烹調(diào)原理

定　價(jià)：￥13.80

作　者：	閻喜霜編著
出版社：	中國(guó)旅游出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787503223198	出版時(shí)間：	2004-01-01	包裝：	膠版紙
開(kāi)本：	21cm	頁(yè)數(shù)：	201	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《教育部高等職業(yè)教育教學(xué)改革試點(diǎn)專(zhuān)業(yè)·旅游服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)推薦教材：烹調(diào)原理》是按照高等職業(yè)本科旅游服務(wù)與飯店管理專(zhuān)業(yè)教學(xué)比綱為旅游服務(wù)與飯店管理專(zhuān)業(yè)編寫(xiě)的。《教育部高等職業(yè)教育教學(xué)改革試點(diǎn)專(zhuān)業(yè)·旅游服務(wù)與管理專(zhuān)業(yè)推薦教材：烹調(diào)原理》在內(nèi)容編排上以突出重點(diǎn)為原則，力圖從生物學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、物理學(xué)、傳熱學(xué)、流體力學(xué)等角度，系統(tǒng)地闡明烹調(diào)的科學(xué)原理，科學(xué)地解釋烹調(diào)工藝選擇的理論依據(jù)及各種烹調(diào)現(xiàn)象，全面地反映本學(xué)科的最新成就。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《烹調(diào)原理》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

序
前言
第一章緒論
第一節(jié) 烹調(diào)原理研究的基本內(nèi)容
第二節(jié) 中國(guó)烹飪的特點(diǎn)
第三節(jié) 烹調(diào)原理所涉及的學(xué)科
第四節(jié) 烹調(diào)原理的學(xué)習(xí)方法
第五節(jié) 烹調(diào)方法的分類(lèi)
第二章刀工及勺工力學(xué)
第一節(jié) 刀工中的力學(xué)原理
第二節(jié) 原料經(jīng)刀工處理的必要性
第三節(jié) 蛋白質(zhì)的熱變性及刀工對(duì)菜肴形態(tài)的影響
第四節(jié) 勺工
第三章干貨原料的漲發(fā)機(jī)理
第一節(jié) 干貨原料的干制
第二節(jié) 干貨原料的漲發(fā)種類(lèi)及要求
第三節(jié) 干貨原料的漲發(fā)原理
第四節(jié) 干貨原料的漲發(fā)工藝
第四章烹調(diào)熱源
第一節(jié) 傳熱學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié) 烹調(diào)熱源
第五章烹調(diào)過(guò)程中的傳熱介質(zhì)及原料的初步熟處理
第一節(jié) 烹飪?cè)现械乃?br /> 第二節(jié) 烹飪?cè)系臒嵛锢硖匦?br /> 第三節(jié) 烹飪?cè)系碾妼W(xué)性質(zhì)
第四節(jié) 水傳熱及水對(duì)原料的初步熟處理
第五節(jié) 油傳熱及油對(duì)原料的熟處理
第六節(jié) 水蒸氣傳熱汽對(duì)原料的初步熟處理
第七節(jié) 電磁波傳熱及其他傳熱介質(zhì)
第八節(jié) 走紅
第六章糊漿芡
第一節(jié) 糊漿芡所用原料及作用
第二節(jié) 糊漿的作用
第三節(jié) 芡汁的作用
第七章調(diào)味
第一節(jié) 味的概念及種類(lèi)
第二節(jié) 化學(xué)味覺(jué)
第三節(jié) 單一味的分子結(jié)構(gòu)及呈味機(jī)制
第四節(jié) 香味
第五節(jié) 影響味覺(jué)的因素
第六節(jié) 常用調(diào)味料的種類(lèi)
第七節(jié) 復(fù)合調(diào)味料的配制
第八節(jié) 幾種調(diào)料油的用途
第九節(jié) 調(diào)味料的保管與放置
第十節(jié) 調(diào)味的原則、方法及作用
第十一節(jié) 制湯
第八章菜肴的感官檢驗(yàn)
習(xí)題參考答案
參考文獻(xiàn)
后記