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鮮入味

鮮入味

定 價(jià):¥19.00

作 者: 張恩來編著
出版社: 四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項(xiàng): 家庭五色五味菜單
標(biāo) 簽: 其它食譜

ISBN: 9787536457775 出版時(shí)間: 2005-07-01 包裝: 銅版紙
開本: 24cm 頁數(shù): 54 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡介

  鮮味是烹調(diào)原料本身所具有的或經(jīng)過加熱產(chǎn)生的部分氨基酸、有機(jī)酸等物質(zhì)對(duì)味蕾刺激所產(chǎn)生的感覺。鮮味需要咸味的存在,方能顯現(xiàn)出其鮮之味道,因此鮮味調(diào)味品一般不單獨(dú)使用,而多與咸味調(diào)味品或其他調(diào)味品共同組成復(fù)合鮮味。鮮味可使菜肴風(fēng)味變得柔和、鮮美可口,增進(jìn)食欲,所以在烹調(diào)中,人們常利用具有鮮味的原料及調(diào)料,以期達(dá)到良好的調(diào)味效果。鮮味原料及調(diào)味品一般可分為三大類:植物性鮮味調(diào)味品如味精、筍粉、香菇粉、菌油、蔥油、黃酒、素湯等;動(dòng)物性鮮味調(diào)味品如蠔油、魚露、蝦油、蝦醬、雞油、蝦子、蟹油、雞精、蟶油、肉湯等;其他復(fù)合鮮味調(diào)味品如豉油王、千島汁、香糟汁、火腿汁、熗汁、煎封汁、XO醬、炸魚汁等。

作者簡介

  張恩來,祖籍山東,特級(jí)烹調(diào)師,1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調(diào)并開始了系統(tǒng)地學(xué)習(xí),1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團(tuán)工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室,對(duì)中國的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進(jìn)行挖掘、整理和研究,在報(bào)刊及雜志上發(fā)表過一些關(guān)于中國烹調(diào)的文章,2004年回到天津繼續(xù)中國烹調(diào)的研究及培訓(xùn)工作。已經(jīng)編寫出版了五十余本關(guān)于中國烹調(diào)的書籍。主要著作有《中國經(jīng)典名菜—魯菜卷》(中英文),《中國經(jīng)典名菜—川菜卷》(中英文),《中國典故菜肴集》(中英文),《廚藝入門》,《火腿美味30種》,《漫畫版輕松入廚叢書》,《家常海鮮120種》,《家庭廚房萬事通》,《芽苗菜美味30種》,《果蔬營養(yǎng)與美食叢書》,《健康家常菜1000種》,《家庭二菜一湯》等。

圖書目錄

鮮入味
鮮味原料、調(diào)料大集合
常用復(fù)合鮮味汁的調(diào)制和烹調(diào)應(yīng)用
火腿燉鞭筍
鮮香燒肉
板炸里脊
鹵炸豬排
清水排骨
汆羊肉片
海米油菜
爆炒腎花
芝麻醬羊腦
清鮮羊骨
鮮熘白肚塊
清燴牛腰心
香糟牛舌片
松子雞丁
開水白菜
鮮香烏雞
蔥扒全雞
白切雞
糟蒸鳳爪
人參枸杞蒸鴨
香酥鴨塊
糟熘鴨絲
鮮香鵪鶉
炸烹鮮蝦
皮皮蝦竹筍湯
香酥小白蝦
清蒸江蟹
河蟹炒嫩韭
鮮燉鮮
西法刀魚
蔥油洋魚
酥香小黃魚
芙蓉全貝
鮮咸青蛤湯
油爆全貝
香蔥鮮蠔
蠔油鮮貝串
糟味蟶子
爆炒象拔蚌
河蜆蒸蛋
文蛤香菜濃湯
油醉銀芽
枸杞百合豌豆苗
松子紫菜頭
鮮蝦豌豆
蝦子燒瓠瓜
蒜茸豌豆
清炸螞蚱
香蔥豆腐渣
銀魚蛋黃湯

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