重慶川菜寶典

　　本書介紹具有重慶特色的川菜130余款，大部分是創(chuàng)新菜肴，或傳統(tǒng)菜肴的變異品種，經(jīng)過市場洗禮，有較強的生命力。所選佳肴制作精細，用料廣泛，變化多端，風格各異，可謂精細與粗獷共爐，豪放與婉約同臺。書前有50幅菜肴彩色照片。3．牛蛙不宜在鍋中炒得過久，否則質地韌綿。整個炒整過程，不能將牛蛙炒碎。銀粉牛蛙牛蛙肉嫩皮糯味鮮，佐以家常味，再以炸松泡的粉絲墊底，成菜蛙肉成鮮微辣，粉絲化渣入味。用料牛蛙500克優(yōu)質粉絲100克郫縣豆瓣30克泡紅椒10克泡姜1O克蒜片1O克蔥顆5克鹽0．5克味精1克胡椒粉0．5克雞精1克料酒5克白糖0．5克淀粉15克鮮湯150克香油1克色拉油1000克耗120克制作1．牛蛙宰殺洗凈后斬成2厘米的塊，放入碗中加鹽水淀粉碼味上漿。2．炒鍋置火口，摻色拉油1000克燒至六成熱，將粉絲入鍋中炸至松泡撈起，放在大圓窩盤中墊底。3．炒鍋炙好后置火口，摻色拉油75克燒至五成熱，牛蛙入鍋中炒散籽，下郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、蒜片炒香上色，下料酒、鮮湯略燴，再下糖、味精、胡椒、雞精及蔥顆，然后勾入水淀粉呈二流芡狀，起鍋淋在盤中粉絲上即成。秘制豉油雞系粵菜移植而來。鹵水配料是關鍵，雞煮后浸泡至熟，成品雞肉軟嫩，豉香撲鼻，是一款可口的涼菜。用料仔土公雞1只約1000克老抽100克香菜100克豉油皇100克香芹100克魚露50克胡蘿卜200克料酒100克姜塊50克味精2克大蔥節(jié)50克雞精2克制作1．鍋置火口，下清水2000克，放入香菜、香芹、胡蘿卜塊、姜塊、蔥節(jié)、料酒熬30分鐘：熬好后去以上各料不用，放入老抽、豉油皇、魚露、雞、味精，制成鹵水。2．在沸水鍋中把雞汆水后，放入鹵水鍋中，燜15分鐘熄火，再泡30分鐘。3．把土雞撈起砍成條塊裝盤，淋上原汁即可上桌。說明1．把雞開膛洗凈，在沸水里汆一下，時間不能過長，否則易走味。綠荷干媽雞老干媽醬問世后，園其香辣可口，很多菜肴棄豆瓣醬，改用復合調料老干媽醬，成菜口感香辣雋永，受到廣泛的歡迎。此菜包上荷葉蒸制，菜肴自有一股沁人心脾的幽香。用料仔公雞1只約1000克雞精3克鮮荷葉1張味精2克料酒30克生粉20克老干媽醬100克湯圓粉20克泡椒茸50克白糖1O克姜粒25克香油20克蒜粒25克精煉油50克小蔥20克制作1．公雞宰殺治凈，斬成10厘米見方的塊，放入老干媽醬、泡椒茸、料酒、雞精腌制40分鐘，再投入生粉、湯圓粉和勻，擺在荷葉上，入籠蒸20分鐘取出，撒上蔥花。2．鍋置火口，放精煉油燒至七成熱，把油淋在撒上蔥花的雞肉上，再淋上香油即成。說明1．蒸雞的時間要掌握好，時間過長，雞肉頂口不滑嫩。2．配好料的雞塊用荷葉包起來再蒸制，荷葉香沁入雞塊，不致散逸。涼拌糊涂雞此菜在傳統(tǒng)的麻醬雞塊基礎上大膽改革，加重糖醋，調料濃稠巴味。成菜雞塊鮮嫩，麻醬味厚，甜酸適口用料仔公雞1只約1200克綠豆芽100克姜茸30克蒜泥30克芝麻醬50克熟芝麻20克蔥花20克白糖5克麻油20克醋5克美極鮮醬油20克鮮湯50克味精1克制作雞宰殺煺毛除內臟，洗凈后出水再清洗干凈表面油皮，然后入湯鍋煮沸至12分鐘撈起，用原湯浸泡至冷卻。把姜茸、蒜泥、蔥花入碗中加鮮湯湃散，加芝麻醬、白糖調勻，下醬油、醋、味精、麻油調拌均勻成調料。綠豆芽用沸水汆熟撈起放入窩盤中打底。將雞宰成一字條放于綠豆芽上，淋入調料，撤上熟芝麻即成。說明1．掌握好煮雞的火候，雞在80~C水溫下鍋，沸后12分鐘起鍋并用原湯浸泡，這樣才能保持雞的水分和嫩度。……

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