宴會設(shè)計(jì)與餐飲管理：經(jīng)營的藝術(shù)與個性化管理

前言
第一章宴會臺面設(shè)計(jì)
一.宴會臺面的種類與設(shè)計(jì)要求
宴會臺面的種類
臺面命名的方法
宴會臺面設(shè)計(jì)的基本要求
二.宴會臺型設(shè)計(jì)
中式宴會臺型設(shè)計(jì)
西式宴會臺型設(shè)計(jì)
雞尾酒會臺型設(shè)計(jì)
冷餐會臺型設(shè)計(jì)
冷餐酒會臺型設(shè)計(jì)
三.花臺設(shè)計(jì)
確定主題
選擇花材
正確運(yùn)用插花技法
第二章宴會菜肴設(shè)計(jì)
一.宴會菜肴設(shè)計(jì)要點(diǎn)與方法
宴會菜肴設(shè)計(jì)的十個要點(diǎn)
宴會菜點(diǎn)設(shè)計(jì)方法
宴會菜點(diǎn)設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)
二.宴會菜肴設(shè)計(jì)程序與舉例
宴會菜肴設(shè)計(jì)程序
宴會菜肴設(shè)計(jì)舉例
三.宴會菜單
宴會菜單的作用
宴會菜單的設(shè)計(jì)
宴會菜單的制作
編制宴會菜單的注意事項(xiàng)
第三章宴會酒水設(shè)計(jì)
一.宴會酒水設(shè)計(jì)
酒品與宴會的搭配
酒水與菜肴的搭配
酒與酒水的搭配
酒會的酒水設(shè)計(jì)
二.宴會中的酒水服務(wù)
宴會酒品服務(wù)的基本技巧
酒會的酒水服務(wù)
酒品的溫度服務(wù)
三.宴會酒品介紹
中餐宴會用酒
西餐宴會用酒
雞尾酒會用酒
第四章現(xiàn)代化的餐飲管理理念
一.餐飲經(jīng)營策略
生產(chǎn)經(jīng)營策略
財(cái)務(wù)經(jīng)營策略
產(chǎn)品開發(fā)策略
市場開發(fā)策略
價(jià)格策略
二.餐飲管理的職能
餐飲管理概述
餐飲管理職能的五方面內(nèi)容
三.餐飲管理觀念
戰(zhàn)略觀念
市場觀念
競爭觀念
全局觀念
政策觀念
效益觀念
信息觀念
時(shí)間觀念
風(fēng)險(xiǎn)觀念
服務(wù)觀念
人員素質(zhì)觀念
動態(tài)的組織管理觀念
開發(fā)觀念
專業(yè)化觀念
第五章餐飲員工設(shè)置與崗位培訓(xùn)
一.餐廳員工設(shè)置依據(jù)和組織機(jī)構(gòu)
餐廳人員設(shè)置的依據(jù)
餐廳管理的組織機(jī)構(gòu)
崗位責(zé)任書和標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)規(guī)范
員工成績的評估
二.員工的配備與班次的安排
餐飲業(yè)的勞動生產(chǎn)率
餐飲企業(yè)職工的分類
涉及變動成本員工的配備
涉及固定成本員工的配備
三.餐飲管理人員的崗位職責(zé)
餐飲部經(jīng)理的崗位職責(zé)
餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)
膳務(wù)管理員的崗位職責(zé)
各餐廳廚師長的崗位職責(zé)
四.餐飲崗位培訓(xùn)和人員考核
職業(yè)道德教育
業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)
日?？己?br />第六章餐飲成本管理
一.餐飲成本管理概述
餐飲成本概念
餐飲成本管理
餐飲成本管理內(nèi)容
二.食品原料采購管理
餐飲食品原料采購管理概述
食品采購員的素質(zhì)與業(yè)務(wù)要求
食品采購管理部門的確定
食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理
食品原料的采購數(shù)量管理
食品原料的采購程序管理
三.食品原料貯存管理
食品原料的驗(yàn)收管理
食品原料貯存管理
食品原料的發(fā)放管理
四.菜肴的生產(chǎn)管理
菜肴生產(chǎn)管理概述
廚房生產(chǎn)預(yù)測和計(jì)劃
食品原料的凈料率管理
食品原料的熟制率管理
菜肴份額的管理
第七章餐飲營收管理系統(tǒng)
一.手冊管理系統(tǒng)
銷售額的核對
餐廳出納的職責(zé)
人工管理系統(tǒng)的缺點(diǎn)
二.機(jī)器管理系統(tǒng)
電子收銀機(jī)
定點(diǎn)銷售管理系統(tǒng)
微電腦與個人電腦
三.某涉外飯店餐廳收款人員崗位職責(zé)范例
餐廳收款主任
餐廳收款管理員
餐廳收款領(lǐng)班
外幣兌換處領(lǐng)班
外幣兌換員
餐廳收款員
第八章餐飲營銷策劃
一.餐飲營銷策劃是市場發(fā)展的必然要求
適應(yīng)市場趨勢,增強(qiáng)企業(yè)競爭力
沒有目標(biāo)的企業(yè),經(jīng)營就沒有方向
二.通過市場細(xì)分營造市場優(yōu)勢
餐飲市場細(xì)分的三要則
餐飲市場細(xì)分的五標(biāo)準(zhǔn)
通過市場細(xì)分,選擇餐飲目標(biāo)市場
選擇目標(biāo)市場要量力而行
餐飲企業(yè)類型與目標(biāo)客源的協(xié)調(diào)
餐飲市場的營銷組合
餐飲名牌的市場效應(yīng)
靠餐飲品牌確定市場優(yōu)勢
三.餐飲營銷策劃
餐飲促銷活動的類型
餐飲促銷創(chuàng)意
餐飲優(yōu)惠促銷的策劃
優(yōu)惠促銷創(chuàng)意集錦
吸引顧客的服務(wù)招法
美食節(jié)促銷活動策劃
美食節(jié)的時(shí)機(jī)選擇與有效宣傳
美食節(jié)的菜單設(shè)計(jì)與廚師選聘
美食節(jié)的環(huán)境布置
顧客意見卡的設(shè)計(jì)與適用
如何固定客源
美食POP廣告的功能
直遞廣告運(yùn)用的技巧
第九章餐飲銷售管理
一.餐飲企業(yè)的銷售管理
客人賬單管理
出菜檢查員管理
收銀員管理
酒吧銷售管理
銷售管理指標(biāo)
餐飲銷售報(bào)表
二.餐飲定價(jià)
餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)
餐飲定價(jià)目標(biāo)
餐飲定價(jià)政策
以成本為基礎(chǔ)的定價(jià)方法
以需求為基礎(chǔ)的定價(jià)方法
三.餐廳銷售決策
餐廳營業(yè)時(shí)間決策
淡季價(jià)格折扣決策
虧損先導(dǎo)推銷決策
第十章餐飲服務(wù)與顧客心理
一.餐飲服務(wù)業(yè)的四大特性
生產(chǎn)特性
銷售特性
員工待遇特性
工作性質(zhì)特性
二.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的七項(xiàng)條件
健康的身體
一般的學(xué)識與能力
端莊的儀態(tài)
流利的外語會話
合作的團(tuán)隊(duì)精神
對烹調(diào)時(shí)間的了解
正確服務(wù)的觀念
三.餐飲服務(wù)與人際關(guān)系
四.餐飲服務(wù)與顧客類型
顧客型
吊兒郎當(dāng)型
妄自尊大型
老馬識途型
浪費(fèi)型
羅嗦型
健忘型
寡言型
多情型
慢吞吞型
急性型
優(yōu)柔寡斷型
健談型
情人型
家庭型
VIP(非常重要客人)型
騷擾型
無理取鬧型
夫人型
酒醉型
開放型
沉著型
溫柔型
固執(zhí)型
社交型
排他型
五.餐廳服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)
標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)
特別服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)
六.改善服務(wù)使顧客滿意
七.餐廳服務(wù)時(shí)對一般疑難問題的處理
顧客有急事怎么辦
顧客所點(diǎn)的菜已經(jīng)售完怎么辦
同一道菜使不同顧客發(fā)現(xiàn)有多有少怎么辦
顧客反映菜肴口味太淡怎么辦
顧客反映魚不新鮮怎么辦
顧客在進(jìn)餐過程中要退減菜肴怎么辦
顧客在就餐過程中發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物怎么辦
顧客點(diǎn)的某道菜漏掉了怎么辦
顧客因等待而不耐煩了怎么辦
碰到顧客喝悶酒怎么辦
單身顧客喝醉酒怎么辦
顧客無意中打碎餐具怎么辦
顧客要求服務(wù)人員贈送一些餐具怎么辦
顧客贈送給服務(wù)人員物品怎么辦
碰到顧客提意見怎么辦
顧客的剩菜剩酒想請服務(wù)人員代管怎么辦
顧客不禮貌使服務(wù)人員受了委屈怎么辦
餐廳打烊時(shí)間已到但顧客仍進(jìn)店要求進(jìn)餐怎么辦
營業(yè)時(shí)間已過而有些客人用餐完畢還不想離開怎
么辦
八.餐廳服務(wù)時(shí)特殊情況的處理程序
在餐廳客滿的情況下,接待來用餐的客人
為有急事的客人服務(wù)
為左手用餐的客人服務(wù)
為兒童服務(wù)
為生病的客人服務(wù)
接待穿戴不整齊的客人
為分單的客人服務(wù)和結(jié)賬
聽不懂客人問題的處理
對挑剔客人的服務(wù)
第十一章餐飲服務(wù)與管理
一.餐飲服務(wù)的功能及其特點(diǎn)
消費(fèi)者與餐飲服務(wù)
餐飲服務(wù)的三項(xiàng)基本功能
餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
餐飲服務(wù)的基本原則
二.餐飲服務(wù)人員的素質(zhì).技能與職責(zé)
餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)
餐飲服務(wù)人員的服務(wù)技能
餐飲服務(wù)人員的職責(zé)
三.餐飲服務(wù)程序
餐飲服務(wù)的基本要求
餐飲服務(wù)程序
餐飲服務(wù)步驟與時(shí)間要求
第十二章餐飲服務(wù)的禮儀管理
一.禮儀概述
禮儀的含義
禮儀的內(nèi)容
禮儀的特點(diǎn)及在餐飲服務(wù)中的重要性
二.餐飲中的禮儀
餐前禮儀
點(diǎn)菜時(shí)的禮儀
飲酒的禮儀
用餐中的禮儀
飲茶與喝咖啡的禮儀
三.餐飲中的禮貌服務(wù)
餐飲禮貌服務(wù)的含義
餐飲禮貌服務(wù)的內(nèi)容
四.餐飲禮儀的管理
選擇優(yōu)秀的服務(wù)員
主動了解顧客心理
講究餐飲服務(wù)技巧
注意接待要領(lǐng)
第十三章餐臺的設(shè)計(jì)與布置
一.餐臺設(shè)計(jì)的六項(xiàng)原則
實(shí)用性原則
美觀性原則
觀賞性原則
界域性原則
禮儀性原則
衛(wèi)生安全性原則
二.餐臺設(shè)計(jì)的方法
臺型的選擇
臺面的選擇
臺布的選擇
餐巾的選擇
公用器具的選擇
餐臺設(shè)計(jì)與布置中的主客標(biāo)志
三.餐臺造型設(shè)計(jì)
餐臺形式設(shè)計(jì)
餐臺臺面造型設(shè)計(jì)
餐臺插花
照明與餐臺造型設(shè)計(jì)
色彩與餐臺設(shè)計(jì)
第十四章菜單設(shè)計(jì)
一.如何設(shè)計(jì)科學(xué)合理的菜單
二.菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)
市場需求
食品原料成本及菜式獲利能力
食品原料供應(yīng)情況
食物的花色品種
食物的營養(yǎng)成分
廚房設(shè)備及員工技術(shù)水準(zhǔn)
三.菜單的種類
根據(jù)餐飲形式和內(nèi)容分類
根據(jù)市場特點(diǎn)分類
根據(jù)菜單價(jià)格形式分類
第十五章廚房管理
一.廚師的關(guān)鍵性作用
二.合理的廚房組織與有效的工作分配
總廚師的職責(zé)
廚務(wù)部門的組織
西餐廚房人員的組織
中式廚房人員的組織
三.廚房應(yīng)具備的基礎(chǔ)設(shè)施
四.運(yùn)用電腦化信息系統(tǒng)進(jìn)行廚房管理
運(yùn)用電腦信息管理系統(tǒng)進(jìn)行餐廳聯(lián)絡(luò)
利用電腦信息管理系統(tǒng)軟件進(jìn)行營養(yǎng)分析與
特定膳食的電腦管理
電腦信息系統(tǒng)的各種管理功能
電腦管理膳食生產(chǎn)
五.廚房安全的分析與有效預(yù)防
跌傷的防止
割傷的防止
電擊的防止
灼傷的防止
衣著的安全防止
火災(zāi)的防止
第十六章餐飲衛(wèi)生與安全管理
一.工作人員的衛(wèi)生管理
工作人員的健康管理
工作人員的衛(wèi)生管理
對工作人員施行衛(wèi)生教育
二.設(shè)備.餐具衛(wèi)生管理
加工食物原料用的設(shè)備.廚具的衛(wèi)生管理
烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理
冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理
清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理
儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理
三.餐廳環(huán)境的衛(wèi)生管理
餐廳墻壁.天花板及地面的衛(wèi)生管理
餐廳內(nèi)下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理
餐廳通風(fēng).照明設(shè)備的衛(wèi)生管理
洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理
餐廳更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理
餐廳垃圾處理設(shè)施的管理
杜絕蟲害的威脅
單獨(dú)存放清潔衛(wèi)生工具和用品
四.餐飲業(yè)餐具的清潔與消毒
餐具的洗滌
餐具的消毒