宴會設計與餐飲管理：經營的藝術與個性化管理

前言
第一章宴會臺面設計
一.宴會臺面的種類與設計要求
宴會臺面的種類
臺面命名的方法
宴會臺面設計的基本要求
二.宴會臺型設計
中式宴會臺型設計
西式宴會臺型設計
雞尾酒會臺型設計
冷餐會臺型設計
冷餐酒會臺型設計
三.花臺設計
確定主題
選擇花材
正確運用插花技法
第二章宴會菜肴設計
一.宴會菜肴設計要點與方法
宴會菜肴設計的十個要點
宴會菜點設計方法
宴會菜點設計注意事項
二.宴會菜肴設計程序與舉例
宴會菜肴設計程序
宴會菜肴設計舉例
三.宴會菜單
宴會菜單的作用
宴會菜單的設計
宴會菜單的制作
編制宴會菜單的注意事項
第三章宴會酒水設計
一.宴會酒水設計
酒品與宴會的搭配
酒水與菜肴的搭配
酒與酒水的搭配
酒會的酒水設計
二.宴會中的酒水服務
宴會酒品服務的基本技巧
酒會的酒水服務
酒品的溫度服務
三.宴會酒品介紹
中餐宴會用酒
西餐宴會用酒
雞尾酒會用酒
第四章現(xiàn)代化的餐飲管理理念
一.餐飲經營策略
生產經營策略
財務經營策略
產品開發(fā)策略
市場開發(fā)策略
價格策略
二.餐飲管理的職能
餐飲管理概述
餐飲管理職能的五方面內容
三.餐飲管理觀念
戰(zhàn)略觀念
市場觀念
競爭觀念
全局觀念
政策觀念
效益觀念
信息觀念
時間觀念
風險觀念
服務觀念
人員素質觀念
動態(tài)的組織管理觀念
開發(fā)觀念
專業(yè)化觀念
第五章餐飲員工設置與崗位培訓
一.餐廳員工設置依據(jù)和組織機構
餐廳人員設置的依據(jù)
餐廳管理的組織機構
崗位責任書和標準服務規(guī)范
員工成績的評估
二.員工的配備與班次的安排
餐飲業(yè)的勞動生產率
餐飲企業(yè)職工的分類
涉及變動成本員工的配備
涉及固定成本員工的配備
三.餐飲管理人員的崗位職責
餐飲部經理的崗位職責
餐廳經理的崗位職責
膳務管理員的崗位職責
各餐廳廚師長的崗位職責
四.餐飲崗位培訓和人員考核
職業(yè)道德教育
業(yè)務技術培訓
日?？己?br />第六章餐飲成本管理
一.餐飲成本管理概述
餐飲成本概念
餐飲成本管理
餐飲成本管理內容
二.食品原料采購管理
餐飲食品原料采購管理概述
食品采購員的素質與業(yè)務要求
食品采購管理部門的確定
食品原料的質量與規(guī)格管理
食品原料的采購數(shù)量管理
食品原料的采購程序管理
三.食品原料貯存管理
食品原料的驗收管理
食品原料貯存管理
食品原料的發(fā)放管理
四.菜肴的生產管理
菜肴生產管理概述
廚房生產預測和計劃
食品原料的凈料率管理
食品原料的熟制率管理
菜肴份額的管理
第七章餐飲營收管理系統(tǒng)
一.手冊管理系統(tǒng)
銷售額的核對
餐廳出納的職責
人工管理系統(tǒng)的缺點
二.機器管理系統(tǒng)
電子收銀機
定點銷售管理系統(tǒng)
微電腦與個人電腦
三.某涉外飯店餐廳收款人員崗位職責范例
餐廳收款主任
餐廳收款管理員
餐廳收款領班
外幣兌換處領班
外幣兌換員
餐廳收款員
第八章餐飲營銷策劃
一.餐飲營銷策劃是市場發(fā)展的必然要求
適應市場趨勢,增強企業(yè)競爭力
沒有目標的企業(yè),經營就沒有方向
二.通過市場細分營造市場優(yōu)勢
餐飲市場細分的三要則
餐飲市場細分的五標準
通過市場細分,選擇餐飲目標市場
選擇目標市場要量力而行
餐飲企業(yè)類型與目標客源的協(xié)調
餐飲市場的營銷組合
餐飲名牌的市場效應
靠餐飲品牌確定市場優(yōu)勢
三.餐飲營銷策劃
餐飲促銷活動的類型
餐飲促銷創(chuàng)意
餐飲優(yōu)惠促銷的策劃
優(yōu)惠促銷創(chuàng)意集錦
吸引顧客的服務招法
美食節(jié)促銷活動策劃
美食節(jié)的時機選擇與有效宣傳
美食節(jié)的菜單設計與廚師選聘
美食節(jié)的環(huán)境布置
顧客意見卡的設計與適用
如何固定客源
美食POP廣告的功能
直遞廣告運用的技巧
第九章餐飲銷售管理
一.餐飲企業(yè)的銷售管理
客人賬單管理
出菜檢查員管理
收銀員管理
酒吧銷售管理
銷售管理指標
餐飲銷售報表
二.餐飲定價
餐飲產品價格結構的特點
餐飲定價目標
餐飲定價政策
以成本為基礎的定價方法
以需求為基礎的定價方法
三.餐廳銷售決策
餐廳營業(yè)時間決策
淡季價格折扣決策
虧損先導推銷決策
第十章餐飲服務與顧客心理
一.餐飲服務業(yè)的四大特性
生產特性
銷售特性
員工待遇特性
工作性質特性
二.餐飲服務人員應具備的七項條件
健康的身體
一般的學識與能力
端莊的儀態(tài)
流利的外語會話
合作的團隊精神
對烹調時間的了解
正確服務的觀念
三.餐飲服務與人際關系
四.餐飲服務與顧客類型
顧客型
吊兒郎當型
妄自尊大型
老馬識途型
浪費型
羅嗦型
健忘型
寡言型
多情型
慢吞吞型
急性型
優(yōu)柔寡斷型
健談型
情人型
家庭型
VIP(非常重要客人)型
騷擾型
無理取鬧型
夫人型
酒醉型
開放型
沉著型
溫柔型
固執(zhí)型
社交型
排他型
五.餐廳服務應注意的事項
標準服務應注意的事項
特別服務應注意的事項
六.改善服務使顧客滿意
七.餐廳服務時對一般疑難問題的處理
顧客有急事怎么辦
顧客所點的菜已經售完怎么辦
同一道菜使不同顧客發(fā)現(xiàn)有多有少怎么辦
顧客反映菜肴口味太淡怎么辦
顧客反映魚不新鮮怎么辦
顧客在進餐過程中要退減菜肴怎么辦
顧客在就餐過程中發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物怎么辦
顧客點的某道菜漏掉了怎么辦
顧客因等待而不耐煩了怎么辦
碰到顧客喝悶酒怎么辦
單身顧客喝醉酒怎么辦
顧客無意中打碎餐具怎么辦
顧客要求服務人員贈送一些餐具怎么辦
顧客贈送給服務人員物品怎么辦
碰到顧客提意見怎么辦
顧客的剩菜剩酒想請服務人員代管怎么辦
顧客不禮貌使服務人員受了委屈怎么辦
餐廳打烊時間已到但顧客仍進店要求進餐怎么辦
營業(yè)時間已過而有些客人用餐完畢還不想離開怎
么辦
八.餐廳服務時特殊情況的處理程序
在餐廳客滿的情況下,接待來用餐的客人
為有急事的客人服務
為左手用餐的客人服務
為兒童服務
為生病的客人服務
接待穿戴不整齊的客人
為分單的客人服務和結賬
聽不懂客人問題的處理
對挑剔客人的服務
第十一章餐飲服務與管理
一.餐飲服務的功能及其特點
消費者與餐飲服務
餐飲服務的三項基本功能
餐飲服務的特點
餐飲服務的基本原則
二.餐飲服務人員的素質.技能與職責
餐飲服務人員的素質
餐飲服務人員的服務技能
餐飲服務人員的職責
三.餐飲服務程序
餐飲服務的基本要求
餐飲服務程序
餐飲服務步驟與時間要求
第十二章餐飲服務的禮儀管理
一.禮儀概述
禮儀的含義
禮儀的內容
禮儀的特點及在餐飲服務中的重要性
二.餐飲中的禮儀
餐前禮儀
點菜時的禮儀
飲酒的禮儀
用餐中的禮儀
飲茶與喝咖啡的禮儀
三.餐飲中的禮貌服務
餐飲禮貌服務的含義
餐飲禮貌服務的內容
四.餐飲禮儀的管理
選擇優(yōu)秀的服務員
主動了解顧客心理
講究餐飲服務技巧
注意接待要領
第十三章餐臺的設計與布置
一.餐臺設計的六項原則
實用性原則
美觀性原則
觀賞性原則
界域性原則
禮儀性原則
衛(wèi)生安全性原則
二.餐臺設計的方法
臺型的選擇
臺面的選擇
臺布的選擇
餐巾的選擇
公用器具的選擇
餐臺設計與布置中的主客標志
三.餐臺造型設計
餐臺形式設計
餐臺臺面造型設計
餐臺插花
照明與餐臺造型設計
色彩與餐臺設計
第十四章菜單設計
一.如何設計科學合理的菜單
二.菜單設計的依據(jù)
市場需求
食品原料成本及菜式獲利能力
食品原料供應情況
食物的花色品種
食物的營養(yǎng)成分
廚房設備及員工技術水準
三.菜單的種類
根據(jù)餐飲形式和內容分類
根據(jù)市場特點分類
根據(jù)菜單價格形式分類
第十五章廚房管理
一.廚師的關鍵性作用
二.合理的廚房組織與有效的工作分配
總廚師的職責
廚務部門的組織
西餐廚房人員的組織
中式廚房人員的組織
三.廚房應具備的基礎設施
四.運用電腦化信息系統(tǒng)進行廚房管理
運用電腦信息管理系統(tǒng)進行餐廳聯(lián)絡
利用電腦信息管理系統(tǒng)軟件進行營養(yǎng)分析與
特定膳食的電腦管理
電腦信息系統(tǒng)的各種管理功能
電腦管理膳食生產
五.廚房安全的分析與有效預防
跌傷的防止
割傷的防止
電擊的防止
灼傷的防止
衣著的安全防止
火災的防止
第十六章餐飲衛(wèi)生與安全管理
一.工作人員的衛(wèi)生管理
工作人員的健康管理
工作人員的衛(wèi)生管理
對工作人員施行衛(wèi)生教育
二.設備.餐具衛(wèi)生管理
加工食物原料用的設備.廚具的衛(wèi)生管理
烹調設備和工具的衛(wèi)生管理
冷藏設備的衛(wèi)生管理
清潔消毒設備的衛(wèi)生管理
儲藏和輸送設備的衛(wèi)生管理
三.餐廳環(huán)境的衛(wèi)生管理
餐廳墻壁.天花板及地面的衛(wèi)生管理
餐廳內下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理
餐廳通風.照明設備的衛(wèi)生管理
洗手池設備的衛(wèi)生管理
餐廳更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理
餐廳垃圾處理設施的管理
杜絕蟲害的威脅
單獨存放清潔衛(wèi)生工具和用品
四.餐飲業(yè)餐具的清潔與消毒
餐具的洗滌
餐具的消毒