大豆制品工藝學(xué)

    第一章 緒論
    第一節(jié) 大豆制品的概念與分類
    一、概念
    二、分類
    第一節(jié) 土豆制品的起源與發(fā)展
    一、中國傳統(tǒng)大豆制品的起源與發(fā)展
    二、新興大豆制品的起源與發(fā)展
    第三節(jié) 大豆制品的未來
    一、從大豆及大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看
    二、從資源看
    三、從人類膳食需求方面看
   第二章 大豆
    第一節(jié) 土豆的生產(chǎn)
    一、大豆生產(chǎn)簡(jiǎn)史
    二、大豆的分類
    三、大豆的貯藏
    四、大豆的等級(jí)（質(zhì)量）標(biāo)準(zhǔn)
    第二節(jié) 大豆種子結(jié)構(gòu)與組成
    一、大豆種子結(jié)構(gòu)
    二、大豆籽粒的組成
   第三章 大豆的化學(xué)成分
    第一節(jié) 大豆油脂
    一、大豆油脂的含義
    二、大豆油脂的形成與積累
    三、大豆油脂的組成
    四、大豆油脂的物化特性
    五、大豆油脂的營(yíng)養(yǎng)特性及其在食品中的作用
    第二節(jié) 碳水化合物
    一、大豆中碳水化合物的組成特征
    二、大豆中的可溶性碳水化合物
    三、大豆中的不溶性碳水化合物
    第三節(jié) 大豆中的微量成分
    一、無機(jī)鹽
    二、維生素
    三、皂甙
    四、有機(jī)酸
    五、異黃酮
    六、大豆的味成分
   第四章 大豆蛋白質(zhì)
    第一節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的基本知識(shí)
    一、大豆蛋白質(zhì)的概念
    二、大豆蛋白質(zhì)的分類
    三、大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成
    四、大豆蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)
    第二節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的分子量與分級(jí)組成
    一、大豆蛋白質(zhì)的分子量
    二、大豆蛋白質(zhì)的分級(jí)組分
    三、解離——一締合反應(yīng)
    第三節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的溶解特性
    一、大豆蛋白質(zhì)溶解特性的含義及其表達(dá)方式
    二、大豆蛋白質(zhì)的溶解度與溶液pH值的關(guān)系
    三、其它共存物對(duì)大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響
    四、大豆蛋白質(zhì)不同分級(jí)組分的溶解差異性
    第四節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的變性
    一、大豆蛋白質(zhì)變性的概念及其表現(xiàn)
    二、大豆蛋白質(zhì)的熱變性
    三、化學(xué)因素與蛋白質(zhì)變性
    四、冷凍變性
    第五節(jié) 大豆蛋白質(zhì)的功能特性
    一、概念
    二、乳化性
    三、吸油性
    四、吸水性與保水性
    五、粘度
    六、凝膠性
    七、起泡性
    八、調(diào)色性
    第六節(jié) 大豆中的酶與抗?fàn)I養(yǎng)因子
    一、脂肪氧化酶
    二、尿素酶
    三、淀粉分解酶和蛋白分解酶
    四、胰蛋白酶抑制素
    五、血球凝集素
   第五章 脫脂大豆與大豆脫脂技術(shù)
    第一節(jié) 脫脂大豆
    一、大豆脫脂方式與餅粕特性
    二、大豆粉
    第二節(jié) 溶劑浸出法的原理、工藝流程和基本概念
    一、溶劑浸出法制油的原理
    二、浸出法制油工藝流程
    三、浸出法取油的基本概念
    第三節(jié) 大豆預(yù)處理技術(shù)
    一、典型預(yù)處理工藝流程
    二、清選工序
    三、大豆脫皮技術(shù)
    四、坯料制備
    第四節(jié) 油脂浸出
    一、大豆油脂浸出的溶劑
    二、影響浸出效率的主要因素
    三、浸出設(shè)備
    第五節(jié) 濕粕脫溶與混合油蒸發(fā)汽提
    一、濕粕脫溶
    二、混合油蒸發(fā)與汽提
    第六節(jié) 二氧化碳超臨界流體浸出法簡(jiǎn)介
    一、產(chǎn)生與發(fā)展
    二、CO2超臨界流體萃取技術(shù)的理論基礎(chǔ)
    三、超臨界態(tài)CO2萃取法的工藝過程
    四、CO2超臨界流體浸出油與已烷浸出油質(zhì)量之比較
   第六章 中國傳統(tǒng)豆制品
    第一節(jié) 中國傳統(tǒng)豆制品制作的理論基礎(chǔ)及輔料
    一、理論基礎(chǔ)
    二、凝固劑
    三、消泡劑
    四、防腐劑
    五、水
    第二節(jié) 大豆的浸泡與清理
    一、清選
    二、浸泡
    第三節(jié) 制漿
    一、磨漿
    二、濾漿
    三、煮漿
    第四節(jié) 凝固與成型
    一、凝固
    二、成型
    三、水豆腐、豆腐干及干豆腐的生產(chǎn)工藝流程
    第五節(jié) 內(nèi)酯豆腐
    一、生產(chǎn)原理
    二、工藝流程圖
    三、工藝要點(diǎn)
    四、內(nèi)酯豆腐的優(yōu)點(diǎn)
    第六節(jié) 腐竹
    一、生產(chǎn)原理
    二、腐竹生產(chǎn)的工藝流程
    三、工藝要點(diǎn)
    第七節(jié) 素制品
    一、油炸制品
    二、鹵制品
    三、炸鹵制品
    四、熏制品
   第七章 腐乳
    第一節(jié) 腐乳的種類
    一、紅腐乳
    二、白腐乳
    三、青腐乳
    四、醬腐乳
    五、花色腐乳
    六、辣味腐乳
    七、甜香型腐乳
    八、香辛型腐乳
    九、鮮咸型腐乳
    十、糟方腐乳
    十一、霉香腐乳
    十二、醉方腐乳
    十三、太方腐乳
    十四、中方腐乳
    十五、丁方腐乳
    十六、棋方腐乳
    第二節(jié) 腐乳生產(chǎn)用輔助原料
    一、酒類
    二、紅曲
    三、面糕和面醬
    第三節(jié) 腐乳釀造微生物
    一、種類
    二、毛霉菌粉及菌液的制備
    第四節(jié) 毛霉菌腐乳生產(chǎn)工藝
    一、豆腐坯
    二、接種、擺坯
    三、前發(fā)酵
    四、搓毛與腌制
    五、后期發(fā)酵
    第五節(jié) 地方名優(yōu)特產(chǎn)品介
    一、紹興腐乳
    二、桂林腐乳
    三、克東腐乳
    四、辣椒腐乳
    五、夾江腐乳
    六、唐場(chǎng)豆腐乳
    七、白菜腐乳
    八、酥制坯乳
   第八章 豆豉與豆醬
    第一節(jié) 豆豉
    一、豆豉的種類
    二、豆豉生產(chǎn)工藝
    三、傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)豆豉
    第二節(jié) 豆醬
    一、原料
    二、豆醬生產(chǎn)的基本原理
    三、制種曲
    四、傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)工藝
    五、酶法豆醬生產(chǎn)工藝
    六、豆醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    七、豆醬制品
   第九章 豆乳制品
    第一節(jié) 豆乳生產(chǎn)的基本原理及工藝過程
    一、豆乳生產(chǎn)的基本原理
    二、豆乳生產(chǎn)的基本工序
    第二節(jié) 豆乳制品生產(chǎn)中的脫腥脫澀
    一、豆腥味的主要化學(xué)組成
    二、豆乳制品異味物質(zhì)的來源及其形成機(jī)理
    三、豆乳制品異味的改進(jìn)
    第三節(jié) 國外豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例
    一、丹麥奶制品承包公司（DTD）豆乳生產(chǎn)技
    二、日本精研舍株式會(huì)社豆乳生產(chǎn)技術(shù)
    三、瑞典阿伐一拉伐（a－Laval）有限公司豆乳生產(chǎn)技術(shù)
    四、美國伊利諾斯州的豆乳生產(chǎn)技術(shù)
    第四節(jié) 酸豆乳
    一、發(fā)酵劑
    二、基料制備
    三、接種發(fā)酵
    第五節(jié) 豆煉乳 豆乳晶及豆乳粉
    一、基料制備
    二、濃縮與豆煉乳生產(chǎn)
    三、真空干燥與豆乳晶的生產(chǎn)
    四、噴霧干燥與豆乳粉生產(chǎn)
   第十章 脫脂大豆制品
    第一節(jié) 豆粉
    一、種類
    二、以脫脂豆粕生產(chǎn)的大豆粉
    三、全脂大豆粉
    第二節(jié) 濃縮大豆蛋白
    一、生產(chǎn)原理
    二、生產(chǎn)工藝
    第三節(jié) 分離大豆蛋白
    一、堿提酸沉法
    二、超過濾法
    三、離子交換法
    第四節(jié) 組織化大豆蛋白
    一、擠壓膨化法
    二、紡絲粘結(jié)法
    第五節(jié) 大豆蛋白發(fā)泡粉
    一、生產(chǎn)原理
    二、工藝過程
    三、大豆蛋白發(fā)泡粉在使用中的注意事項(xiàng)
    第六節(jié) 脫脂大豆制品在食品中的應(yīng)用
    一、在肉制品中的應(yīng)用
    二、在面制品中的應(yīng)用
    三、在其它食品中的應(yīng)用
   第十一章 大豆副產(chǎn)品的綜合利用
    第一節(jié) 豆腐渣的利用
    一、含有豆腐渣的牛肉丸子與魚糕
    二、含有豆腐渣的烘焙食品
    三、豆腐渣快餐食品的制法
    四、利用豆渣生產(chǎn)糖化菌粉
    五、豆渣發(fā)酵生產(chǎn)核黃素
    六、霉豆渣
    第二節(jié) 黃漿水的利用
    五、測(cè)定步驟
    六、結(jié)果分析
    第十節(jié) 尿素酶活性的測(cè)定
    一、適用范圍
    二、方法原理
    三、儀器設(shè)備
    四、試劑
    五、測(cè)定步驟
    六、注意事項(xiàng)
    第十一節(jié) 大豆脂肪氧化酶活性測(cè)定
    一、材料與試劑
    二、實(shí)驗(yàn)方法
    第十二節(jié) 大豆細(xì)胞學(xué)研究的半薄切片技術(shù)
    一、適用范圍
    二、方法原理
    三、儀器設(shè)備
    四、化學(xué)試劑
    五、操作步驟
    六、觀察結(jié)果
    第十三節(jié) 大豆細(xì)胞學(xué)研究的超薄切片技術(shù)
    一、適用范圍
    二、方法原理
    三、儀器設(shè)備
    四、化學(xué)試劑
    五、操作步驟
    六、觀察結(jié)果
   主要參考資料