面包加工工藝

定　價(jià)：￥35.00

作　者：	（英）Stanley P. Cauvain，（英）Linda S. Young著；金茂國譯
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	美國現(xiàn)代食品科技系列
標(biāo)　簽：	面包

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ISBN：	9787501942527	出版時(shí)間：	2004-04-01	包裝：	膠版紙
開本：	26cm	頁數(shù)：	427	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　面包制作的獨(dú)特性的另一方面是需要透徹了解原料與加工方法間的聯(lián)系，以便生產(chǎn)出可口的產(chǎn)品。這主要是歸因于小麥蛋白的特殊性質(zhì)，而這正是《美國現(xiàn)代食品科技系列：面包加工工藝》大部分章節(jié)所要探討的。小麥?zhǔn)谴笞匀坏漠a(chǎn)物，雖然育種和耕作方法可改善小麥質(zhì)量，但磨粉師和焙烤師們的仍需對自然環(huán)境的影響作出認(rèn)真考慮。焙烤的主要原料小玫粉的質(zhì)量是變化的，因此需要專門的知識(shí)以確保把最好品質(zhì)的面包供給顧客。由于小麥質(zhì)量中一些最重要的變化與它生長的環(huán)境有關(guān)，知識(shí)成為焙烤師最重要的工具，沒有知識(shí)他們就無法調(diào)節(jié)配方或加工方法，以保證始終如一的產(chǎn)品質(zhì)量。這是一本關(guān)于面包制作的書，《美國現(xiàn)代食品科技系列：面包加工工藝》的目的是提供一件有用的工具，幫助焙烤師、科學(xué)家和技術(shù)妥善處理面包制作和技術(shù)的實(shí)用工具。

作者簡介

暫缺《面包加工工藝》作者簡介

圖書目錄

1　面包——產(chǎn)品
　1.1　引言
　1.2　面包的品質(zhì)特征
　1.3　面包的特征
　1.4　面包的風(fēng)味
　1.5　面包的類型
　1.6　評價(jià)面包品質(zhì)
　1.7　面包的營養(yǎng)價(jià)值及其消費(fèi)
　1.8　結(jié)論
　參考文獻(xiàn)
2　面包制作工藝過程
　2.1　面包制作工藝過程的功能
　2.2　氣孔的產(chǎn)生和控制
　2.3　面包制作主要工藝類型
　2.4　面團(tuán)直接整體發(fā)酵
　2.5　中種面團(tuán)
　2.6　快速工藝
　2.7　機(jī)械面團(tuán)擴(kuò)展工藝
　2.8　面包制作工藝、面包品種及面包質(zhì)量
　參考文獻(xiàn)
3　功能性配料
　3.1　面團(tuán)調(diào)節(jié)劑及其組成
　3.2　配料
　3.3　添加劑
　3.4　加工助劑
　3.5　輔料總結(jié)
　3.6　焙烤酵母
　參考文獻(xiàn)
4　和面及面團(tuán)加工
　4.1　和面的功能
　4.2　和面機(jī)的類型
　4.3　面團(tuán)輸送系統(tǒng)
　4.4　面團(tuán)制作車間
　4.5　揉圓和預(yù)整形
　4.6　揉圓機(jī)的類型及開頭
　4.7　中間醒發(fā)或第一次醒發(fā)
　4.8　整形
　4.9　小圓包及面包卷的設(shè)備
　參考文獻(xiàn)
5　醒發(fā)、烘烤及冷卻
　5.1　引言
　5.2　濕度測定法
　5.3　醒發(fā)過程
　5.4　現(xiàn)代醒發(fā)室設(shè)計(jì)
　5.5　醒發(fā)的發(fā)展
　5.6　從醒發(fā)室到烤爐
　5.7　烘烤過程
　5.8　從烤爐到冷卻室
　5.9　冷卻過程
　5.10　部分烘烤工藝
　5.11　工藝的經(jīng)濟(jì)效益
　參考文獻(xiàn)
6　面團(tuán)延遲及冷凍
　6.1　引言
　6.2　延遲發(fā)酵面團(tuán)
　6.3　延遲比薩餅面團(tuán)
　……
7　知識(shí)基礎(chǔ)系統(tǒng)的應(yīng)用
8　世界各國的焙烤
9　特殊的發(fā)酵產(chǎn)品
10　面包腐敗及老化
11　面團(tuán)形成原理
12　制粉
13　面包制作中的其它谷物