鹵制菜肴與糟制涼菜

     目錄
   一、鹵味概述
    （一）鹵味菜肴的特點(diǎn)和應(yīng)用
    （二）鹵味鹵汁的調(diào)制和保管
    （三）鹵味原料的選擇和加工
    （四）鹵味制作的環(huán)節(jié)和要領(lǐng)
   二、鹵制菜肴實例
    （一）畜肉類
    乳腐汁肉
    水晶肴肉
    胡蔥酥肉
    鹽水扎肉
    果汁里脊
    玫瑰叉燒
    蜜汁排骨
    醬炙排骨
    五香肘子
    丁香頭肉
    醬汁豬爪
    紅燜腳圈
    鹽水豬舌
    香鹵豬耳
    五彩鹵肚
    香油白肚
    麻花肚子
    鹵浸豬肝
    鹵金銀肝
    茴香夾肝
    多味豬心
    紅鹵彩腸
    五香牛肉
    麻辣牛柳
    白鹵牛肉
    芥末牛肚
    椒香牛舌
    紅燒牛尾
    白切羊肉
    香酥羊肉
    （二）禽蛋野味類
    蔥油嫩雞
    香鹵油雞
    栗子雞翅
    香酥仔雞
    蒜泥鳳爪
    琥珀鳳爪
    陳皮鳳翼
    金錢雞腿
    鹽水白鴨
    玫瑰鹵鴨
    鹽水鴨肫
    咖喱鴨掌
    醬汁鹵鵝
    香鹵鵝膀
    麻辣鵝肝
    桂皮鵝頸
    肉鹵雞蛋
    虎皮鴿蛋
    香鹵鵪鶉蛋
    蠔油菜鴿
    葡汁鵪鶉
    子姜鵪鶉
    五香狗肉
    辣子狗肉
    蔥燒兔肉
    麻香兔脯
    大蔥野鴨
    鹵火雞腿
    蔥油田雞
    鹵禾花雀
    異香地龍
    香鹵蝸牛
    （三）水產(chǎn)類
    鹽水河蝦
    蔥焅大蝦
    乳汁墨魚
    香鹵墨魚
    酥香鯽魚
    鹵烤子魚
    蔥焅青魚
    醬汁瓦塊魚
    蜜汁塘里魚
    橘香魚條
    豉汁魚塊
    五香鱔片
    香酥鱔絲
    雞鹵海參
    糖醋魚脯
    香蔥海螺
    香鹵淡菜
    香酥海帶
    （四）其他類
    蜜汁烤麩
    蘭花豆干
    玫瑰香干
    雞汁豆干
    香鹵素雞
    開洋素腸
    蔥油腐竹
    素?zé)?br />     素?zé)Z皮卷
    鹵素熏魚
    松仁香菇
    香油草菇
    蘑菇地栗
    蝦子春筍
    筍脯花生
    鹵水花生
    咖喱茭白
    鹵珍珠筍
    鳳尾萵筍
    油辣菜花
   三、糟貨概述
    （一）糟制涼菜及其特點(diǎn)
    （二）糟與糟鹵
    （三）糟貨原料與制作
    （四）糟貨的質(zhì)量鑒別與食用
   四、糟制涼菜實例
    （一）畜肉類
    糟肉
    糟排骨
    糟頭肉
    糟豬肚
    糟豬舌
    糟豬耳
    糟豬尾
    糟豬心
    糟腳爪
    糟蹄筋
    （二）禽蛋野味類
    糟雞
    糟雞爪
    糟雞翅
    糟雞心
    糟雞雜
    糟鴨
    糟鴨肫
    糟鴨掌
    糟鴨舌
    糟鵝
    糟鵝肝
    糟鵝腸
    糟鴨蛋
    糟鵝蛋
    糟菜鴿
    糟牛蛙
    （三）水產(chǎn)類
    糟河蝦
    糟河蟹
    糟鮮蟹
    糟虎爪
    糟墨魚
    糟銀魚
    糟泥鰍
    糟田螺
    糟蟶子
    糟蛤蜊
    糟龍蝦
    糟淡菜
    糟海瓜子
    （四）其他類
    糟毛豆
    糟冬筍
    糟萵苣
    糟茭白
    糟藕片
    糟青椒
    糟玉米筍
    糟四季豆
    糟裙帶菜
    糟水面筋
    糟猴頭菇
    糟花生