肉制品生產(chǎn)技術(shù)

定　價(jià)：￥26.00

作　者：	趙瑞香主編
出版社：	科學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	高職高專食品類教材系列
標(biāo)　簽：	食品

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ISBN：	9787030135520	出版時(shí)間：	2004-08-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	24cm	頁(yè)數(shù)：	292	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《肉制品生產(chǎn)技術(shù)》在編寫(xiě)中做到了緊密結(jié)合肉制品生產(chǎn)工藝和技術(shù)的最新發(fā)展動(dòng)態(tài)，并圍繞國(guó)家技能鑒定考核標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)知、應(yīng)會(huì)內(nèi)容，注重理論與實(shí)踐結(jié)合，基礎(chǔ)課程知識(shí)面廣，深入淺出，體現(xiàn)了職業(yè)教育的特點(diǎn)。其主要內(nèi)容包括：肉制品原料種類，新鮮度檢驗(yàn)，肉制品的理化特性，肉制品加工常用的輔料，腌臘制品、灌腸制品、醬制品、發(fā)酵制品、煙熏制品以及干制品等的生產(chǎn)技術(shù)?！度庵破飞a(chǎn)技術(shù)》適合高等職業(yè)教育食品類專業(yè)教師和學(xué)生選用。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《肉制品生產(chǎn)技術(shù)》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

緒論
第l章肉用畜禽
1．1 肉用畜禽品種
1．2 畜禽的屠宰、檢驗(yàn)和檢疫
1．3 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、成分與性質(zhì)
1．4 原料肉的成熟
1．5 肉的腐敗
第2章原料肉的保鮮
2．1 低溫貯藏保鮮
2．2 輻射保鮮
第3章肉的質(zhì)量檢驗(yàn)
3．1 肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定
3．2 肉新鮮度檢驗(yàn)
第4章肉類加工生產(chǎn)安全控制與衛(wèi)生管理
4．1 肉類加工廠基本衛(wèi)生要求
4．2 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
4．3 食品加工中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)
第5章肉制品加工輔料
5．1 調(diào)味料
5．2 香辛料
5．3 添加劑
第6章肉制品加工機(jī)械設(shè)備
6．1 原料前處理設(shè)備
6．2 灌制品機(jī)械設(shè)備
6．3 火腿加工設(shè)備
6．4 熱加工機(jī)械設(shè)備
第7章腌臘肉制品
7．1 概述
7．2 腌臘制品的加工
第8章灌腸類肉制品
8．1 概述
8．2 灌腸類制品的加工
8．3 中式香腸的加工
8．4 高溫火腿腸的加工
第9章發(fā)酵肉制品
9．1 概述
9．2 發(fā)酵劑的制備
9．3 典型發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)工藝
第10章煙熏肉制品
10．1 概述
10．2 煙熏原理與工藝
10．3 煙熏制品的食品安全性
第11章干肉制品
11．1 概述
11．2 典型干肉制品加工工藝
第12章西式火腿
12．1 概述
12．2 典型西式火腿的加工工藝
第13章醬鹵肉制品
13．1 概述
13．2 典型醬鹵制品的生產(chǎn)工藝
第14章肉類罐頭
14．1 概述
14．2 肉類罐頭的一般加工工藝與質(zhì)量控制
14．3 典型肉類罐頭的加工工藝
第15章典型水產(chǎn)品加工
15．1 水產(chǎn)原料
15．2 水產(chǎn)原料的鮮度鑒定
15．3 水產(chǎn)品的加工工藝
第16章油炸肉制品
16．1 概述
16．2 油炸的方法與炸油的選擇
16．3 主要油炸肉制品的加工方法
第17章肉制品的質(zhì)量檢驗(yàn)
17．1 感官檢驗(yàn)
17．2 理化檢驗(yàn)
17．3 微生物檢驗(yàn)
參考文獻(xiàn)