面包科學(xué)與加工工藝

    第一章 緒論
    第一節(jié) 面包的起源與發(fā)展
    第二節(jié) 我國(guó)面包工業(yè)的發(fā)展方向
    第三節(jié) 面包的分類
    第四節(jié) 面包中的科學(xué)
    第五節(jié) 面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    一、面粉的出粉率與面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    二、面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
    三、面包的消化率
   第二章 原輔材料
    第一節(jié) 小麥粉
    一、小麥的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
    二、小麥籽粒的結(jié)構(gòu)及分部比例
    三、小麥和面粉的化學(xué)成分
    四、面粉的種類和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)
    五、面粉的工藝性能
    六、面粉的熟化（亦稱成熟 后熟、陳化）
    七、小麥粉加工品質(zhì)的改良
    八、面粉的貯存
    九、面團(tuán)流變學(xué)性能及面粉成分的測(cè)定
    第二節(jié) 油脂
    一、油脂的組成和性狀
    二、烘焙食品中常用的油脂
    三 油脂在烘焙食品中的工藝性能
    四、面包制品對(duì)油脂的選擇
    第三節(jié) 糖和糖漿
    一、糖的種類
    二、糖的一般性質(zhì)
    三、糖在烘焙食品中的工藝性能
    第四節(jié) 蛋品
    一、雞蛋的結(jié)構(gòu)
    二、蛋白的物理特性和化學(xué)成分
    三、蛋黃的物理特性和化學(xué)成分
    四、蛋在烘焙食品生產(chǎn)中的工藝性能
    第五節(jié) 乳品
    一、牛乳的化學(xué)成分
    二、乳制品
    三、乳在烘焙食品中的工藝性能
    第六節(jié) 水
    一、水在烘焙食品中的作用
    二、水的分類及硬度表示方法
    三、水質(zhì)對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)的影響及處理方法
    四、面包用水的選擇
    第七節(jié) 乳化劑
    一、乳化劑在食品中的作用及機(jī)理
    二、乳化劑的使用方法
    第八節(jié) 面團(tuán)改良劑
    一、氧化劑
    二、還原劑
    三、氧化劑和還原劑的復(fù)合使用
    四、小麥活性面筋
    五、蛋白酶
    六 酵母食物
    第九節(jié) 面包酵母
    一、酵母的結(jié)構(gòu)及形態(tài)
    二、酵母的化學(xué)成分
    三、酵母的繁殖及所需營(yíng)養(yǎng)
    四、影響酵母活性的因素
    五、酵母的種類
    六、酵母的使用方法
    七、酵母的選購
    第十節(jié) 食鹽
    一、鹽在面包中的作用
    二、食鹽在面包中的使用量
    三、鹽的添加方法
    四、食鹽的選擇
   第三章 面包加工工藝
    第一節(jié) 面包加工工藝流程
    第二節(jié) 面團(tuán)攪拌
    一、面團(tuán)攪拌的目的
    二、面團(tuán)攪拌的六個(gè)階段
    三、面團(tuán)形成過程及攪拌理論
    四、面團(tuán)攪拌工藝
    五、影響面團(tuán)攪拌的因素
    第三節(jié) 面團(tuán)發(fā)酵
    一、面團(tuán)發(fā)酵的目的
    二、面團(tuán)發(fā)酵原理
    三、淀粉在發(fā)酵過程中的變化
    四、面團(tuán)發(fā)酵過程中酸度的變化
    五、面團(tuán)發(fā)酵中風(fēng)味物質(zhì)的形成
    六、面團(tuán)發(fā)酵過程中流變學(xué)及膠體結(jié)構(gòu)的變化
    七、影響面團(tuán)發(fā)酵的因素
    八、發(fā)酵過程的控制及調(diào)整
    九、面團(tuán)及面包的pH值和總滴定酸度的測(cè)定
    十、面團(tuán)發(fā)酵工藝
    第四節(jié) 面團(tuán)整形
    一、分塊和稱量
    二、搓圓
    三、中間醒發(fā)
    四、面團(tuán)壓片
    五、面團(tuán)成型
    六、裝盤（聽）
    第五節(jié) 面團(tuán)醒發(fā)
    一、醒發(fā)目的
    二、醒發(fā)條件
    三、醒發(fā)適宜程度的判別
    四、影響醒發(fā)程度的因素
    五、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)的注意事項(xiàng)
    第六節(jié) 面包烘焙
    一、面包的烘焙原理
    二、面包在烘焙過程中的溫度變化
    三、面包在烘焙過程中的水分變化
    四、面包在烘焙過程中的體積變化
    五、面包在烘焙過程中的微生物學(xué)變化
    六、面包在烘焙過程中的生物化學(xué)和膠體化學(xué)變化
    七、面包在烘焙過程中的結(jié)構(gòu)變化
    八、面包在烘焙過程中的著色反應(yīng)和香氣的形成
    九、面包烘焙工藝
    十、面包烤爐的選擇
    第七節(jié) 面包冷卻和包裝
    一、面包的冷卻
    二、面包的包裝
   第四章 面包貯存技術(shù)
    第一節(jié) 面包老化
    一、面包老化的現(xiàn)象與鑒定方法
    二、面包老化機(jī)理
    三、延緩面包老化的措施
    第二節(jié) 面包的腐敗及預(yù)防
    一、瓤心發(fā)粘
    二、面包皮霉變
   第五章 面包的發(fā)酵方法
    第一節(jié) 一次發(fā)酵法
    一、一次發(fā)酵法的特點(diǎn)
    二、一次發(fā)酵法的基本配方
    三、一次發(fā)酵法工藝
    第二節(jié) 二次發(fā)酵法
    一、二次發(fā)酵法的特點(diǎn)
    二、二次發(fā)酵法的基本配方
    三、二次發(fā)酵法工藝
    第三節(jié) 快速發(fā)酵法
    一、快速發(fā)酵法的特點(diǎn)
    二、化學(xué)方法的快速發(fā)酵法原理
    三、快速發(fā)酵法工藝
    四、快速發(fā)酵法的應(yīng)用
    第四節(jié) 柯萊伍德機(jī)械快速發(fā)酵法
    一、柯萊伍德法原理
    二、柯萊伍德法工藝要點(diǎn)及特點(diǎn)
    第五節(jié)過夜種子面團(tuán)法
    一、過夜種子面團(tuán)的制作原理
    二、過夜種子面團(tuán)法的應(yīng)用
    第六節(jié) 低溫過夜液體發(fā)酵法
    一、低溫液體發(fā)酵法的特點(diǎn)
    二、低溫液體發(fā)酵法的應(yīng)用
    第七節(jié) 低溫過夜面團(tuán)法
    一、低溫過夜面團(tuán)法的特點(diǎn)
    二、低溫過夜面團(tuán)法的應(yīng)用
    第八節(jié) 液體發(fā)酵法
    一、液體發(fā)酵法的特點(diǎn)
    二、原料及其在液體發(fā)酵中的作用
    三、液體發(fā)酵法工藝
    四、液體發(fā)酵法的應(yīng)用
    第九節(jié) 冷凍面團(tuán)法
    一、原料的選擇
    二、加工工藝
    第十節(jié) 三次發(fā)酵法
    一、三次發(fā)酵法的基本配方
    二、三次發(fā)酵法工藝
   第六章 各類面包的制作
    第一節(jié) 主食面包
    一、脆皮面包和硬質(zhì)面包
    二、軟質(zhì)面包
    第二節(jié) 甜面包
    第三節(jié) 快餐面包
    一、三明治面包
    二、漢堡包和熱狗小面包
    第四節(jié) 各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)保健面包
    一、高蛋白面包
    二、麥麩面包
    三 纖維面包
    四、胚芽面包
    五、糙米面包
    六、健身面包
    七、藻類面包
    八、血粉面包
    九、藥草面包
    十、棉籽仁面包
    十一、花粉面包
    十二、馬鈴薯面包
    十三、燕麥面包
    十四、黑米面包
    十五、幾種營(yíng)養(yǎng)保健面包的加工實(shí)例
    第五節(jié) 水果蔬菜面包
    一、意大利水果面包
    二、葡萄干面包
    三、瑞士水果面包
    四、奶油水果面包
    五、意大利比薩面包
    六、日本面包
    第六節(jié) 油炸面包
    一、油炸面包的基本配方
    二、油炸面包加工工藝
    三、油炸面包的加工實(shí)例
    第七節(jié) 起酥起層面包
    一、丹麥面包的配方設(shè)計(jì)
    二、丹麥面包的加工工藝
    三、起酥起層面包的加工實(shí)例
    第八節(jié) 面包餡料制備技術(shù)
   第七章 面包的各種成型方法
    第一節(jié) 辮子面包成型方法
    第二節(jié) 鏈形面包成型方法
    第三節(jié) 夾餡面包成型方法
    第四節(jié) 方塊面包成型方法
    第五節(jié) 起層（酥）面包成型方法
    一、包油法
    二、折疊成型法
    三、卷起成型法
    第六節(jié) 長(zhǎng)條面包成型方法
   第八章 面包質(zhì)量鑒定與分析
    第一節(jié) 面包的質(zhì)量鑒定
    一、面包外觀評(píng)分
    二、面包內(nèi)部評(píng)分
    第二節(jié) 面包質(zhì)量問題分析
    一、面包外觀質(zhì)量問題及原因
    二、面包內(nèi)部質(zhì)量問題及原因
    三、面包貯存質(zhì)量問題及原因
    四、面包面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量問題及原因
    附錄一 面包行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
    附錄二 面包的新鮮度——用Baker壓縮計(jì)作壓縮試驗(yàn)（美國(guó)AACC方法74－10）
    附錄三 面包的新鮮度——感官鑒定試驗(yàn)（美國(guó)AACC方法74－30）
    附錄四 糕點(diǎn)餅干面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB7100－86）
    參考文獻(xiàn)