焙烤食品工藝學

　　隨著社會的發(fā)展、農(nóng)業(yè)與食品科技的進步，我國人民已經(jīng)迎來了“飽食時代”。食物豐富不僅使人們淡忘了饑荒的憂患，甚至還給食物生產(chǎn)者平添了越來越多“過剩”的壓力。于是發(fā)展糧食加工、推進主食工業(yè)化生產(chǎn)成為當前的熱門話題。在世界絕大多數(shù)國家，無論在人們的主食還是副食品中，焙烤食品都占有十分重要的位置。我國焙烤食品也進入了大發(fā)展的時期。人類食品文化的歷史，幾乎就是糧食文化的歷史。無論是在古埃及的金字塔中，還是在我國古代遺跡中，都展現(xiàn)了多彩的焙烤食品文化。人類鐘愛焙烤食品首先是因為它營養(yǎng)豐富。從營養(yǎng)學角度分析，糧谷類食品是人類最重要的營養(yǎng)源，以小麥粉制品為中心的焙烤食品又在谷類食物中占有突出地位。而且，多數(shù)焙烤食品都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料。因此，在西方國家，焙烤食品的代表——面包，幾乎成了食物和糧食的代名詞。焙烤食品不僅營養(yǎng)豐富，而且更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。小麥粉特有的面筋成分使得以其為主要原料的焙烤食品，不但可以加工成花樣繁多、風格各異的形式，而且由于其面團的可操作性、烘烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進入工業(yè)化時代以來，最有影響的工業(yè)化主食品。早在1870年，伴隨著工業(yè)革命，西方國家就開發(fā)出了面包和面機，1880年發(fā)明了面包整型機，1888年出現(xiàn)了面包自動烤爐。尤其是在20世紀40年代，人們對以面包、餅干為代表的焙烤食品的開發(fā)，已不限于生產(chǎn)操作的機械化和自動化，而是擴展到以提高食品品位和質(zhì)量為中心的生產(chǎn)工藝的開發(fā)，逐步建立了對產(chǎn)品品質(zhì)控制和評價的質(zhì)量測試系統(tǒng)。同時，對其發(fā)酵工藝和添加劑的研究也取得進展，使得焙烤食品加工不再是家庭主婦或作坊面包師的手藝，它已經(jīng)發(fā)展成為涉及許多學科，可以指導生產(chǎn)實踐的一門科學。歐美等國18世紀的工業(yè)革命和第二次世界大戰(zhàn)后的經(jīng)濟發(fā)展，都曾伴隨著面包生產(chǎn)工藝的革命性進步。我國正處在迎接新時代的巨大變革時期，焙烤食品加工業(yè)的發(fā)展無疑會更加令人注目。我國焙烤食品近年不管是加工工藝方面，還是從品種方面，都有了較大的進步；但也存在著一些不容忽視的問題，如它在人們?nèi)粘ｏ嬍持羞€未占到應有的地位，與世界其他國家相比，無論是加工技術、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面，均有較大差距。其中，尤以科研和技術上的差距比較突出；另外，我們對我國的傳統(tǒng)焙烤食品也研究得不夠。要使焙烤食品在我國有進一步的發(fā)展，不但要學習和引進外國的焙烤食品加工技術，更要研究適合我國國情的焙烤食品。

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