餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃與控制

定　價(jià)：￥58.00

作　者：	（美）Jack D.Ninemeier著；魏敬安譯
出版社：	中國(guó)旅游出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787503226205	出版時(shí)間：	2005-05-01	包裝：	簡(jiǎn)裝本
開本：	23cm	頁(yè)數(shù)：	457	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書為《餐飲經(jīng)營(yíng)的計(jì)劃與控制》的第五版，它繼續(xù)強(qiáng)調(diào)了各種規(guī)模的餐飲企業(yè)的管理者在經(jīng)營(yíng)中有關(guān)計(jì)劃與控制工作的實(shí)際操作。這些管理者都是大忙人，他們必須充分利用自己的時(shí)間控制好有限的資源。在這本“入門”教材里，作者認(rèn)真分析了餐飲產(chǎn)品，人工以及經(jīng)營(yíng)收入等主要議題，提出了對(duì)這些方面的最佳管理措施，以便加強(qiáng)對(duì)商業(yè)性及非商業(yè)性餐飲經(jīng)營(yíng)的控制。本書旨在使讀者既便于閱讀又便于應(yīng)用。例如，正式的學(xué)生和餐飲企業(yè)的培訓(xùn)生可以將本書作為正式或非正式職業(yè)發(fā)展和培訓(xùn)的部分內(nèi)容逐章閱讀；其他人，如企業(yè)管理者可以帶著實(shí)際工作中的問(wèn)題，在書中尋找切實(shí)可行的答案。本書的主要目的和前幾版一樣，就是幫助餐飲業(yè)的實(shí)際管理者和在校學(xué)生理解控制企業(yè)主要資源——產(chǎn)品（食品與飲料）、人工和收入的復(fù)雜性。由于如今的餐飲經(jīng)營(yíng)無(wú)不強(qiáng)調(diào)在降低成本的同時(shí)以一流的產(chǎn)品與服務(wù)滿足消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的實(shí)現(xiàn)自己消費(fèi)價(jià)值的需求，所以本書中提出的基本觀念和措施變得更為重要。

作者簡(jiǎn)介

　　Jack D．Ninemeier（杰克·D-奈米爾）博士。美國(guó)密歇根州立大學(xué)旅游接待管理學(xué)院教授。是美國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)證的飯店管理資格持有者（CHA），餐飲管理資格持有者（CFBE），接待業(yè)教育培訓(xùn)資格持有者（CHE）；同時(shí)，還是國(guó)家餐館協(xié)會(huì)認(rèn)證的餐飲服務(wù)管理專家（FMP）。他是29本有關(guān)餐飲服務(wù)和保健管理方面書籍的作者、合作者和編輯，也曾為貿(mào)易期刊撰寫過(guò)175篇論文，發(fā)表過(guò)75篇全方位餐飲服務(wù)管理的專題培訓(xùn)文章，主持過(guò)多次國(guó)際及國(guó)內(nèi)的餐飲管理及服務(wù)研討班。

圖書目錄

序
學(xué)習(xí)教育學(xué)院課程的提示
第一部分餐飲控制概述
1．餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
旅行與旅游業(yè)：像雨傘一樣的行業(yè)
膳食接待部門
飯店組織結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)述
餐飲部
商業(yè)性和事業(yè)性飲食服務(wù)單位
從菜單做起·經(jīng)營(yíng)控制周期·管理系統(tǒng)·管理過(guò)程·整合過(guò)程·重要的區(qū)別
普遍的問(wèn)題：人工短缺
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
復(fù)習(xí)題
網(wǎng)址
2．控制的功能
管理的資源與目的
管理者在管理過(guò)程中的作用
控制的過(guò)程
確立標(biāo)準(zhǔn)·檢測(cè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果·實(shí)際結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比·采取改正措施·評(píng)估改正措施
設(shè)計(jì)控制系統(tǒng)時(shí)應(yīng)考慮的因素
控制的責(zé)任人
主要術(shù)語(yǔ)
復(fù)習(xí)題
網(wǎng)址
第二部分制定餐飲控制計(jì)劃
3．確定餐飲標(biāo)準(zhǔn)
采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則
標(biāo)準(zhǔn)食譜
設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)食譜
標(biāo)準(zhǔn)出菜量
確定標(biāo)準(zhǔn)出菜量·每磅成品菜成本·成本系數(shù)·調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)食譜的出菜量
每道菜的標(biāo)準(zhǔn)量
每道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本
計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)套餐成本·計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)套餐成本：飲料·酒水控制中特殊的標(biāo)準(zhǔn)成本措施
計(jì)算機(jī)的應(yīng)用：食譜管理軟件
原料文檔·標(biāo)準(zhǔn)食譜文檔·菜單品種文檔
標(biāo)準(zhǔn)食品成本
銷售歷史信息·計(jì)算每餐標(biāo)準(zhǔn)成本·確定食品的期待成本·
根據(jù)實(shí)際銷售組合確立理想成本
標(biāo)準(zhǔn)飲料成本
注釋
主要術(shù)語(yǔ)
復(fù)習(xí)題
網(wǎng)址
復(fù)習(xí)小測(cè)驗(yàn)
……
第三部分設(shè)計(jì)有效的餐飲控制系統(tǒng)
第四部分控制系統(tǒng)中信息與數(shù)據(jù)的應(yīng)用
第五部分控制收入
第六部分控制人工成本
譯后記