乳制品生產(chǎn)技術(shù)

緒論
一、乳的基本概念
二、牛乳加工處理后的名稱及作為食品的營養(yǎng)價值
三、乳品加工過程的特點和分類
四、乳品工藝學(xué)研究的內(nèi)容、方法及意義
第一章 牛乳的成分及性質(zhì)
第一節(jié) 牛乳的化學(xué)成分
一、牛乳的結(jié)構(gòu)和成分
二、乳脂肪
三、乳蛋白質(zhì)
四、乳糖
五、乳中的鹽類
六、乳中的維生素
七、乳中的酶
八、乳中的其他成分
第二節(jié) 牛乳的物理性質(zhì)
一、乳的色澤
二、乳的柑對密度
三、乳的熱學(xué)性質(zhì)
四、牛乳的酸度
第三節(jié) 牛乳中的微生物
一、牛乳中微生物的種類
二、牛乳中微生物的污染來源
三、牛乳在貯存過程中微生物的變化
第四節(jié) 牛乳在熱處理中的變化
一、形成薄膜
二、褐變反應(yīng)
三、形成乳石
四、乳蛋白質(zhì)的熱變性
五、乳糖的影響
六、酶的鈍化
七、維生素的損失
八、其他變化
第五節(jié) 異常乳
一、生理異常乳
二、微生物污染乳
三、化學(xué)異常乳
第二章 巴氏殺菌乳與滅菌乳生產(chǎn)工藝
第一節(jié) 巴氏殺菌乳
一、概述
二、牛乳的收集與貯存
三、牛乳的脫氣、分離和標(biāo)準(zhǔn)化
四、牛乳的均質(zhì)
五、牛乳的巴氏殺菌
六、包裝、貯存和分銷
第二節(jié) 超高溫滅菌乳
一、概述
二、滅菌乳的滅菌原理
三、超高溫滅菌的方法
四、典型的UHT乳的加工工藝
第三節(jié) 保持滅菌乳
一、概述
二、保持滅菌乳加工的類型
……
第三章 發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝
第四章 煉乳生產(chǎn)工藝
第五章 乳粉生產(chǎn)工藝
第六章 奶油生產(chǎn)工藝
第七章 干酪素、乳糖與乳清粉生產(chǎn)工藝
第八章 冷凍飲品生產(chǎn)工藝
第九章 干酪生產(chǎn)工藝
參考文獻