第1章餐飲業(yè)的商機(jī)在哪里
在崇尚經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的今天,需要訓(xùn)練自己,以最低的支出,獲取最高的收入.
一.度勢(shì)而行,開(kāi)一家賺錢(qián)的餐館
1.作好目標(biāo)市場(chǎng)的定位
2.不可缺少的商圈調(diào)查
3.錯(cuò)位的“前瞻性”評(píng)估
4.接易手店更要作評(píng)估
5.現(xiàn)代餐館經(jīng)營(yíng)新取向
6.餐館經(jīng)營(yíng)基本知識(shí)
7.小本經(jīng)營(yíng)的運(yùn)作
8.速食業(yè)一窩蜂的反思
9.掌握師傅的“群體”特點(diǎn)
10.具備良好的賺錢(qián)感覺(jué)
二.什么是餐館的動(dòng)線(xiàn)
1.動(dòng)線(xiàn)就是“風(fēng)水”
2.街市陰陽(yáng)邊的認(rèn)知
3.起店名是一門(mén)學(xué)問(wèn)
4.外觀不整其運(yùn)必衰
5.餐具的利用很有講究
6.采用透明化廚房前景樂(lè)觀
三.現(xiàn)代人的飲食消費(fèi)心理
1.自然健康的莢食潮流
2.現(xiàn)代人莢食常識(shí)很普及
3.千萬(wàn)別把消費(fèi)者當(dāng)傻瓜
4.關(guān)心顧客的健康
5.要勇于向顧客認(rèn)錯(cuò)
6.請(qǐng)記住客人的名字
7.注重迎合客人的口味
四.吸引顧客的“巧定價(jià)”法
1.避免“隨行就市”定價(jià)法
2.利用系數(shù)定價(jià)法+創(chuàng)新
3.毛利率定價(jià)法+品質(zhì)
4.主要成本法+采購(gòu)渠道
5.本.量.利綜合定價(jià)法+市場(chǎng)嗅覺(jué)
6.以賠為賺的“暈輪定價(jià)法”+尺度
7.巧用數(shù)字定價(jià)方法+誘因
8.大眾化才是餐飲消費(fèi)的主旋律
五.菜單是生財(cái)?shù)闹匾ぞ?br />1.菜單的基本內(nèi)容有哪些
2.如何選擇菜單形式
3.菜單的規(guī)格選擇和字體運(yùn)用
4.設(shè)計(jì)菜單的六個(gè)依據(jù)
5.菜單制作應(yīng)做到善變和翻新
6.菜單制作要體現(xiàn)藝術(shù)性和美感
7.菜單的封面設(shè)計(jì)
8.團(tuán)隊(duì).宴會(huì)形式的菜單
第2章以專(zhuān)精的服務(wù)俘虜顧客的心
將專(zhuān)精貼心的服務(wù),體現(xiàn)在你面對(duì)的每一名顧客身上.
一.餐飲業(yè)服務(wù)的現(xiàn)代觀
1.以服務(wù)建立顧客的忠誠(chéng)度
2.為客人點(diǎn)菜服務(wù)
3.如何接待點(diǎn)菜猶豫不決的客人
4.不可缺少的餐后探詢(xún)服務(wù)
5.要讓客人花錢(qián)覺(jué)得值
6.材料的準(zhǔn)備和菜單要協(xié)調(diào)
二.經(jīng)營(yíng)自己的餐館特色
1.選對(duì)“池塘”做自己的特色
2.令顧客驚喜的“素材”
3.現(xiàn)在的客人喜歡“原汁原味”
4.特色須有自家調(diào)制的醬汁
5.本餐館向味精說(shuō)“不”
6.精心推出“巧手菜”
7.如何讓眾口不再難調(diào)
8.讓顧客衍生顧客的方法
9.訓(xùn)練自己的市場(chǎng)嗅覺(jué)
10.傳統(tǒng)風(fēng)味吸引顧客
11.賺錢(qián)的餐館靠口碑
12.餐館的命脈是貨源來(lái)路
13.潛力十足的中菜西吃
14.采用限量供應(yīng)的技巧
三.掌握顧客的消費(fèi)類(lèi)型
1.求新型消費(fèi)特點(diǎn)
2.享受型消費(fèi)特點(diǎn)
3.信譽(yù)型消費(fèi)特點(diǎn)
4.便利型消費(fèi)特點(diǎn)
5.求廉型消費(fèi)特點(diǎn)
四.現(xiàn)代人“吃”的動(dòng)機(jī)
1.生存消費(fèi)動(dòng)機(jī)
2.理智消費(fèi)動(dòng)機(jī)
3.傳統(tǒng)消費(fèi)動(dòng)機(jī)
五.要滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求
1.“上帝”永遠(yuǎn)是對(duì)的
2.客人希望受到尊重的心理
3.開(kāi)發(fā)口味專(zhuān)精的產(chǎn)品
4.餐飲業(yè)的奉獻(xiàn)精神
5.顧客對(duì)衛(wèi)生環(huán)境最挑剔
6.對(duì)食物的保存及病媒控制
7.水最容易遭受污染
8.如何做讓顧客信任的服務(wù)員
9.桌邊服務(wù)秀始終受歡迎
10.入秋了客人愛(ài)吃進(jìn)補(bǔ)的萊
11.突破現(xiàn)狀的經(jīng)營(yíng)手段
12.怎樣擺脫慘淡經(jīng)營(yíng)局面
13.吃得比賣(mài)的精
14.把客人的利益擺優(yōu)先
第3章不怕點(diǎn)子怪只怕沒(méi)點(diǎn)子
對(duì)客人動(dòng)之以情.曉知以“誘因”才是當(dāng)今餐飲業(yè)有所作為的手段.
一.開(kāi)發(fā)讓顧客心動(dòng)的產(chǎn)品
1.培養(yǎng)廚師對(duì)品味的直覺(jué)
2.在吃的境界上做文章
3.有特色就能賺錢(qián)
4.不怕噱頭怪,只怕沒(méi)噱頭
5.四兩撥千斤的點(diǎn)子
6.南?；铘~(yú)的“一魚(yú)多吃”
7.勁使在巧字上
8.有機(jī)會(huì)別忘了小題大作
二.巧用“方便”賺錢(qián)
1.客源就在方便之中
2.滿(mǎn)足不貪便宜,貪方便的顧客
3.如何為客人提供方便
4.顧客總是喜歡去熟悉的餐館
5.受人歡迎的“家鄉(xiāng)菜”館
6.客人就是餐館最好的顧問(wèn)
7.餐館促銷(xiāo)廣告用語(yǔ)要口語(yǔ)化
8.顧客更需要“屬于自己的餐館”
9.張老板和他的“郊外餐館”
三.“投其所好”貼近顧客
1.顧客要的是什么,為什么?
2.盯住現(xiàn)代人喜吃素食
3.如何巧妙利用季節(jié)性菜單
4.如何“拴住”客人
5.以上菜速度快贏得顧客
6.向特定顧客層“窮追猛打”
7.如何判斷進(jìn)店客人的類(lèi)型
8.依賴(lài)招牌,不如巧用招牌
9.過(guò)得了海便是“神仙”
四.順應(yīng)潮流“巧促銷(xiāo)”
1.消費(fèi)導(dǎo)向的經(jīng)營(yíng)
2.一個(gè)價(jià)吃到飽的妙招
3.現(xiàn)代人越來(lái)越強(qiáng)調(diào)食物特性
4.巧妙經(jīng)營(yíng)孩子的宴席
5.舊菜新吃大有作為
6.酒水對(duì)菜式的促銷(xiāo)
7.推薦主廚名菜好處多
8.巧做節(jié)日餐,賺錢(qián)又揚(yáng)名
9.“誘因”是最好的促銷(xiāo)
10.如何制造旺店的“假相”
第4章善用資源,穩(wěn)步經(jīng)營(yíng)
能夠創(chuàng)造佳績(jī)的老板和失敗者的區(qū)別,是前者在市場(chǎng)大環(huán)境中.不會(huì)迷失方向.
一.餐館人力資源的控制
1.餐館人員的合理配置
2.掌握多變“現(xiàn)代型”員工
3.賞罰分明,有效激勵(lì)員工
4.管理人員的工作質(zhì)量
5.餐館應(yīng)變市場(chǎng)的人事整合
6.人事真平等,適才才能適用
二.算好經(jīng)營(yíng)這盤(pán)賬
1.隨時(shí)關(guān)注資金的回籠
2.有利潤(rùn)才能生存
3.注意堵塞漏洞
4.餐館成本的控制
三.永續(xù)經(jīng)營(yíng)
1.用心去經(jīng)營(yíng)
2.掌握流行信息
3.隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)腳步
四.服務(wù)行業(yè)的危機(jī)處理
1.進(jìn)行餐館的“病情”診斷
2.不可忽視的餐館安全
3.正確對(duì)待顧客發(fā)難
4.主管與顧客問(wèn)題交涉的藝術(shù)
5.消費(fèi)市場(chǎng)不景氣的應(yīng)變手段
6.技巧性處理顧客的質(zhì)疑
7.快餐業(yè)怎樣避開(kāi)隱患
8.良好的社會(huì)背景可以帶來(lái)好客源
附錄老板必備經(jīng)營(yíng)知識(shí)
如今的餐館經(jīng)營(yíng),靠得是真才實(shí)學(xué),沒(méi)兩把刷子,又如何能號(hào)令“天下”.掌握企業(yè)命脈.
附錄一：小資料庫(kù)
附錄二：?jiǎn)T工“培訓(xùn)計(jì)劃”的實(shí)施
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