學(xué)做外國菜（歐陸菜集錦）

　　歐洲歷史悠久，文化底蘊(yùn)深厚，隨著文明的進(jìn)步，孕育出其獨(dú)特的飲食文化。除了馳名世界的法國大餐，和豐富多彩的意大利面食之外，還有西班牙等國風(fēng)情濃郁的地中海菜肴，英國的扒房，俄羅斯的燒烤，等等。從十二世紀(jì)開始，烹飪在歐洲成了專門的學(xué)問，經(jīng)過長期的改良和變化最終形成了如今歐陸大地特有的美食風(fēng)情。歐洲人在烹飪方法是以實(shí)效為原則的，體現(xiàn)在食品的原汁原味上，以嫩、鮮、清、淡為標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)時(shí)，對火候和時(shí)間把握得相當(dāng)嚴(yán)格，除了要保持食品原有的清香和純正的原味外，尤其講究營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的合理，要保證食品內(nèi)有效的營養(yǎng)物質(zhì)不受破壞。上海光大會展中心國際大酒店是集會議、展覽、餐飲等于一體的大型綜合場所，每年有許多國際性會展在這里舉辦。酒店在接待參展、參會的中外賓客過程中，曾根據(jù)不同的會展內(nèi)容，推出過各國食品節(jié)活動，得到了客人們的贊賞。酒店總結(jié)了數(shù)年來的餐飲工作經(jīng)驗(yàn)，從許多受到客人喜愛的菜肴中精心挑選出部分菜式，編撰成本書，供廣大讀者參考借鑒，希望讀者能通過本書，對歐洲菜肴有—個(gè)基本而明晰的了解，并提高自己的烹飪水平。

　　賴聲強(qiáng)，曾在上海靜安賓館學(xué)習(xí)中菜烹飪，后進(jìn)入上海第一家五星級酒店，為第一批中方廚師長之一，先后在意大利餐廳、宴會廳、咖啡廳的廚房任職。后又赴德國工作、學(xué)習(xí)了三年多，與意大利、瑞士、德國等國家的廚師們切磋技藝、交流經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)任上海光大會展中心國際大酒店行政副總廚兼西餐廚師長。