西餐工藝

定　價：￥25.00

作　者：	郭亞東主編
出版社：	高等教育出版社
叢編項：
標(biāo)　簽：	西餐

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ISBN：	9787040124736	出版時間：	2003-07-01	包裝：	平裝
開本：	26cm＋光盤1片	頁數(shù)：	188	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是教育部新世紀(jì)高職高專教育人才培養(yǎng)模式和教學(xué)內(nèi)容體系改革與建設(shè)項目成果，是組織有關(guān)教育部高職高專教育專業(yè)教學(xué)改革試點院校編寫的。主要內(nèi)容包括：西餐廚房，西餐原料，原料加工工藝，烹調(diào)基礎(chǔ)工藝，湯菜制作工藝，熱少司，甜食，冷菜制作，面點制作，西餐供餐等內(nèi)容。本書內(nèi)容全面、系統(tǒng)，吸收了國內(nèi)外最新研究成果，力求反映最新研究動態(tài)，突出案例教學(xué)的特點，增強了教材的生動性，以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。本書可作為高等職業(yè)院校、高等專科院校、成人高等院校、本科院校高職教育烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)用書，也可供五年制高職學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生及其他有關(guān)人員使用。

作者簡介

暫缺《西餐工藝》作者簡介

圖書目錄

緒論
第一節(jié) 西餐與西方餐飲文化
第二節(jié) 西餐發(fā)展概況
第三節(jié) 西餐主要菜式的形成與特點
第一章西餐原料
第一節(jié) 家畜肉
第二節(jié) 畜肉制品
第三節(jié) 水產(chǎn)品
第四節(jié) 家禽與野味
第五節(jié) 乳與乳制品
第六節(jié) 酒類
第七節(jié) 調(diào)味品
第二章西餐廚房
第一節(jié) 廚房設(shè)置
第二節(jié) 常用設(shè)備
第三節(jié) 常用工具
第三章原料加工工藝
第一節(jié) 刀工技術(shù)
第二節(jié) 蔬菜原料初加工工藝
第三節(jié) 肉類原料初加工工藝
第四節(jié) 水產(chǎn)品原料交工工藝
第四章烹調(diào)基礎(chǔ)工藝
第一節(jié) 初步熱加工工藝
第二節(jié) 基礎(chǔ)湯制作工藝
第三節(jié) 配菜制作工藝
第五章熱少司制作工藝
第一節(jié) 少司基礎(chǔ)知識
第二節(jié) 少司的分類與制作
第六章頭盤制作工藝
第一節(jié) 頭盤基本知識
第二節(jié) 冷調(diào)味汗
第三節(jié) 沙拉類
第四節(jié) 膠凍類
第五節(jié) 冷批和冷肉類
第六節(jié) 熱頭盤
第七節(jié) 其他類
第八節(jié) 冷菜裝盤工藝
第七章湯菜制作工藝
第一節(jié) 奶油湯類
第二節(jié) 菜蓉湯類
第三節(jié) 蔬菜湯類
第四節(jié) 魚蝦湯類
第五節(jié) 清湯類
第六節(jié) 冷湯類
第八章熱菜制作工藝
第一節(jié) 用油傳熱的烹調(diào)方法
第二節(jié) 用水傳熱的烹調(diào)方法
第三節(jié) 用空氣傳熱的烹調(diào)方法
第九章早餐與甜食
第一節(jié) 早餐
第二節(jié) 甜食
第十章西餐供餐方式與菜單設(shè)計
第一節(jié) 一般供餐方式懷菜單設(shè)計
第二節(jié) 宴會供餐方式與菜單設(shè)計
第十一章西方各國名菜制作工藝
第一節(jié) 法國名菜
第二節(jié) 意大利名菜
第三節(jié) 俄國名菜
第四節(jié) 英國名菜
第五節(jié) 美國名菜
第六節(jié) 德國名菜
參考書目