大豆深加工技術

　　我國是大豆的發(fā)源地，栽培歷史悠久、分布廣、種植面積大。以大豆為主要原料采用發(fā)酵和非發(fā)酵方法加工制得的大豆制品營養(yǎng)豐富，種類繁多。特別是通過近年來的研究發(fā)現(xiàn)，大豆除了含優(yōu)質(zhì)蛋白和植物油外，還含有對人體健康有益的多種生理活性物質(zhì)，如大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆磷脂、大豆多肽、大豆膳食纖維、大豆皂苷和維生素E等，對人體健康起到了不可估量的作用。許多國家（主要是美國和日本）除了對大豆進行食品、保健、添加劑等方面的研究開發(fā)外，還對大豆在化工、環(huán)保、軍事、醫(yī)藥等方面的應用技術進行了研究。用大豆制造聚氨酯、用豆油制作潤滑油、用豆油制作涂料、用豆油制造燃料油、用大豆皮凈化污水、用豆油制作軍用煙霧劑、研制防癌大豆食品等。國內(nèi)、外許多學者在對大豆進行了深入研究的基礎上，出版了多部有關大豆及其大豆制品的專著。在我國很多大專院校開設了大豆制品工藝學的課程。大豆制品工藝學是一門新興的學科，它是食品工藝學的一個分支，是一門應用科學，也是一門發(fā)展迅速的學科。大豆制品工藝學課程已在我校開設多年，我們自編的講義已在多屆學生中使用，效果良好。以此講義為基礎我們編著了這本《大豆深加工技術》，在書中除了參考國內(nèi)外許多學者的文獻外，還加入了自己的研究成果。該書為學生提供了一本內(nèi)容全、系統(tǒng)強、知識新的教材，同時也為有關科研和企業(yè)單位的人員提供了一本技術參考書。本書共分四部分，第一部分緒論，主要介紹大豆結(jié)構(gòu)與組成和大豆制品及其分類；第二部分非發(fā)酵大豆制品加工技術，主要介紹大豆蛋白加工技術，豆乳及豆粉加工技術和傳統(tǒng)豆制品加工技術；第三部分發(fā)酵大豆制品加工技術，主要介紹醬油及醬的釀造、腐乳的釀造、豆豉的釀造和大豆發(fā)酵飲料；第四部分功能性大豆制品加工技術，主要介紹大豆低聚糖、大豆磷脂、大豆膳食纖維、大豆多肽、大豆異黃酮和大豆皂苷等大豆功能性成分的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生理功能、生產(chǎn)方法及其檢測手段。本書共有三位編著者，具體分工為：江潔編寫緒論和第二章發(fā)酵大豆制品加工技術；王文俠編寫第三章功能性大豆制品加工技術；欒廣忠編寫第一章非發(fā)酵大豆制品加工技術。

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