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果脯蜜餞加工工藝與配方

果脯蜜餞加工工藝與配方

定 價:¥16.00

作 者: 牟增榮,劉世雄編著
出版社: 科學技術(shù)文獻出版社
叢編項: 城鄉(xiāng)快速致富叢書
標 簽: 果脯

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ISBN: 9787502338428 出版時間: 2001-09-01 包裝: 膠版紙
開本: 20cm 頁數(shù): 347 字數(shù):  

內(nèi)容簡介

  本書共分七章。第一、二章闡述了果脯蜜餞加工的基礎(chǔ)知識和原輔材料;第三、四章敘述了果脯蜜餞的原料預(yù)處理和加工的基本技術(shù);第五、六、七章分別介紹了果脯類、返砂蜜餞類、糖漬蜜餞類、涼果類和甘草類以及果糕類制品的加工工藝技術(shù)與配方的實例,共100例。此外還介紹了近年來國家頒布的有關(guān)果脯蜜餞的國家標準。全書語言通俗易懂,內(nèi)容翔實,科技性、實用性強。本書可供大、中、小型果脯蜜餞加工企業(yè)和食品廠的技術(shù)人員、生產(chǎn)者以及有關(guān)院校師生閱讀參考。

作者簡介

暫缺《果脯蜜餞加工工藝與配方》作者簡介

圖書目錄

引言
第一章 果脯蜜餞加工基本知識
 第一節(jié) 果脯蜜餞制品的分類
  一、按加工工藝和成品形態(tài)分類
  二、按產(chǎn)地區(qū)域分類
 第二節(jié) 果脯蜜餞加工基本原理
  一、食糖的保藏作用
  二、與加工有關(guān)的糖的性質(zhì)
 第三節(jié) 糖液的濃度測定與配制
  一、糖液濃度的測定
  二、糖液的配制
第二章 果脯蜜餞加工的原輔材料
 第一節(jié) 果脯蜜餞加工原料的種類
  一、果品原料的種類
  二、蔬菜原料的種類
 第二節(jié) 果蔬主要化學成分及其與加工有關(guān)的性質(zhì)
  一、碳水化合物
  二、有機酸
  三、單寧物質(zhì)
  四、含氮物質(zhì)
  五、糖苷類
  六、色素物質(zhì)
  七、維生素
 第三節(jié) 加工用水
  一、加工用水的要求
  二、水的凈化處理
 第四節(jié) 果脯蜜餞加工中常用的食品添加劑
  一、食品添加劑的概念與作用
  二、食品添加劑的種類和性質(zhì)
第三章 果脯蜜餞加工原料的預(yù)處理
 第一節(jié) 原料的選擇與分級
  一、原料選擇
  二、原料的分級
 第二節(jié) 原料的洗滌、去皮與切分
  一、原料的洗滌
  二、原料的去皮
  三、原料的修整與切分
 第三節(jié) 果坯的腌制
  一、果坯腌制的作用
  二、果坯的腌制方法
  三、脫鹽處理
 第四節(jié) 硬化、硫處理、染色與預(yù)煮
  一、硬化處理
  二、硫處理
  三、染色
  四、預(yù)煮
第四章 果脯蜜餞制作的一般工藝技術(shù)
第五章 果脯類制品制作技術(shù)
第六章 返砂蜜餞類及濕態(tài)蜜餞類制品制作技術(shù)
第七章 涼果類、甘草類及果糕類制品制作技術(shù)
附錄 有關(guān)國家標準

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