烹調(diào)工藝學

第一部分 原理篇
第一章 緒論
第一節(jié) 中國烹飪概述
第二節(jié) 烹飪工藝的基本要素
第二章 烹飪原料的鑒別與選擇
第一節(jié) 烹飪原料的鑒別
第二節(jié) 烹飪原料的選擇
第三章 鮮活原料的初加工
第一節(jié) 植物原料的初加工
第二節(jié) 畜類原料的初加工
第三節(jié) 禽類原料的初加工
第四節(jié) 水產(chǎn)原料的初加工
第四章 干制原料的漲發(fā)和加工制品的處理
第一節(jié) 烹飪原料的干制及漲發(fā)概述
第二節(jié) 水滲透漲發(fā)工藝原理及實例
第三節(jié) 熱膨脹漲發(fā)工藝原理及實例
第四節(jié) 其他加工制品的處理
第五章 烹飪原料的精加工
第一節(jié) 刀工工藝概述
第二節(jié) 刀法種類及適用范圍
第三節(jié) 剞花刀工藝
第四節(jié) 基本料形及應用特征
第五節(jié) 肉糜的制作及應用
第六節(jié) 花色熱菜的坯形加工
第六章 淀粉膠體的性質(zhì)及烹調(diào)應用
第一節(jié) 淀粉膠體的性質(zhì)
第二節(jié) 掛糊和拍粉技術(shù)
第三節(jié) 上漿技術(shù)
第四節(jié) 勾芡技術(shù)
第七章 菜肴的組配工藝
第一節(jié) 單一菜肴的組配
第二節(jié) 整套菜肴的組配
第三節(jié) 菜肴的營養(yǎng)組配及其對人員的要求
第八章 烹飪原料制熟處理的基本原理
第一節(jié) 烹飪原料制熟處理的目的和意義
第二節(jié) 烹調(diào)加熱設(shè)備
第三節(jié) 傳熱學基本原理
第四節(jié) 火候和火候的運用
第九章 烹飪原料加熱制熟處理技法
第一節(jié) 預熟處理和成菜制熟處理
第二節(jié) 單一加熱技法和復合加熱技法
第十章 風味調(diào)配
第一節(jié) 食品和菜肴的風味
第二節(jié) 味和調(diào)味
第三節(jié) 增香和調(diào)香
第四節(jié) 調(diào)色和配色
第五節(jié) 調(diào)形和調(diào)質(zhì)
第十一章 冷菜制作工藝
第一節(jié) 冷菜工藝概述
第二節(jié) 冷菜的加工制作
第三節(jié) 冷菜拼擺裝盤
第四節(jié) 冷菜的衛(wèi)生控制
第十二章 菜肴的裝盤與美化工藝
第一節(jié) 菜肴的造型與盛裝技術(shù)
第二節(jié) 菜肴的裝飾美化技術(shù)
第三節(jié) 雕刻工藝
第四節(jié) 中國菜肴的命名規(guī)律與原則
附錄 菜肴裝飾方法圖例
第十三章 烹飪原料在成菜過程中的變化和菜肴質(zhì)量的評價體系
第一節(jié) 烹飪原料在成菜過程中的變化
第二節(jié) 菜肴成品的質(zhì)量控制
第三節(jié) 菜肴質(zhì)量的評價方法
第十四章 菜肴和大眾化膳食
第一節(jié) 家庭日常飲食
第二節(jié) 大鍋菜的質(zhì)量控制
第三節(jié) 中式快餐品種的選型和創(chuàng)新
第二部 分實訓篇
第十五章 基本技能訓練
一、烹調(diào)技能訓練教學準備與要求
二、烹調(diào)器具使用與保養(yǎng)
三、刀法基本技能訓練--直刀法
四、爐案操作工藝預備
五、刀法基本技能訓練--平刀法
六、湯類菜肴示范與訓練
七、刀法基本技能訓練--斜刀法
八、新鮮植物原料初步處理
九、水產(chǎn)類菜肴示范
十、水產(chǎn)動物原料的初步處理及分檔
十一、水產(chǎn)類菜肴烹調(diào)訓練（一）
十二、水產(chǎn)類菜肴烹調(diào)訓練（二）
十三、陸生動物原料的初步處理及分檔
十四、焯水工藝
十五、制湯工藝
十六、家畜原料的分檔
十七、調(diào)味工藝
十八、肉糜制作工藝
十九、保護性烹調(diào)工藝
第十六章 綜合技能訓練
一、刀工應用訓練
二、干制原料發(fā)制工藝
三、發(fā)制原料烹調(diào)工藝
四、發(fā)制原料烹調(diào)訓練
五、剞花刀工藝
六、花刀原料烹調(diào)訓練
七、整料去骨工藝示范
八、整料去骨工藝訓練
九、熱菜烹調(diào)法--水導熱法（示范）
十、水導熱法烹調(diào)訓練
十一、熱菜烹調(diào)法--油導熱法（示范）
十二、油導熱烹調(diào)訓練
十三、油導熱烹調(diào)法--炸法（示范）
十四、炸法訓練
十五、熱菜烹調(diào)法--氣固導熱法（示范）
十六、氣固導熱法烹調(diào)訓練
十七、熱菜烹調(diào)法--其他導熱法（示范）
十八、其他導熱法訓練
十九、涼菜烹調(diào)示范
二十、涼菜烹調(diào)法訓練
二十一、冷盤的拼擺步驟及手法
二十二、一般冷盤制作訓練
二十三、花色冷盤（圖案冷盤）訓練
二十四、花色冷盤（象形冷盤）制作示范
二十五、花色冷盤（象形冷盤）制作訓練
二十六、食品雕刻工藝示范（一）
二十七、食品雕刻工藝示范（二）
二十八、組合式食品雕刻工藝示范
二十九、組合式食品雕刻訓練
三十、菜肴裝飾工藝
三十一、菜肴組配工藝與宴席設(shè)計
三十二、菜品陳列
三十三、宴席制作與菜品陳列訓練
烹調(diào)技能訓練教案樣例（參考）
參考文獻