餐飲經(jīng)營管理（第三版）

定　價(jià)：￥50.00

作　者：	（美）杰克·D.奈米爾（Jack D.Ninemeier）著；張俐俐，紀(jì)俊超主譯
出版社：	中國旅游出版社
叢編項(xiàng)：	美國飯店業(yè)協(xié)會教育學(xué)院系列教材
標(biāo)　簽：	餐飲管理

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ISBN：	9787503220043	出版時(shí)間：	2002-08-01	包裝：	平裝
開本：	23cm	頁數(shù)：	364	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書的編寫首先突出其超前性，目的是使讀者在觀念上，理?xiàng)钌蠈Σ惋嫎I(yè)有一個全新的認(rèn)識，本書引用的大量案例、論述的理論觀察，就是力圖告訴人們現(xiàn)代餐飲業(yè)已不再是傳統(tǒng)意義上的小餐館，而是連銷經(jīng)營、特許經(jīng)營為模式的現(xiàn)代大型企業(yè)（集團(tuán)）。其次，強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)知識的掌握。書中對餐飲業(yè)的基本原理、基本概念、基本方法作了較為詳細(xì)的闡述，以利于讀者能更深入地研究思考。第三，強(qiáng)調(diào)理論與操作的有機(jī)結(jié)合。本書從餐飲企業(yè)的實(shí)際需要出發(fā)，對餐飲經(jīng)營中的每個環(huán)節(jié)都細(xì)述了具體操作內(nèi)容。一方面使理論能夠指導(dǎo)操作，另一方面達(dá)到使讀者能夠?qū)W以致用、融匯貫通的目的，以便培養(yǎng)有創(chuàng)新意識的管理人才。第四，注重系統(tǒng)性。本書共分為11章，從概述、經(jīng)營策劃到市場促銷，詳細(xì)論述了餐飲經(jīng)營以市場為起點(diǎn)和歸宿的各個環(huán)節(jié)，提供了較為完善的餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容。

作者簡介

　　JackD.Ninemeier博士。美國密歇根州立大學(xué)旅游接待管理學(xué)院教授。是美國飯店業(yè)協(xié)會認(rèn)證的飯店管理資格持有者（CHA），餐飲管理資格持有者（CFBE），接待業(yè)教育培訓(xùn)資格持有者（CHE）。同時(shí)，還是國家餐館協(xié)會認(rèn)證的餐飲服務(wù)管理專家（FMP）。他是29本有關(guān)餐飲服務(wù)和保健管理方面書籍的作者、合作者和編輯，也曾為貿(mào)易期刊撰寫過175篇論文，發(fā)表過75篇全方位餐飲服務(wù)管理的專題培訓(xùn)文章，主持過多次國際及國內(nèi)的餐飲管理及服務(wù)研討班。張俐俐，海南大學(xué)旅游學(xué)院院長，教授，經(jīng)濟(jì)學(xué)博士，優(yōu)秀中青年骨干教師。著有《近代中國旅游發(fā)展的經(jīng)濟(jì)透視》、《中外旅游業(yè)經(jīng)營管理案例》、《旅游行政管理學(xué)》等著作，并在國內(nèi)外各類學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表論文20余篇。曾在英國薩利大學(xué)做過訪問學(xué)者并在新加坡旅館專家組工作。研究方向?yàn)槁糜谓?jīng)濟(jì)、旅游行政管理、旅游市場營銷。紀(jì)俊超，海南大學(xué)旅游學(xué)院教授、譯審、高級導(dǎo)游翻譯。譯有多種英美文學(xué)及科普作品，曾翻譯政府招商項(xiàng)目、飯店、廠礦、企業(yè)可行性報(bào)告、國際會展資料等重要文件近百份。曾出任過外交部及地方外辦外事翻譯，多次參加外交談判。研究方向?yàn)槁眯猩绻芾怼?/div>

圖書目錄

第一章餐飲經(jīng)營概述
第一節(jié) 餐飲市場特征
第二節(jié)　餐飲經(jīng)營管理的目標(biāo)
第三節(jié)　餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容
第四節(jié)　餐飲經(jīng)營管理趨勢
第二章　餐飲經(jīng)營策劃
第一節(jié)　確定餐飲目標(biāo)市場
第二節(jié)　餐飲經(jīng)營的范圍
第三節(jié)　餐飲企業(yè)的選址
第四節(jié)　餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)志
第五節(jié)　餐飲經(jīng)營計(jì)劃
第三章　餐飲經(jīng)營類型
第一節(jié)　傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型
第二節(jié)　自助餐飲經(jīng)營類型
第三節(jié)　餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型
第四節(jié)　餐飲類型與組織機(jī)構(gòu)
第四章　餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃
第一節(jié)　餐飲企業(yè)的空間劃分
第二節(jié)　餐廳設(shè)計(jì)布局
第三節(jié)　廚房規(guī)劃布局
第五章　菜單的設(shè)計(jì)
第一節(jié)　菜單的種類
第二節(jié)　菜系與菜單的設(shè)計(jì)
第三節(jié)　膳食營養(yǎng)與菜單設(shè)計(jì)
第四節(jié)　菜單內(nèi)容及其安排
第五節(jié)　菜單的定價(jià)
第六章　食品原料的采購與保管
第一節(jié)　食品原料的采購管理
第二節(jié)　食品原料的驗(yàn)收管理
第三節(jié)　食品原料的儲藏管理
第四節(jié)　食品原料的發(fā)放管理
第五節(jié)　食品原料的盤存
第七章　廚房生產(chǎn)客理
第一節(jié)　廚房行政管理
第二節(jié)　廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制
第三節(jié)　廚房生產(chǎn)的質(zhì)量控制
第四節(jié)　廚房生產(chǎn)折損的控制
第五節(jié)　廚房生產(chǎn)的效率管理
第八章　餐飲酒水管理
第一節(jié)　餐廳酒水管理的作用
第二節(jié)　佐餐酒知識與服力操作
第三節(jié)　洋酒知識
第九章　宴會組織與管理
第一節(jié)　宴會預(yù)訂
第二節(jié)　宴會菜單設(shè)計(jì)
第三節(jié)　宴會臺面設(shè)計(jì)
第四節(jié)　宴會管理
第十章　餐飲服務(wù)管理
第一節(jié)　餐飲服務(wù)的內(nèi)容
第二節(jié)　餐飲服務(wù)管理
第十一章　餐飲促銷
第一節(jié)　餐飲促銷的特征
第二節(jié)　餐飲價(jià)格優(yōu)惠促銷
第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品促銷
第四節(jié)　餐飲人員推銷
第五節(jié)　餐飲經(jīng)營的公關(guān)活動
第十二章　餐飲成本控制
第一節(jié)　餐飲成本概述
第二節(jié)　餐飲成本核算與成本控制
第三節(jié)　飲料成本控制
第四節(jié)　人工成本控制
主要參考文獻(xiàn)