烹飪器具及設(shè)備

　　《烹飪器具及設(shè)備》是在參考有關(guān)教學(xué)大綱的基礎(chǔ)上，根據(jù)近兩年采幾次召開的中國烹飪高等教育學(xué)術(shù)研討會會議精神，結(jié)合烹飪專業(yè)教改方向編寫的。該書由三所大學(xué)的專業(yè)教師和高級廚師歷經(jīng)一年時間編成，內(nèi)容力求突出實用性、綜合性和先進性的特點。在實用性方面注重廚房設(shè)備的實用知識介紹，如除了闡述基本結(jié)構(gòu)和工作原理外，還對操作使用、維修保養(yǎng)和管理做詳述，此外，實用性還表現(xiàn)在書中的每種器具及設(shè)備都是從廚房現(xiàn)有設(shè)備中采編的，并針對專業(yè)教學(xué)的實際需要進行安排。在綜合性方面，書中所述內(nèi)容是對所十幾年來國內(nèi)烹飪器具及及設(shè)備發(fā)展的綜合概括和總結(jié)，內(nèi)容涵蓋極廣，知識的全面性和綜合性比較突出，如除了介紹古今烹飪器具和預(yù)處理設(shè)備、加熱設(shè)備、制冷設(shè)備等主要設(shè)備外，還對通風(fēng)排氣、清潔消毒、貯運、給排水、供電照明等其他設(shè)備做了介紹，并根據(jù)這一專業(yè)的教學(xué)要求增加機械與電氣基礎(chǔ)知識、設(shè)備管理與維護、廚房設(shè)計與布置等內(nèi)容。在先進性方面，按照中國傳統(tǒng)烹飪的工藝過程和學(xué)科發(fā)展方向，從科學(xué)的角度，對各類器具與設(shè)備進行總結(jié)歸類，并對其發(fā)展現(xiàn)狀做高度概括且指出其發(fā)展方向，尤其是書中收入了大量最新現(xiàn)代烹飪器具及設(shè)備，如仿瓷器、不粘鍋、自動電飯鍋、微波爐、電磁爐等。另外，在內(nèi)容編排上也力求打破以往只介紹器名、用途和使用要求等過簡特點，而從科學(xué)原理方面進行闡述，并從名稱上做統(tǒng)一規(guī)范。

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