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甜似密

甜似密

定 價:¥19.00

作 者: 張恩來編著
出版社: 四川科學(xué)技術(shù)出版社
叢編項: 家庭五色五味菜單
標(biāo) 簽: 其它食譜

ISBN: 9787536457812 出版時間: 2005-07-01 包裝: 膠版紙
開本: 24cm 頁數(shù): 54 字數(shù):  

內(nèi)容簡介

  甜味在調(diào)味中的作用僅次于咸味,尤其在我國南方,它是菜肴的一種主要滋味,甜味可增加菜肴的鮮味,并有特殊的調(diào)和滋味的作用。食物中的甜味的物質(zhì),主要是碳水化合物,即單糖、雙糖及多糖。單糖是分子結(jié)構(gòu)最簡單,如葡萄糖、甘露糖等;雙糖稱為二糖,如蔗糖、麥芽糖、乳糖等,不能直接被人體所吸收,必須經(jīng)過酸和酶的水解作用,生成單糖后才能被人體所吸收。雙糖是我們?nèi)粘E腼冎袘?yīng)用最廣泛的,其中最為普及的為白糖。多糖是由多個單糖分子去水分后組合而成的,如淀粉、植物纖維、動物淀粉等。糖及甜味食品對人體的功能有提供能量、構(gòu)成組織、保護肝臟、促進消化及增進食欲的作用,但研究發(fā)現(xiàn)過多地攝入甜食,會造成攝入熱能過剩,導(dǎo)致肥胖,影響健康。另外糖尿病人也必須控制碳火化合物的攝入量,所以人們尋找了許多糖的代用品,有甜味,但不會向人體提供熱能,這些甜味劑可分為兩在類,一類是人工合成的,如糖精、單糖醇類、阿斯巴甜等;一類是從植物中提取的,有甜菊苷、甘草精等,它們都廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中。在烹飪中,我們常用的甜味調(diào)料主要有白糖、冰糖、飴糖、紅糖、蜂蜜、各種果醬等。

作者簡介

  張恩來,祖籍山東,特級烹調(diào)師,1966年生于天津。自幼受家庭的影響喜愛烹調(diào)并開始了系統(tǒng)地學(xué)習(xí),1987年開始在天津喜來登大酒店、天津水晶宮飯店、深圳中華御膳集團工作。1996年在北京成立張恩來美食工作室,對中國的傳統(tǒng)烹調(diào)文化進行挖掘、整理和研究,在報刊及雜志上發(fā)表過一些關(guān)于中國烹調(diào)的文章,2004年回到天津繼續(xù)中國烹調(diào)的研究及培訓(xùn)工作。已經(jīng)編寫出版了五十余本關(guān)于中國烹調(diào)的書籍。主要著作有《中國經(jīng)典名菜—魯菜卷》(中英文),《中國經(jīng)典名菜—川菜卷》(中英文),《中國典故菜肴集》(中英文),《廚藝入門》,《火腿美味30種》,《漫畫版輕松入廚叢書》,《家常海鮮120種》,《家庭廚房萬事通》,《芽苗菜美味30種》,《果蔬營養(yǎng)與美食叢書》,《健康家常菜1000種》,《家庭二菜一湯》等。

圖書目錄

甜似蜜
甜味原料、調(diào)料大集合
常用復(fù)合甜味汁的調(diào)制和烹調(diào)應(yīng)用
蜜汁叉燒
糖醋排骨
蒸扣豬手
果汁肉條
蜜汁排骨
酥白肉
它似蜜
蜜燒羊排
家常燒雞
果味燒雞翅
蜜燒雞翅
香甜鴨塊
橙汁鴨片
奶油魚肚
蜜燒生蠔
檸檬鱈魚
蜜汁燒鳳爪
香甜南瓜球
冰糖銀耳蓮子
桂花小番茄
糖醋三絲
果味雙絲
香甜土豆泥
拌茭白甘藍
百合西芹
糖醋茭白
糖醋生菜
桂花南瓜泥
甜咸豆腐丁
奶油紫玉米
糖醋面筋絲
蛋茸玉米羹
炒三不沾
甜酸蘿卜球
果醬京水菜
糖熘素丸子
五彩玉米
桂花百合羹
香甜藕片
拔絲荔枝
蜜蒸鴨梨
紫玉燴梨丁
冰糖布朗葡萄
拔絲蓮子
芝麻梨
冰糖荔枝櫻桃
杏仁豆腐
糟熘菱角葡萄
什錦果凍
桂花栗子羹

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