飲料生產(chǎn)技術問答

    第一章 水處理和原輔材料
    1.飲料工廠的用水有幾種類型？對其有什么要求？
    2.飲用水和飲料用水在哪幾項指標上有差異？
    3.自然界的水資源有哪些特點？
    4.天然水中的雜質有幾類？
    5.什么是水的總硬度、暫時硬度和永久性硬度？
    6.表示水硬度的單位有哪些？它們之間的關系如何？
    7.什么是水的堿度？如何表示水的堿度？
    8.什么是水的負硬度？
    9.水的硬度和堿度之間有什么關系？
    10.各種水質指標會給飲料帶來哪些影響？
    11.什么是混凝和過濾？
    12.混凝劑為什么能起到混凝作用？
    13.常用的鋁鹽混凝劑有哪些？使用時應注意什么？
    14.常用的鐵鹽混凝劑有哪些？使用時應注意什么？
    15.水過濾對濾料有什么要求？
    16.水過濾罐中的墊層起著什么作用？對其有何要求？
    17.濾池為什么要定期沖洗？清洗方法有哪些？
    18.什么是砂濾棒過濾器？
    19.使用砂濾棒過濾器時應注意什么問題？
    20.怎樣對砂濾棒進行消毒？
    21.什么是微孔濾膜過濾器？
    22.在什么情況下應用活性炭過濾器？其基本結構如何？
    23.對活性炭過濾器如何進行清洗？
    24.在活性炭失效后如何對它進行再生？
    25.活性炭在使用之前為什么要進行預處理？怎樣進行預處理？
    26.石灰軟化法的軟化原理是什么？
    27.石灰軟化和混凝、過濾、消毒相結合的處理工藝過程是怎樣的？
    28.怎樣確定石灰軟化法中石灰的加入量？
    29.什么是滲析？什么是電滲析？
    30.用電滲析軟化水的原理是什么？
    31.使用電滲析設備進行水處理時要注意哪些問題？
    32.怎樣消除電滲析器的沉淀結垢？
    33.用電滲析法處理水時，對原水有什么要求？
    34.電滲析器在組裝使用中有哪些常見故障？如何排除？
    35.用反滲透法除鹽的原理是什么？
    36.什么叫膜組件？有什么要求？
    37.什么叫透水率？什么叫透鹽率？什么是抗壓實性？
    38.在使用反滲透法處理水時，為什么要對原水進行處理？
    39.用離子交換樹脂軟化水的原理是什么？
    40.離子交換樹脂有哪些種類？
    41.什么是離子交換樹脂的容量？
    42.怎樣選擇離子交換樹脂？
    43.新樹脂如何進行處理及轉型？
    44.離子交換樹脂怎樣再生？
    45.用氯對水進行消毒，使用的消毒劑種類有哪些？消毒原理是什么？
    46.使用漂白粉作消毒劑時應注意哪些問題？
    47.用臭氧消毒的原理是什么？
    48.紫外線飲水消毒器的原理是什么？
    49.紫外線飲水消毒器在開啟和關閉時應怎樣操作？
    50.紫外線飲水消毒器的維護保養(yǎng)應注意哪些問題？
    51.對在軟飲料生產(chǎn)中所使用的白砂糖有何質量要求？
    52.為什么白砂糖在貯存過程中會結塊？
    53.什么是糖度？如何表示？
    54.什么是甜度？什么是閾值？幾種主要常用糖的甜度是多少？
    55.蔗糖與其它呈味成分混合時，味感會發(fā)生什么變化？
    56.為什么蔗糖液對氧化有較強的承受能力？
    57.蔗糖在高溫下會發(fā)生什么變化？
    58.葡萄糖的加工特性與蔗糖有何不同？
    59.什么是果葡糖漿？它有哪些特性？
    60.甜蜜素和甜味素有什么不同？性質如何？
    61.什么是甜菊糖？它的加工特性如何？
    62.糖精和糖精鈉有什么不同？性質如何？有哪些性質與加工有關？
    63.影響酸味的因素有哪些？
    64.檸檬酸有哪些主要性質？
    65.對檸檬酸有哪些質量要求？
    66.平果酸與檸檬酸在酸感特性上有何不同？
    67.酒石酸的酸感如何？應用在什么飲料中較好？
    68.在哪些飲料中使用磷酸作酸味劑？
    69.乳酸的酸感如何？其性狀如何？
    70.在軟飲料生產(chǎn)中使用香精有哪些作用？
    71.香料和香糖的含義一樣嗎？
    72.香精是由哪幾部分組成的？
    73.使用乳濁香精時需注意些什么問題？
    74.生產(chǎn)干混合類固體飲料時使用什么香精？
    75.如何進行香氣的嗅辨？
    76.對辨香的環(huán)境條件和嗅辨人員有哪些要求？
    77.加香時應注意哪些問題？
    78.為什么果蔬汁飲料本身有顏色還要使用色素？
    79.食用色素有哪幾類？
    80.怎樣選擇飲料中使用的食用合成色素？
    81.為什么在飲料生產(chǎn)過程中使用的工器具不能是銅、鐵材料？
    82.如果需要色調的色素買不到怎么辦？
    83.使用合成色素時應注意哪些問題？
    84.為什么天然色素至今尚不能全部取代合成色素？
    85.幾種天然色素的使用特性有何不同？
    86.使用天然色素時應注意哪些問題？
    87.什么是防腐劑？
    88.為什么在果汁飲料生產(chǎn)中已有殺菌措施，還要使用防腐劑？
    89.苯甲酸和苯甲酸鈉有何不同？如何使用？
    90.在什么條件下苯甲酸的抑菌作用才能較好地發(fā)揮？
    91.對羥基苯甲酸酯類防腐劑有何特點？
    92.山梨酸有哪些性質？
    93.山梨酸的安全性為什么比較高？
    94.為什么乳酸飲料多用山梨酸作防腐劑？
    95.什么是乳化？什么是乳化劑？
    96.什么是HLB值？
    97.在軟飲料生產(chǎn)中使用的乳化劑有哪些？
    98.什么是增稠劑？軟飲料中常用的增稠劑有哪些？
    99.為什么一些增稠劑能用來穩(wěn)定乳化液？
    100.使用羧甲基纖維素鈉時應注意什么？
    101 黃原膠的性質如何？如何溶解黃原膠？
   第二章 碳酸飲料
    102.二氧化碳在碳酸飲料中起什么作用？
    103.對碳酸飲料的含氣量有什么要求？
    104.碳酸飲料有幾種類型？
    105.怎樣制備原糖漿？
    106.怎樣溶糖？應注意什么？
    107.如何測定糖漿濃度？
    108.測定糖度時為什么要同時測定其溫度？如何校正？
    109.糖漿為什么要過濾？過濾有幾種方法？
    110.使用助濾劑時，怎樣進行操作？應注意什么問題？
    111.在什么情況下糖漿必須用活性炭處理？怎樣進行處理？
    112.怎樣制備調味糖漿？
    113.在配合調味糖漿時應注意什么問題？
    114.如何設計配方？
    115.不同品種的碳酸飲料的含糖量、含酸量各為多少？
    116.對配制糖漿用水有什么要求？
    117.對在汽水生產(chǎn)中所用的二氧化碳有什么要求？二氧化碳的來源有幾種？
    118怎樣凈化二氧化碳？
    119.使用二氧化碳時要注意哪些問題？
    120.如何表示水中二氧化碳的溶解量？
    121.影響水中二氧化碳溶解量的因素有哪些？
    122.水在碳酸化前為什么要先進行脫氣處理？
    123.空氣的存在會給汽水生產(chǎn)帶來哪些影響？
    124.汽水生產(chǎn)中空氣的主要來源是什么？怎樣減少空氣含量？
    125.怎樣測定汽水中二氧化碳氣的含量？
    126.在測定汽水的含氣量時，為什么在測壓力的同時要測定汽水的溫度？
    127.在碳破化工藝中，為什么要設二氧化碳調壓站？
    128.為什么二氧化碳降壓閥會結霜或凍結？怎樣防止？
    129.為什么在二氧化碳氣和水混合之前要進行水冷卻？
    130.常用的水冷卻器有哪些？
    131.什么是混合機？混合機有哪些類型？
    132.什么叫現(xiàn)調？有什么特點？
    133.什么叫預調？有什么特點？
    134.如何組合現(xiàn)調和預調？
    135.對洗瓶用水有什么要求？
    136.洗瓶應達到什么要求？
    137.如何選用洗瓶用洗液？
    138.常用的洗瓶劑各有什么特性？
    139.洗瓶需經(jīng)過哪些基本步驟？
    140.簡易洗瓶時應注意哪些問題？
    141.洗完的瓶子表面不透明是什么原因？
    142.怎樣去除瓶口上的銹斑？
    143.為什么在洗瓶時對相鄰兩洗沖操作步驟的液溫要提出要求？
    141.洗瓶時，為什么有時瓶子會產(chǎn)生塑性變形？
    145.大型洗瓶機完成洗瓶需經(jīng)過哪些過程？
    146.什么叫單端洗瓶機？什么叫雙端洗瓶機？各有什么特點？
    147.洗凈的瓶子為什么要經(jīng)檢查后才能被送到灌裝機？
    148.空瓶檢驗的主要項目有哪些？
    149.怎樣進行空瓶檢驗？應注意什么？
    150.灌裝系統(tǒng)應達到的質量要求有哪些？
    151.為什么在灌裝時要保證合理的灌裝高度和水平的一致？
    152.灌裝時為什么會發(fā)泡？
    153.灌裝時為什么會破瓶？
    154.等壓式灌裝的工作原理怎樣？
    155.怎樣保證汽水的封口質量？
    156.常用的汽水內外包裝有哪些？
    157.對汽水成品的標簽有哪些要求？標簽有哪些形式？
    158.汽水的保質期為多長時間？
    159.如何評定汽水的感官質量？
    160.怎樣確定汽水成品的抽樣檢查比例？
    161.用折光類儀器測定汽水成品的可溶性固形物含量，如何進行操作？
    162.汽水成品的微生物指標應達到什么要求？
    163.汽水的含氣量不足常有哪些原因？如何解決？
    164.為什么汽水中會出現(xiàn)沉淀？如何解決？
    165.個別汽水產(chǎn)生的非糖結晶是什么物質？如何控制？
    166.汽水變味的原因是什么？
   第三章 果汁和蔬菜汁類
    167.水果中主要含哪些糖？
    168.糖對果蔬汁的色澤有什么影響？
    169.果蔬組織中果膠物質的存在形式與果蔬的質地有何關系？
    170.果膠的存在給果汁的生產(chǎn)帶來什么影響？
    171.果膠對人體有何影響？
    172.酸對果蔬汁的殺菌有什么影響？
    173.酸對果蔬汁容器的腐蝕作用有何影響？
    174.酸對制品的色澤有何影響？
    175.由單寧引起的變色有哪些？如何防止或減少變色？
    176.單寧在澄清果汁的生產(chǎn)中有什么作用？
    177.果蔬中的花色素類色素有哪些性質？
    178.花黃素類色素在加工中會發(fā)生什么顏色變化？
    179.為什么柑桔類果汁有時會有苦味？如何消除苦味？
    180.為什么在用含葉綠素的水果蔬菜制汁時，其綠色難以保存？
    181.使用抗壞血酸在果汁的加工中有什么意義？
    182.在國家標準中，果汁飲料是如何分類的？
    183.對用于生產(chǎn)果汁的原料有什么質量要求？
    184.果汁生產(chǎn)的第一道工序是什么？
    185.在榨汁以前，原料要經(jīng)過怎樣的處理，才能使榨汁率較高？
    186.榨汁率超過100％是什么含義？
    187.原料的破碎設備應具備什么條件？
    188.對破碎和壓榨的基本要求是什么？
    189.對破碎壓榨出的果汁為什么要進行粗濾？
    190.果汁的澄清有哪幾種方法？
    191.在選擇和應用過濾器時應注意哪些問題？
    192.過濾設備有哪些種類？用什么過濾材料？過濾速度受哪些因素的影響？
    193.生產(chǎn)混濁果汁時為什么要均質？
    194.在果汁生產(chǎn)中脫氣有什么意義？
    195.如何保證真空脫氣的效果？
    196.如何進行果汁的糖酸調整？
    197.用兩種果汁進行固形物及糖酸比調整，怎樣計算？
    198.濃縮果汁具有什么特點？
    199.果汁濃縮的方法有哪些？
    200.判斷真空濃縮設備的指標是哪些？選型時，需了解哪些問題？
    201.在濃縮果汁生產(chǎn)中為什么要加芳香回收裝置？
    202.對果汁殺菌的基本要求是什么？
    203.果汁殺菌的方法有哪些？
    204.果汁的灌裝方式有哪些？
    205.柑桔類果實包括有哪些種？橙汁和桔汁有什么不同？
    206.適宜加工甜橙汁及桔汁的品種有哪些？
    207.柑桔榨汁時應注意哪些問題？榨汁使用什么裝置？
    208.為什么要控制柑桔汁中果肉漿的含量？
    209.在甜橙汁生產(chǎn)中為什么要進行脫油處理？怎樣脫油？
    210.冷凍濃縮果汁是否是指用冷凍濃縮的方法生產(chǎn)的果汁？為什么要用這種方法貯存？
    211.怎樣改善濃縮果汁的風味？
    212.柑桔果汁飲料的生產(chǎn)工藝包括哪些過程？
    213.對金屬罐裝果汁飲料的灌裝系統(tǒng)應怎樣進行管理？
    214.對玻璃瓶裝果汁飲料的灌裝系統(tǒng)應怎樣進行管理？
    215.蘋果汁的提汁方法是怎樣的？
    216.什么是脫膠？為什么脫膠時要加入明膠、硅溶膠和膨潤土？
    217.如何提高蘋果汁的脫膠效果？
    218.怎樣判定脫膠效果？
    219.怎樣防止葡萄汁中的酒石沉淀？
    220.生產(chǎn)紅葡萄汁時為什么要用熱壓榨法？
    221.獼猴桃清汁的生產(chǎn)是如何進行的？
    222.如何檢查和處理獼猴桃汁中的可溶性蛋白物質？處理不好對濃縮獼猴桃汁會產(chǎn)生什么影響？
    223.如何生產(chǎn)桃、梨的果肉漿？
    224.怎樣能使草莓榨汁保持較好的品質？
    225.混合果（菜）汁與單純果（菜）汁比較有些什么特點？
    226.“果茶”是一種什么飲料？
    227.如何生產(chǎn)山楂果茶？
    228.如何防止果茶類飲料的汁液離析？
    229.斑蝥黃質是一種什么色素？在山楂果茶中如何應用？
    230.含果粒飲料的標準是如何規(guī)定的？
    231.怎樣將柑桔的砂囊分離出來？
    232.如何防止砂囊膜軟化？
    233.如何制取檸檬果粒？
    234.人造果粒是怎樣制造的？
    235.含果粒飲料的懸浮性和哪些因素有關？
    236.如何生產(chǎn)“粒粒橙”？
    237.蔬菜汁有什么特點？
    238.在國家標準中，蔬菜汁飲料是如何定義及分類的？
    239.蔬菜汁使用的蔬菜原料有哪些種類？
    240.按加工工藝區(qū)分蔬菜汁有哪些類型？
    241.在蔬菜汁加工中，一般需要注意哪幾個問題？
    242.大黃是一種什么蔬菜？大黃菜汁有什么特點？
    243.如何除去大黃原汁中的草酸？
    244.如何利用大黃汁調配飲料？
    245.怎樣生產(chǎn)發(fā)酵蔬菜汁？
    246.飲用發(fā)酵蔬菜汁對身體的健康有哪些好處？
    247.如何生產(chǎn)胡蘿卜汁？
    248.如何生產(chǎn)菠菜汁？
    249.如何生產(chǎn)芹菜汁？
    250.番茄汁及其混合汁有哪些特點？
    251.如何生產(chǎn)番茄汁及番茄混合汁？
    252.對生產(chǎn)番茄汁的番茄原料有什么要求？
    253.在番茄汁加工中為什么要推薦使用熱破碎法？
    254.在番茄汁的生產(chǎn)中一般不用均質操作，這是為什么？
    255.怎樣開發(fā)和利用山菜、野菜生產(chǎn)菜汁飲料？
    256.不含氣飲料使用的包裝容器有哪些？
    257.箱中袋是一種什么包裝形式？
    258.為什么可以利用液氮注射的方法在二片罐易拉罐中灌裝不含氣飲料？
   第四章 其它飲料
    259.哪些含乳產(chǎn)品屬于乳飲料？
    260.果汁乳飲料如何生產(chǎn)？
    261.乳酸菌欽料包括哪些品種？
    262.如何生產(chǎn)殺菌型乳酸菌飲料？
    263.如何生產(chǎn)發(fā)酵乳？
    264.乳酸菌飲料在營養(yǎng)保健上有什么作用？
    265.為什么有時在接種后乳不能被發(fā)酵？
    266.如何檢查乳中的抗菌素？
    267.咖啡乳飲料有哪些類型？
    268.在咖啡乳飲料的生產(chǎn)中應注意哪些問題？
    269.咖啡乳飲料的輔助材料有哪些？
    270.如何進行咖啡乳飲料的調配？
    271.乳飲料常用的穩(wěn)定劑有哪些？
    272.植物蛋白飲料有哪些種類？
    273.什么叫胰蛋白酶抑制物？工藝上如何進行處理？
    274.豆乳中的脹氣因子指的是什么？
    275.豆乳的豆腥味是怎樣產(chǎn)生的？如何克服？
    276.如何提高豆乳的口感？
    277.怎樣提高豆中蛋白質的利用率？
    278.在豆乳生產(chǎn)中將原料豆浸泡起著什么作用？怎樣控制浸泡程度？
    279.脫皮處理時應注意什么？
    280.如何生產(chǎn)花生蛋白飲料？
    281.如何用椰蓉（椰子粉）為原料生產(chǎn)椰奶？
    282.什么樣的水是可飲用的天然礦泉水？
    283.飲用天然礦泉水的開發(fā)利用和評定監(jiān)測有些什么規(guī)定？
    284.欽用天然礦泉水的生產(chǎn)工藝是怎樣的？
    285.對礦泉水的水源有什么規(guī)定？
    286.礦泉水水處理的關鍵是什么？
    287.如何進行瓶裝礦泉水的瓶、蓋處理？
    288.如何預防無菌操作間的污染？
    289.對生產(chǎn)礦泉水的生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求為什么要特別嚴格？怎樣要求？
    290.純凈水（太空水）是一種什么產(chǎn)品？
    291.在生產(chǎn)速溶茶時，如何提取才能較好地保持茶的風味？
    292.茶飲料的沉淀與哪些因素有關？
    293.固體飲料有哪些類型？
    294.固體飲料結塊的原因是什么？
    295.固體飲料的生產(chǎn)方法有哪些？
    296.現(xiàn)在頒布的既是食品又是藥品的物品有哪些？
   第五章 分析與獨測
    297.用絡合滴定法測定水質硬度的原理是什么？
    298.怎樣配制與標定EDTA溶液？
    299.使用鉻黑T作絡合滴定的指示劑時應注意哪些問題？
    300.用EDTA測定水質硬度時，為什么有時會出現(xiàn)滴定不出終點的現(xiàn)象？
    301.用EDTA測定水質硬度時，應怎樣操作？
    302.怎樣測定水的總堿度和酚酞堿度？
    303.氫氧化鈉標準溶液為什么要用間接法配制？
    304.測定水中余氯的方法有幾種？飲料廠水處理中用什么方法檢查余氯？
    305.在測定總糖時，糖的提取應注意什么？
    306.用斐林法測定還原糖的原理是什么？
    307.為什么用斐林法測定還原糖時要有預滴定和正式滴定？滴定過程為什么要在3分鐘之內完成？
    308.用斐林法測定還原糖時，為什么滴定過程要在煮沸狀態(tài)下進行？
    309.為什么斐林A、B溶液要在使用前臨時混合？
    310.為什么要用酶－比色法測定飲料中的葡萄糖含量？
    311.用酶－比色法測定葡萄糖含量的原理是什么？
    312.用酶－比色法測定葡萄糖時應注意哪些問題？
    313.用酶－比色法測定蔗糖的原理是什么？
    314.為什么在用NaOH溶液測定飲料總酸度時，滴定至其呈微紅色30秒鐘不褪色，即可判定為終點？
    315.在測定飲料總酸度時應注意什么？
    316.在測定總酸時怎樣排除樣液中的CO2？
    317.乳酸飲料的酸度如何表示？怎樣測定？
    318.在測定飲料的pH值時應注意哪些問題？
    319.哪些飲料需要測定蛋白質含量？
    320.凱氏定氮法在樣品消化時，為什么要加入K2S04？
    321.用凱氏定氮法在樣品消化時為什么要加入CuSO4？
    322.用凱氏定氮法在蒸餾時為什么要加入足量的堿液？
    323.為什么說用凱氏定氮法測得的蛋白質的量不是純蛋白的量？
    324.用凱氏定氮法出現(xiàn)負偏差的主要原因是什么？
    325.用凱氏定氮法進行樣品消化時，為什么在樣品消化液已變得澄清透明后還要保持沸騰狀態(tài)0.5～1小時？
    326.測定果汁中的氨基態(tài)氮有何意義？測定時應注意哪些問題？
    327.如何測定果肉汁飲料中的不溶性固形物的含量？
    328.干法灰化與濕法消化有什么不同？
    329.在濕法消化時應注意哪些問題？
   附錄