學做中國菜·菜蔬類

　　倘若不是想成為專業(yè)廚師，只是為了自家享用和饗客而學做中國菜，是無須拜師學藝的。中國主婦的廚藝幾乎都是從她們的老祖母和母親那里耳濡目染學來的；待到為人妻母之后，她們之中的一些有心人再借助菜譜加以揣摩，或與友鄰切磋交流，制作出的菜撰有時竟然不遜于名店名廚的。當然，在中國的家庭中，擅長烹飪的男子也不在少數(shù)，而且飯店、餐館中的名廚以男性居多。這套《學做中國菜》叢書的編撰者都是烹飪大師，為了使初學者易于入門，他們以簡明的文字介紹了每菜式的用料、刀法、制作步驟等。讀者只須按照所列一一去做，無須多日便會熟能生巧，舉一反三，廚藝大進。全書正反覆膜，便于擦試油污！《學做中國菜》系列叢書共九冊，包括水產(chǎn)類、肉菜類、菜蔬類、豆品類、湯菜類、冷菜類、面點類、禽蛋類和家宴類。本冊為菜蔬菜，介紹了40種家常食用的菜蔬的烹飪方法。菜蔬的烹調方法主要是油烹水煮，而油溫、水溫皆依靠火候控制，因此，必須善于掌握火候。只有火候疾徐適當、時間長短相宜，烹制出的菜饌才會既保持各種原料獨特的鮮美，又能“甘、酸、苦、辛、咸”五味相濟，色、香、味、形具佳。　

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