宴會(huì)設(shè)計(jì)

定　價(jià)：￥24.00

作　者：	陳金標(biāo)主編
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	高等職業(yè)教育教材
標(biāo)　簽：	宴會(huì)

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ISBN：	9787501928095	出版時(shí)間：	2002-01-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	374頁	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　宴會(huì)是人們在飲食生活中常見的社交活動(dòng)形式。說白了，就是以飲食的方式進(jìn)行人際間的感情交流，從而促成各種不同目的的人際交流活動(dòng)。大至國家之間的交流，小到一般百姓的婚喪喜慶，幾乎都可以通過宴會(huì)活動(dòng)的形式進(jìn)行，所以宴會(huì)就成了飲食文化研究的重要內(nèi)容。宴會(huì)是不同地區(qū)、不同時(shí)代人類飲食活動(dòng)中，精神文明和物質(zhì)文明集中體現(xiàn)的重要（或主要）形式，舉辦宴會(huì)是社會(huì)餐飲行業(yè)的主要任務(wù)，宴會(huì)也是飲食民俗的主要研究對象。目前，我國對宴會(huì)的研究已涉及到宴會(huì)發(fā)生和發(fā)展的歷史，宴會(huì)在飲食文化學(xué)中的地位和作用，宴會(huì)在文化、科學(xué)和藝術(shù)等方面的實(shí)際內(nèi)涵，宴會(huì)與飲食民俗學(xué)的關(guān)系，以及宴會(huì)設(shè)計(jì)、組織和管理等方面。就餐飲行業(yè)而言，迫切需要而又切合實(shí)際的，當(dāng)然是宴會(huì)的設(shè)計(jì)、組織和管理等方面的實(shí)務(wù)。因此，《高等職業(yè)教育教材：宴會(huì)設(shè)計(jì)》作為烹飪高等職業(yè)教育教材，無疑應(yīng)該緊扣餐飲行業(yè)的實(shí)際需要。也正是如此，本教材在編寫過程中，采取了“務(wù)實(shí)”的態(tài)度，從而避開了在“務(wù)虛”方面已出現(xiàn)的各種爭議。但并不是說，那些爭議不重要或無意義，只是說學(xué)者的研究和學(xué)校的教學(xué)活動(dòng)畢竟不是一回事，盡管它們之間有著千絲萬縷的聯(lián)系。宴會(huì)和飲食文化的其他主題一樣，具有明顯的民族性和時(shí)代性。民族性要求我們在設(shè)計(jì)、組織和實(shí)施各種不同目的的宴會(huì)活動(dòng)時(shí)，要集中并且準(zhǔn)確地弘揚(yáng)中國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，摒棄封建的文化糟粕；時(shí)代性則要求我們正視當(dāng)前飲食活動(dòng)與現(xiàn)代社會(huì)生活的和諧，特別是要加大宴會(huì)活動(dòng)的科學(xué)內(nèi)涵，要使宴會(huì)成為培養(yǎng)人們良好的生活習(xí)慣、增進(jìn)身心健康、講究飲食營養(yǎng)平衡、確保食品安全、衛(wèi)生的健康、文明的社會(huì)飲食活動(dòng)。

作者簡介

暫缺《宴會(huì)設(shè)計(jì)》作者簡介

圖書目錄

第一章　概述
第一節(jié)　筵席與宴會(huì)
第二節(jié)　宴會(huì)的歷史沿革
第三節(jié)　當(dāng)代中國宴會(huì)存在的問題
第四節(jié)　宴會(huì)的改革與發(fā)展趨向
第二章　宴會(huì)部的組織與工作職責(zé)
第一節(jié)　宴會(huì)部的功能與經(jīng)營特點(diǎn)
第二節(jié)　宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置
第三節(jié)　宴會(huì)部組織人員的配備
第四節(jié)　宴會(huì)部工作職責(zé)
第三章　宴會(huì)部管理
第一節(jié)　宴會(huì)流程管理
第二節(jié)　宴會(huì)部質(zhì)量管理與方法
第三節(jié)　宴會(huì)部人員管理與素質(zhì)要求
第四節(jié)　宴會(huì)部客史檔案管理
第四章　宴會(huì)的預(yù)訂
第一節(jié)　宴會(huì)預(yù)訂員的選擇與預(yù)訂方式
第二節(jié)　宴會(huì)預(yù)訂的程序與主要工作環(huán)節(jié)
第三節(jié)　宴會(huì)預(yù)訂的變更與取消
第五章　宴會(huì)的環(huán)境氣氛設(shè)計(jì)
第一節(jié)　宴會(huì)氣氛設(shè)計(jì)
第二節(jié)　宴會(huì)餐桌設(shè)計(jì)與場地布置
第三節(jié)　宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)
第四節(jié)　宴會(huì)娛樂設(shè)計(jì)
第六章　宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與菜單制作
第一節(jié)　影響宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的因素
第二節(jié)　中式宴會(huì)菜點(diǎn)的構(gòu)成與設(shè)計(jì)方法
第三節(jié)　西式宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)
第四節(jié)　宴會(huì)菜點(diǎn)的營養(yǎng)設(shè)計(jì)
第五節(jié)　宴會(huì)食品衛(wèi)生控制及食物中毒的預(yù)防
第六節(jié)　宴會(huì)菜單制作
第七章　中式宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì)山
第一節(jié)　中式宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)與操作
第二節(jié)　中式宴會(huì)坐次安排
第三節(jié)　中式宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)與服務(wù)
第四節(jié)　宴會(huì)菜肴服務(wù)
第五節(jié)　中式宴會(huì)服務(wù)程序設(shè)計(jì)
第八章　西式宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì)
第一節(jié)　西式宴會(huì)擺臺(tái)
第二節(jié)　西式宴會(huì)坐次安排
第三節(jié)　西式宴會(huì)酒水服務(wù)
第四節(jié)　西式宴會(huì)服務(wù)程序設(shè)計(jì)
第九章　酒會(huì)與自助餐會(huì)的服務(wù)
第一節(jié)　雞尾酒會(huì)服務(wù)策劃
第二節(jié)　冷餐酒會(huì)策劃與服務(wù)
第三節(jié)　自助餐會(huì)服務(wù)策劃
第十章　宴會(huì)外賣服務(wù)策劃與運(yùn)作
第一節(jié)　宴會(huì)外賣服務(wù)概述
第二節(jié)　宴會(huì)外賣服務(wù)設(shè)備及餐具的準(zhǔn)備
第三節(jié)　宴會(huì)外賣服務(wù)定價(jià)
第四節(jié)　宴會(huì)外賣服務(wù)程序設(shè)計(jì)
第十一章　宴會(huì)的經(jīng)營與促銷
第一節(jié)　宴會(huì)成本控制
第二節(jié)　宴會(huì)質(zhì)量控制
……
第十二章美食節(jié)策劃與經(jīng)營
后記
參考書目