馬鈴薯深加工技術

定　價：￥20.00

作　者：	馬鶯，顧瑞霞編著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	農(nóng)產(chǎn)品深加工系列
標　簽：	標準規(guī)范

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ISBN：	9787501939572	出版時間：	2004-06-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	273	字數(shù)：

內容簡介

　　馬鈴薯是世界上僅次于小麥、水稻和玉米的第四種主要作物。馬鈴薯各種營養(yǎng)成分含量是一般糧食和蔬菜不能比擬的，是一種營養(yǎng)成分較全面的食物。以馬鈴薯為原料可以開發(fā)出一系列的加工產(chǎn)品。近年來，一些營養(yǎng)豐富、方便、美味的馬鈴薯食品受到廣大消費者的喜愛，隨著麥當勞、肯德基等洋快餐在我國落戶，又掀起了一股方便馬鈴薯食品和休閑馬鈴薯食品的熱潮。國外對馬鈴薯食品加工技術的研究和應用歷史較長，對馬鈴薯從原料生產(chǎn)、貯藏、產(chǎn)品加工、生產(chǎn)過程的質量控制以及產(chǎn)品的市場營銷等方面都進行了全面、系統(tǒng)的研究。近幾年，我國在這些方面的研究也相當活躍，也取得了一些成果。本書參閱了大量外文資料，結合我國實際情況系統(tǒng)論述了馬鈴薯采后處理，尤其是加工型馬鈴薯的采后處理最新技術，詳細地介紹了馬鈴薯食品加工方法、質量控制系統(tǒng)和方法，以及馬鈴薯副產(chǎn)物綜合加工利用和廢水處理方法，并對馬鈴薯加工過程中涉及到的理論問題做了深入的論述。

作者簡介

　　馬鶯，馬鈴薯加工專家。

圖書目錄

第一章馬鈴薯結構和化學組成
第一節(jié) 馬鈴薯的形態(tài)結構
　　一、根系
　　二、莖
　　三、葉
　　四、花
　　五、塊莖
　第二節(jié) 馬鈴薯的營養(yǎng)成分
　　一、成分
　　二、碳水化合物和能量
　　三、含氧化合物
　　四、脂類
　　五、維生素
　　六、有機酸
　　七、礦物質
　第三節(jié) 馬鈴薯中的抗營養(yǎng)因子和毒素
　　一、糖苷生物堿
　　二、蛋白酶抑制劑
　　三、植物凝血素
　　四、酚類化合物
第二章馬鈴薯的采后處理
　第一節(jié) 馬鈴薯分類
　　一、概述
　　二、分類
　第二節(jié) 貯藏期間營養(yǎng)成分的變化
　　一、糖
　　二、淀粉
　　三、蛋白質
　　四、維生素
　　五、其它
　第三節(jié) 貯藏損失
　　一、損失程度
　　二、損傷的原因
　第四節(jié) 控制馬鈴薯在整理和貯藏期間的損失
　　一、收獲、整理和成熟
　　二、愈傷
　　三、室內堆藏
　　四、窖藏
　　五、通風庫貯藏
　　六、低溫貯藏
　　七、氣調（CA）貯藏
　　八、化學藥劑控制損失
　　九、輻射
　第五節(jié) 貯藏對馬鈴薯加工質量的影響
　第六節(jié) 馬鈴薯貯藏體系
第三章馬鈴薯食品的加工工藝
　第一節(jié) 脫皮馬鈴薯
　第二節(jié) 馬鈴薯泥
　　一、干制馬鈴薯泥
　　二、顆粒狀馬鈴薯泥
　第三節(jié) 馬鈴薯片
　　一、油炸馬鈴薯片（方法1）
　　二、油炸馬鈴薯片（方法2）
　　……
第四章馬鈴薯淀粉、淀粉制品及其衍生物
第五章馬鈴薯加工副產(chǎn)物的綜合利用
第六章馬鈴薯食品的質量控制
參考文獻