秋（營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)）

　　一年四季，春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏。春天是萬物復(fù)蘇的季節(jié)，是養(yǎng)生的最佳時(shí)機(jī)。醫(yī)學(xué)上認(rèn)為，春養(yǎng)于肝，夏養(yǎng)于心，秋養(yǎng)于肺，冬養(yǎng)于腎，所以秋天進(jìn)補(bǔ)，重在養(yǎng)肺。養(yǎng)生的關(guān)鍵在于飲食，小到清粥咸菜，大到三煲四燉，這中間的學(xué)問你又知道多少呢？本書一一告訴你。一般說來，秋季養(yǎng)生可以分為初秋、中秋和晚秋三個(gè)階段。初秋之時(shí)，食物宜減辛增酸，以養(yǎng)肝氣。古代醫(yī)學(xué)家認(rèn)為，秋季，草木零落，氣清風(fēng)寒，人體容易受疾病的侵?jǐn)_，所以此時(shí)宜進(jìn)食滋補(bǔ)的食物以生氣。中秋炎熱，氣候干燥，容易疲乏。此時(shí)應(yīng)多吃新鮮少油的食品，其次，還應(yīng)多吃含維生素和蛋白質(zhì)較多的食物。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，秋燥癥應(yīng)多食合維生素A、B、C、E類營(yíng)養(yǎng)素的食物，如胡蘿卜、藕、梨、蜂蜜、芝麻、木耳等，以養(yǎng)血潤(rùn)燥，從而提高抗秋燥、抗病毒的能力。晚秋季節(jié)，心肌梗塞發(fā)病率明顯增高。醫(yī)學(xué)專家指出，秋冬季節(jié)之交為心肌梗塞的高發(fā)病期。高血壓病人在秋冬之交時(shí)血壓往往較夏季的增高2.67千帕左右，因此容易造成冠狀動(dòng)脈循環(huán)的障礙。此時(shí)日常飲食中應(yīng)注意多攝入含蛋白質(zhì)、鎂、鈣等豐富營(yíng)養(yǎng)素的食物，這樣既可有效地預(yù)防心血管疾病，同時(shí)也可預(yù)防腦血管疾病的發(fā)生。秋天宜收不宜散。所以，要適當(dāng)多食一些味酸甘潤(rùn)的果蔬，飲食要注意葷素搭配。秋燥津液易傷，引起咽、鼻、唇干燥及干咳、聲嘶、皮膚干裂、大便燥結(jié)等燥癥。因此秋季在飲食上宜多選甘寒滋潤(rùn)之品，如百合、銀耳、山藥、秋梨、藕、鴨肉、柿子、芝麻等，以潤(rùn)肺生津、養(yǎng)陰清燥。秋季飲食除了以酸、潤(rùn)為主之外，還須注意的是，夏季剛過，暑氣消退，人們食欲普遍增加，加之秋收食物品種豐盛，此時(shí)不宜進(jìn)補(bǔ)過度，以免傷及腸胃。

　　梁致華，法國(guó)廚皇美食會(huì)金牌會(huì)員、廣東省烹飪協(xié)會(huì)理事，國(guó)家認(rèn)證的高級(jí)烹調(diào)師、烹飪名師。作者從事飲食業(yè)工作長(zhǎng)達(dá)二十五年之久，歷任廣州、桂林、北、長(zhǎng)沙等地多家五星級(jí)賓館的行政總廚，現(xiàn)任廣州嘉逸國(guó)際酒店餐飲部總監(jiān)。