山西面食（上班快餐族）

定　價：￥22.00

作　者：	山西省烹飪協(xié)會，北京漢聲文化主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	現(xiàn)代人新飲食文化系列
標(biāo)　簽：	上班族食譜

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ISBN：	9787501947362	出版時間：	2005-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	22cm	頁數(shù)：	96	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是北京“漢聲”編輯在山西民間采訪11天，從太原到榆次、運(yùn)城、丁村、磧口，所到之處，無“面”不餐，餐餐不重復(fù)，采訪面食總計超過百種，從中選出34種適合當(dāng)代都市家庭的面食品種。照著食譜制作，既無防腐劑，又無添加劑，是自己看得見、摸得著的放心食物。為了方便讀者參照本書制作面食，在進(jìn)入面食譜之前，是有關(guān)面食的基本知識，介紹了小麥面粉的各項(xiàng)性質(zhì)指標(biāo)，選用標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵及檢查方法，面水比例，以及小麥面粉、莜麥面粉、蕎麥面粉與各小雜糧的營養(yǎng)萬分統(tǒng)計表。本書對采訪到的面食都做了全程的制作手法及步驟的記錄，在此基礎(chǔ)上，再加以整理、歸納，并在重復(fù)試做中加以難證，歸結(jié)在本冊出現(xiàn)的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分類。然后進(jìn)入“面食譜”部分，先是如何使用本冊面食譜的圖標(biāo)說明，然后是面食譜內(nèi)容。書末附四種檢索面食的形式，供讀者檢索方便。

作者簡介

暫缺《山西面食（上班快餐族）》作者簡介

圖書目錄

出版序
面的知識
營養(yǎng)萬分
小麥面、莜麥面、黃米面、蕎麥面、玉米面、黃豆面、高粱面
筋度分類
和制法
發(fā)酵要訣
水的比例
成型技法
熟制方法
單一與混合使用
調(diào)和料
小貼士
如何使用本書
面食譜
榆次握溜溜
太原蘸片子
丁村撅疙瘩
磧口西灣村小拉面
榆次揪片子
磧口西灣村餃子
太原饅頭
丁村包子
丁村花卷
太原茼茼撥拉子
丁村藜羮
榆次莜面搓魚
磧口李家山村旗子
丁村臊子面
太原剪刀面
榆次攔湯
太原玉米糊糊
太原土豆谷壘
榆次豆角燜面
磧口西灣村油燜土豆饃
太原糊塌塌
太原富貴餅
太原油攤攤
太原煮疙瘩
磧口碗饦
磧口抿尖
磧口攤糊糊
談山西面食
索引