京菜烹調(diào)280例

     目錄
   一、京菜概述
    （一）京菜的形成
    （二）京菜的特色
   二、京菜制作
    （一）民間菜類
    春季菜
    炒麻豆腐
    肉絲炒野雞脖
    雪菜熬豆腐
    干爛豆腐
    炸香椿魚(yú)兒
    椒蕊黃魚(yú)
    蔥烹小白魚(yú)
    黃豆芥絲
    白湯卞蘿卜
    燴酸菠菜
    鍋塌菠菜
    肉絲饹馇
    焦炸饹馇
    肉絲佛手
    肉末雪里蕻芽豆
    炸春段
    炒合菜
    夏季菜
    醬汁燜扁豆
    素?zé)√}卜
    酸辣黃瓜
    羊肉燒西葫蘆
    炒西葫蘆醬
    蒜泥刺菜
    篤鮮茄
    秦椒醬
    燴鮮豌豆
    炒什錦豌豆
    椒油蓮花白
    尖椒絲瓜
    紅根芹菜
    熗苤藍(lán)
    酥炸西紅柿
    麻醬冬瓜脯
    羊肉冬瓜盒
    肉絲蒿子桿
    涼拌苦瓜
    秋季菜
    鹽水毛豆
    羊肉汆絲瓜
    燉牛肉胡蘿卜
    炒青豆粉
    冬瓜汆丸子
    毛豆燒茄子
    肉絲苦瓜
    炸大扁兒盒
    桂花嫩藕
    燉肉
    清蒸茄盒
    柿子燒豆腐
    熗豇豆
    熏干芹菜
    砂鍋魚(yú)翅
    四絲魚(yú)翅
    爐肉扒魚(yú)翅
    雞茸魚(yú)翅
    雞茸燕菜
    明月清湯燕
    鍋塌鮑魚(yú)盒
    翡翠鮑魚(yú)
    汆原殼鮑魚(yú)
    冬季菜
    醋熘白菜
    拌皮酢
    北京辣菜
    賽香瓜
    筍豆
    炸鵝脖
    豆兒醬
    炒咸什
    芥末墩
    燴紅白豆腐
    炒肉皮辣醬
    熗青白蛇
    炸藕盒
    醬瓜肉丁
    榅桲白菜心
    羊肉酸菜粉
    （二）山珍海味類
    扒龍須鮑魚(yú)
    三元鮑貝
    扒釀海參
    蔥燒海參
    銀花海參
    雞茸海參
    爐肉扒海參
    燴烏魚(yú)蛋
    白扒魚(yú)肚
    三色魚(yú)肚
    炒蝦貝
    燴鮮貝
    酥香貝串
    奶汁鮮貝
    干貝瓜球
    繡球干貝
    扒干貝龍須
    油爆海螺
    油燜大蝦
    羅漢大蝦
    瑟琶大蝦
    干炸蝦千
    金錢蝦餅
    酥炸蝦球
    炸烹蝦段
    炸蝦托
    高麗大蝦
    炒蝦腰
    豉汁活魚(yú)
    蔥油全魚(yú)
    糖醋鯉魚(yú)
    醬汁鯉魚(yú)
    紅燒鯉魚(yú)
    軟熘魚(yú)扇
    爆炒赤貝
    翠盒雙珍
    芫爆魷魚(yú)卷
    油爆魷魚(yú)卷
    彩珠熊掌
    茵陳扒熊掌
    冰糖蛤什蟆
    紅燒蛤什蟆
    （三）蝦、蟹類
    抓炒蝦仁
    清炒蝦仁
    炒蝦片粉皮
    蔥油大蝦
    雙蝦爭(zhēng)艷
    鴛鴦兩吃蝦
    清蒸螃蟹
    炸螃蟹盒
    清蒸蟹肉
    蟹黃扒白菜
    （四）魚(yú) 類
    煎蒸黃魚(yú)
    賽螃蟹
    酸辣黃魚(yú)羹
    干燒鱖魚(yú)
    醋椒鱖魚(yú)
    蓮蓬魚(yú)
    抓炒魚(yú)片
    芹芽龍須
    糟熘魚(yú)片
    蘿卜絲汆鯽魚(yú)
    荷葉魚(yú)片
    清蒸鰣魚(yú)
    白切肉
    烹白肉
    醬汁肉
    櫻桃肉
    米粉肉
    砂鍋白肉
    葷素扣肉
    松肉
    炒木樨肉
    壇兒肉
    清蒸爐肉
    紅燒肉
    扒爐肉黃芽菜
    醬爆肉丁
    辣子肉丁
    醬爆肉條
    干炸丸子
    芝麻丸子
    肉絲粉皮
    清蒸甲魚(yú)
    紅燒甲魚(yú)
    霸王別姬
    炒鱔魚(yú)絲
    紅燒鱔段
    豬肉類
    清炒肉絲
    炒肉末
    湯燒肘子
    蘇造肘子
    鍋燒肘子
    滑熘里脊
    軟炸里脊
    抓炒里脊
    鍋塌里脊
    荷包里脊
    佛手卷
    炸肉咕嚕烹
    炸鹿尾
    燴銀絲加爛蒜
    炒腰花
    油爆雙脆
    焦熘肥腸
    紅燒肚片
    烤小豬
    燒羊肉
    它似蜜
    爆煳
    煨牛肉
    紅燒牛鞭
    紅燒牛蹄筋
    芫爆散丹
    脆皮鴨子
    八寶全鴨
    荷葉粉蒸鴨
    油爆鴨丁
    鮮蓮燴鴨丁
    干燒鴨脯
    蔥爆鴨心
    蕪爆鴨腸
    香酥鴨子
    丁香鴨子
    清蒸爐鴨
    炒爐鴨絲掐菜
    油沖香鴨
    北京烤鴨
    鮮荷蒸雞
    菊花燴雞絲
    辣子雞丁
    蔥辣雞塊
    （六）牛、羊肉類
    北京烤肉
    蔥爆羊肉
    炸羊尾
    扒羊肉條
    清燉羊肉
    涮羊肉
    （七）雞、鴨類
    炒生雞絲
    鍋燒全雞
    黃燜栗子雞
    醬爆雞丁
    紙包雞
    熘雞脯
    象牙雞條
    鍋塌雞片
    蕪爆雞片
    銀耳雞片
    番茄雞柳
    鳳凰趴窩
    蘋果雞
    荷花雞絲
    蓮蓬豌豆
    炒芙蓉雞片
    香酥雞
    熏豬腦
    清醬肉
    蒜泥白肉
    杏干肉
    五香醬牛肉
    水晶肘
    醬肘花
    馬蓮肉
    荸薺糕
    桂花山藥
    炒三泥
    冰糖蓮子
    薄荷鮮桃
    酥炸玉蘭
    玉兔珍珠筍
    栗子扒白菜
    炒南北
    干燒雙素
    干燒冬筍
    燒四色素
    猴頭蘑菜心
    三絲掐菜
    什錦玉米燴
    奶汁冬瓜
    （八）冷菜類
    鹽水白鴨
    油爆河蝦
    羅漢肚
    五香熏魚(yú)
    酥鯽魚(yú)
    甜辣黃瓜皮
    珊瑚白菜
    北京泡菜
    （九）甜菜類
    杏仁豆腐
    拔絲蘋果
    拔絲山藥
    雪花豆泥
    果子干兒
    （十）素菜及其他類
    火茸冬瓜
    鍋塌豆腐
    家常豆腐
    素?zé)插\
    炒胡蘿卜醬
    扒冬菇菜心
    一品爐肉火鍋
    菊花火鍋
    什錦火鍋
    汽鍋三鮮
    草菇豌豆
    清炸鵪鶉
    象眼鶉脯