溏心皮蛋與紅心咸蛋加工技術(shù)

定　價(jià)：￥6.00

作　者：	陳黎洪主編
出版社：	金盾出版社
叢編項(xiàng)：
標(biāo)　簽：	皮蛋咸蛋

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ISBN：	9787508232799	出版時(shí)間：	2004-12-01	包裝：	膠版紙
開本：	19cm	頁數(shù)：	137	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書主要介紹了溏心皮蛋與紅心咸蛋加工技術(shù)。其中包括蛋的基本結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、營養(yǎng)價(jià)值、理化性質(zhì)、鮮蛋的品質(zhì)評(píng)定、鮮蛋的貯存和運(yùn)輸，溏心皮蛋加工基本原理、皮蛋的功工工藝、加工場(chǎng)地及基本工具、加工溏心皮蛋的新工藝、次劣皮蛋預(yù)防和處理、皮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)，紅心咸蛋加工基本原理、紅心咸蛋的加工工藝、加工紅心咸蛋的新工藝、次劣咸蛋預(yù)防和處理、咸蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)，并附有無公害食品皮蛋和咸鴨蛋標(biāo)準(zhǔn)。內(nèi)容科學(xué)實(shí)用，通俗易懂，可操作性強(qiáng)適合蛋制品加工企業(yè)技術(shù)人員和有關(guān)食品院校師生閱讀參考。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《溏心皮蛋與紅心咸蛋加工技術(shù)》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

第一章蛋的基本知識(shí)
第一節(jié) 蛋的基本結(jié)構(gòu)
一、蛋殼
二、蛋白
三、蛋黃
第二節(jié) 蛋的理化性質(zhì)
一、相對(duì)密度
二、 pH值
三、粘度
四、熱凝固點(diǎn)
五、冰點(diǎn)
六、通透性
七、耐壓度
八、其它特性
第三節(jié) 鮮蛋的品質(zhì)評(píng)定
一、鮮蛋的質(zhì)量指標(biāo)
二、鮮蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)
三、鮮蛋的分析
第四節(jié) 鮮蛋的貯存和運(yùn)輸
一、鮮蛋的貯存
二、鮮蛋的運(yùn)輸
第二章糖心皮蛋加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
一、皮蛋生產(chǎn)的發(fā)展
二、皮蛋的化學(xué)成分
三、皮蛋的營養(yǎng)價(jià)值
第二節(jié) 皮蛋加工基本原理
一、腌制劑在蛋內(nèi)的擴(kuò)展與滲透作用
二、蛋內(nèi)容物的凝固
三、皮蛋顏色的形成
四、皮蛋風(fēng)味的形成
五、皮蛋松花的形成
第三節(jié) 加工場(chǎng)地及基本工具
一、對(duì)建廠與環(huán)境的要求
二、對(duì)生產(chǎn)車間的要求
三、對(duì)其它設(shè)施的要求
四、皮蛋加工簡(jiǎn)易工具
第四節(jié) 溏心皮蛋的加工工藝
第五節(jié) 加工溏心皮蛋的新工藝
第六節(jié) 次劣皮蛋的預(yù)防與處理
第七節(jié) 皮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)
第三章紅心咸蛋加工技術(shù)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 咸蛋加工基本原理
第三節(jié) 經(jīng)工心咸蛋的加工工藝
第四節(jié) 加工紅心咸蛋的新工藝
第五節(jié) 次劣咸蛋的預(yù)防和處理
第六節(jié) 咸蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)
附錄1 NY5134—2002無公害食品皮蛋
附錄2 NY5144—2002無公害食品咸鴨蛋
主要參考文獻(xiàn)