣告宣傳和公共關(guān)系因素
　　3.2.5　客人評(píng)價(jià)的反饋因素
　3.3　餐飲經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新
　　3.3.1　經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)新
　　3.3.2　管理體制創(chuàng)新
　　3.3.3　管理機(jī)制創(chuàng)新
　　3.3.4　營(yíng)銷方式創(chuàng)新
　　3.3.5　產(chǎn)品創(chuàng)新
　　3.3.6　技術(shù)創(chuàng)新
　　3.3.7　服務(wù)創(chuàng)新
　3.4　餐廳、廳房與菜品的命名
　　3.4.1　餐廳、廳房與菜品命名的意義
　　3.4.2　餐廳、廳房與菜品命名的原則
　　3.4.3　餐廳、廳房與菜品名稱的設(shè)計(jì)
　　……
4　菜單設(shè)計(jì)
5　食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、保管和發(fā)放管理
6　廚房生產(chǎn)管理
7　餐飲銷售管理
8　餐飲服務(wù)與管理
9　餐飲成本核算與控制
10　餐飲促銷
參考文獻(xiàn)
后記